Gicz jagnięca marokańska to słodko-pikantne danie z duszonego mięsa w sosie pomidorowym. To danie jest aromatyzowane pastą chili, czosnkiem i cynamonem oraz ziołami, takimi jak kminek, kolendra i gałka muszkatołowa. Mięso w gulaszu to podudzie jagnięce lub dolna część nogi młodej owcy. Gdy mięso dusi się w płynie do duszenia, mięknie i zaczyna nabierać delikatnej konsystencji, którą można kroić widelcem. Proces duszenia trwa kilka godzin, zanim mięso stanie się miękkie i gotowe do podania.
Aby zrobić marokańskie podudzie jagnięce, kawałki mięsa krótko przyrumienia się w oleju na umiarkowanie wysokim ogniu, zanim zostaną duszone. Celem przyrumieniania podudzi jagnięcych jest szybkie przyrumienienie zewnętrznej części mięsa z podudzi jagnięcych bez pełnego przypieczenia kawałka mięsa. Marchewki, cebulę i ząbki czosnku są karmelizowane na naoliwionej patelni, a następnie doprawiane kolendrą i cynamonem oraz kminkiem, gałką muszkatołową i zielem angielskim.
Gdy cała mieszanka jest zarumieniona, ale nie przypalona, filiżanka czerwonego wina odmraża patelnię, odkleja fond i gotuje doprawioną mieszankę w gęsty, syropowaty sos. Gicz jagnięca gotuje się w niskiej temperaturze w mieszance z aromatycznego karmelizowanego sosu, wywaru z kurczaka i koncentratu pomidorowego. Po chwili na małym ogniu mięso zaczyna się rozkładać i mięknąć.
Ponieważ mięso używane do produkcji podudzi z marokańskiej jagnięciny jest powszechnie uważane za jedno z najtwardszych, duszenie jest powszechną metodą gotowania stosowaną w celu nadania smaku i zmiękczenia podudzi jagnięcych. Duszenie mięsa polega na gotowaniu go w niewielkiej ilości płynu, zazwyczaj bulionu w dość niskiej temperaturze. Kiedy mięso w marokańskich podudziach jagnięcych jest duszone, gotuje się je na ogniu, który utrzymuje płyn na małym ogniu.
Ta metoda gotowania może zająć dużo czasu, ponieważ to długie wystawienie na działanie niskiego ciepła powoduje rozkład zdrowego mięsa jagnięcego podudzia. Dokładne monitorowanie temperatury jest ważną częścią procesu robienia delikatnych podudzi jagnięcych marokańskich. Podniesienie temperatury do szybkiego wrzenia nawet przez krótki czas może spowodować zatarcie mięsa i twardnienie.
Udziec z prawdziwej marokańskiej jagnięciny wytwarzany jest z owiec w określonym wieku. Aby zakwalifikować się jako mięso jagnięce, owca musi mieć mniej niż rok. Mięso starszych młodych owiec nazywa się wieprzami, a mięso z dorosłej owcy to baranina.