Wędliny to nazwa sklepu, który sprzedaje wędliny, głównie wieprzowinę. Termin ten może również odnosić się do mięs wewnątrz sklepu. W przeciwieństwie do rzeźnika, który sprzedaje surowe kawałki mięsa, większość żywności sprzedawanej w wędlinach była albo gotowana, albo konserwowana na różne sposoby. Zrozumienie technik stosowanych do przygotowania mięsa może być ważnym czynnikiem przy wyborze spośród czasami oszałamiającej gamy produktów. Osobiste preferencje dotyczące białka i planowania menu są równie ważne przy dokonywaniu właściwych wyborów.
W minionych wiekach przed chłodzeniem wiejska wędliniarnia była tak samo ważna, jak jej piekarnie, aby dostarczać mięso wolne od psucia się i chorób. Praktykujący byli regulowani przez cechy handlowe. W dzisiejszych czasach umiejętność ta stała się rzemiosłem rzemieślniczym, a takie sklepy specjalistyczne stają się coraz mniej powszechne. W niektórych częściach świata równoważny zakład można znaleźć w delikatesach.
Najstarszą metodą konserwowania mięsa jest solenie lub peklowanie w suchej lub mokrej soli, która wpływa na mięso na kilka sposobów. Neutralną wodę w mięsie zastępuje się słoną wodą, która jest mniej gościnna dla żywych organizmów, takich jak bakterie. Sucha sól wydobędzie wodę i wysuszy mięso. Sole również denaturują cząsteczki białka w mięsie, rozbijając ich strukturę w taki sam sposób, jak wysoka temperatura gotowania.
Większość obecnie solonych lub suszonych w inny sposób mięs, takich jak szynka wieprzowa i suszone mięso, jest peklowana z dodatkiem azotynu sodu lub azotanu sodu, przy czym ten ostatni jest preferowany w przypadku dłuższego czasu dojrzewania. Mięso peklowane w soli azotynowej często będzie polecane do końcowego gotowania w domu. Oba związki zapewniają korzyści chemiczne wykraczające poza chlorek sodu lub zwykłą sól kuchenną, w tym tłumienie śmiertelnego zatrucia jadem kiełbasianym, choroby nazwanej od łacińskiego słowa oznaczającego kiełbasę.
Boczek to kluczowy element wędlin. Tłusta skóra świni jest zwykle wstępnie gotowana przez wędzenie. To długi proces w niskiej temperaturze tlącego się aromatycznego drewna, takiego jak hikora i jabłko.
Bardzo popularnymi wędlinami mogą być kiełbaski, mięso zamknięte w tubie, najczęściej jadalne, puste jelita cienkie wieprzowe lub bydlęce. Czasami stosuje się większe osłonki, takie jak żołądki lub woreczki na pęcherz; Stosowane są również osłonki niejadalne, zwłaszcza do kiełbas, które dojrzewają dłużej. Mięso w wędlinach może być mielone lub siekane, zawsze solone, przyprawiane z regionalnymi akcentami i często łączone z dodatkowym tłuszczem, takim jak smalec wieprzowy.