Kruchość i świeżość kiszonych ogórków wpływa na jakość gotowych ogórków kiszonych. Wybierz nasiona do uprawy korniszonów lub ogórków, które są szczególnie polecane do marynowania. Marynowane korniszony należy odpowiednio pokroić, a słoiki przygotować w celu usunięcia bakterii. Wybór roztworu do kiszenia wpływa również na smak i konsystencję marynowanych ogórków.
Uprawiając korniszony do marynowania, wybierz nasiona oznaczone jako korniszony zachodnioindyjskie. Prawdziwe korniszony różnią się od ogórków tym, że rośliny mają ząbkowane liście i kłujące owoce. Do marynowania często stosuje się jednak małe ogórki, a sam proces przebiega w ten sam sposób. Wybierz nasiona oznaczone jako „ogórki kiszone”, aby uzyskać lepszy wynik jakości. Niezależnie od tego, czy używane są ogórki, czy prawdziwe korniszony, produkt końcowy nadal nosi nazwę „marynowane korniszony” lub po prostu „marynaty”.
Odwiedź farmę ogórków lub korniszonów, aby wybrać własne i uzyskać najlepsze korniszony. Wybierz korniszony w kolorze ciemnozielonym, z brodawkowatymi grudkami na całym miąższu. Odrzuć korniszony, które mają żółty miąższ lub nie mają brodawek, ponieważ podczas marynowania korniszonów stworzą one papkowate rezultaty. Kiedy ogórki są krojone, nie powinno być widocznych nasion. Ślady nasion wskazują, że owoc jest zbyt dojrzały do marynowania.
Marynujemy korniszony tak szybko, jak to możliwe po zebraniu. Bardziej chrupiące i świeższe korniszony dają lepsze rezultaty. Najlepsze korniszony mają około 4 cm długości, co oznacza, że są gotowe do użycia i nie przejrzały.
Pokrój korniszony na cztery kawałki wzdłuż, aby więcej korniszonów zmieściło się w słoiku bez zbytniego pakowania. Usuń końce korniszonów, ponieważ pomaga to zachować ich chrupiącą konsystencję. Przetestuj swoje słoiki roztworem do marynowania, zanim zaczniesz marynować korniszony. Napełnij je roztworem poprzedniej nocy, aby sprawdzić, czy nie występują żadne niepożądane reakcje, na przykład rdza pojawiająca się na wieczku. Upewnij się, że wybrane słoiki są szczelne, aby stworzyć hermetyczne środowisko do marynowania.
Wysterylizuj słoiki przed napełnieniem ich korniszonami i roztworem do zbierania, aby zabić niechciane bakterie. Użyj solanki jako roztworu do marynowania, ponieważ pozwala to bakteriom naturalnie obecnym w ogórkach na fermentację. Można również użyć mieszanki octu i solanki, jeśli preferowany jest kwaśny smak. Zostaw 1 cal (około 2.5 cm) przestrzeni nad roztworem w słoiku, aby umożliwić ekspansję.
Upewnij się, że korniszony są dokładnie zanurzone w roztworze marynującym, aby zapobiec zepsuciu. Ogórki kiszone należy pozostawić jak najdłużej do fermentacji, najlepiej przez co najmniej dwa tygodnie, aby umożliwić nasycenie się aromatami. Słoiki przechowuj w chłodnym, ciemnym miejscu.