Idealne ciasto bezowe ma gładkie, równomiernie ugotowane nadzienie otoczone łuszczącą się pyszną skórką i jest zwieńczone pięknymi śnieżnymi poduszkami z gładkiej bezy, która nie płacze ani nie opada. Stworzenie idealnego ciasta bezowego może być niezwykle trudne, ponieważ kucharz musi stawić czoła wielu wyzwaniom od podstaw. Ciasto bezowe musi być tak skonstruowane, aby skórka nie rozmokła, nadzienie było ugotowane w całości, a beza dokładnie ugotowana bez odrywania się od boków naczynia i przypalania na wierzchu. Metodą prób i błędów kucharze opracowali wiele technik, które znacznie zwiększą sukces ciasta bezowego.
Przygotowanie idealnego ciasta bezowego zaczyna się od skórki. Wybierz przepis na ciasto, dzięki któremu uzyskasz lekkie, kruche ciasto. Po zrobieniu skórki upiecz ją wstępnie. Aby wstępnie upiec skórkę, rozwałkuj ją i rozłóż na posmarowanej olejem i posypaną mąką patelni. Następnie albo zważyć skórkę z fasolą lub innym mniejszym talerzem na ciasto i piec w piekarniku przez 20 minut. Gdy skórka się piecze, zacznij robić nadzienie i ułóż pozostałe składniki tak, abyś mógł złożyć ciasto, gdy tylko skórka wyjdzie z piekarnika. Ciepło podpieczonej skórki pomoże równomiernie ugotować nadzienie.
Zanim zaczniesz wypełniać ciasto, przygotuj składniki na bezę. Beza ugotuje się równomiernie, jeśli zostanie nałożona rurką na gorące nadzienie, ponieważ ciepło nadzienia pomoże ugotować i ustawić bezę. Z tego powodu chcesz, aby beza była szybko przygotowana, gdy nadzienie jest świeżo ugotowane. Odmierz wszystkie składniki potrzebne do przygotowania bezy i ugotuj wstępnie pastę ze skrobi kukurydzianej, aby wymieszać z bezą podczas ubijania. Pasta ze skrobi kukurydzianej zapobiegnie łzawieniu i wyciekaniu bezy, a także zapewni ciało, aby nie opadała.
Po ułożeniu składników na bezę zacznij od nadzienia. Postępuj zgodnie z instrukcjami, gotując nadzienie na małym ogniu i często mieszając, aby się nie przypaliło ani nie zlepiło. Do ciast bezowych można używać różnych nadzień, w tym cytryny, limonki, czekolady lub toffi. Większość książek kucharskich zawiera przepisy na kilka nadzień, a po opanowaniu podstaw tworzenia nadzienia z kremem możesz swobodnie eksperymentować.
Jak tylko nadzienie będzie gotowe, wlej je do ciasta i zacznij ubijać bezę. Białka ubić energicznie i równomiernie, pamiętając o obracaniu miski tak, aby wszystko było razem ubite. Większość przepisów wymaga stopniowego dodawania cukru, kremu tatarskiego i wanilii, aż białka zaczną osiągać sztywny szczyt. Następnie ubij pastę ze skrobi kukurydzianej, aż białka jajek utworzą jędrne, chrupiące szczyty i przygotuj się na rozprowadzenie bezy na ciepłym nadzieniu. Nigdy nie przyrządzaj bezy przed nadzieniem, ponieważ będzie opadać i tracić konsystencję: należy ją ugotować natychmiast po przygotowaniu.
Aby zapobiec odrywaniu się bezy od krawędzi, najpierw wyciągnij warstwę bezy wokół krawędzi ciasta, upewniając się, że jest mocno przytwierdzona do skórki we wszystkich punktach. Następnie zacznij wypełniać od środka, układając bezę w klasyczny, pagórkowaty kształt. Jak tylko ciasto bezowe jest gotowe, włóż je do piekarnika na górnej półce i piecz zgodnie z zaleceniami: zwykle przez około 20 minut lub do momentu, gdy górna część ciasta bezowego zacznie się lekko złocić. Ustaw ciasto bezowe na ruszcie, aż całkowicie ostygnie przed jedzeniem lub schłodzeniem, pod przykryciem.