Niektóre z czynników wpływających na postrzeganie smaku to kolor żywności, jej konsystencja, temperatura i zapach. Wiek degustatora, jeśli ma określoną chorobę, poziom stresu i wyczerpania może również wpływać na postrzeganie smaku. Ludzki język jest w stanie wykryć pięć podstawowych smaków: słony, słodki, gorzki, kwaśny oraz dodany w 2002 roku umami, słowo, które po japońsku oznacza „pyszny”. Każdy z tych różnych smaków ma określony receptor na języku, a kiedy związek wyzwala receptor, mózg rozpoznaje smak. Na percepcję smaku mają jednak wpływ nie tylko kubki smakowe, a naukowcy zajmujący się żywnością badają, w jaki sposób różne czynniki wpływają na smak różnych potraw i napojów.
Jednym z najbardziej znanych czynników zmieniających percepcję smaku jest zapach. Mówiąc najprościej, smak żywności można zdefiniować jako smak żywności w połączeniu z jej zapachem. W rzeczywistości, jeśli dana osoba ma przeziębienie, które blokuje nos lub inny problem, który wpływa na zmysł węchu, smak jedzenia jest osłabiony lub może stać się mdły. Nie tylko zapach może wpływać na smak, ale może również powodować przywoływanie wspomnień. Na przykład, komuś może przypomnieć dom z dzieciństwa, jeśli poczuje określony zapach.
Faktura może być również czynnikiem wpływającym na smak. Niektóre badania sugerują, że gęstszy napój może smakować mniej słodko lub mieć mniej intensywny smak niż cieńszy, nawet jeśli stężenie cukru lub aromatu nie uległy zmianie. W praktyce naukowcy i producenci żywności mogą wykorzystać ten fakt do zmniejszenia zawartości soli w żywności bez zmiany jej smaku. Być może będą musieli po prostu zmienić teksturę.
Kolejnym czynnikiem wpływającym na percepcję smaku jest kolor. Badania pokazują, że jaśniejsza lub intensywniej zabarwiona żywność może wydawać się smakować inaczej niż żywność o nijakim kolorze, nawet jeśli nie nastąpiła żadna zmiana w związkach smakowych. Podobnie dwa napoje o tym samym kolorze mogą smakować tak samo dla osoby, nawet jeśli jeden jest słodszy. W latach 1970. przeprowadzono nawet eksperyment, w którym naukowcy pozwalali ludziom jeść jedzenie, które w określonym świetle wyglądało normalnie. Kiedy zmieniono światło i ludzie zobaczyli, że jedzą niebieski stek i zielone frytki, niektórzy z nich zaczęli chorować.
Temperatura żywności może również wpływać na postrzeganie smaku. Cieplejsze potrawy zwykle mają bardziej intensywny smak niż zimne potrawy, mimo że stężenie smaku jest takie samo. Na przykład lody mogą smakować słodsze po rozpuszczeniu, a piwo bardziej gorzkie. Podobnie kawa może być bardziej gorzka, gdy jest gorąca, co jest pożądane w tym konkretnym napoju. Po prostu schładzając lub podgrzewając jedzenie, dana osoba może zmienić swoje doznania smakowe.
Fizyczne ja osoby może również wpływać na postrzeganie smaku. Wraz z wiekiem zmniejsza się również zdolność do smakowania i wąchania jedzenia. Ponadto jedno badanie wykazało, że osoba z chorobą nerek lub rakiem może odczuwać zaburzenia smaku, zwane zaburzeniami smaku. Poziom stresu i zmęczenie fizyczne również mogą wpływać na smak. Jedno z badań wykazało, że po ćwiczeniach umysłowych niektórzy ludzie skrócili czas trwania i obniżyli postrzeganie gorzkiego, kwaśnego i słodkiego smaku, podczas gdy czas trwania kwaśnego posmaku został skrócony po wysiłku fizycznym.