Kiedy krowa jest poddawana ubojowi, zazwyczaj jest rzeźna na kilka podstawowych kawałków wołowiny, które są również znane jako podstawowe kawałki. Różne narody mają swoje własne wersje pierwotnych kawałków, a nasowe kawałki wołowiny są również podzielone bardzo różnie w różnych krajach, w zależności od dominujących gustów narodowych. Znajomość podstawowych kawałków wołowiny może pomóc Ci wybrać najlepsze mięso do konkretnego zadania, niezależnie od tego, czy robisz gulasz, czy planujesz grillowanie delikatnych steków dla gości. Jeśli nie masz pewności, co to jest kawałek mięsa, zapytaj, z jakiego pierwotnego kawałka pochodzi, aby dowiedzieć się o nim więcej.
Jeśli spojrzysz na krowę z boku, podstawowe amerykańskie kawałki wołowiny, od przedniego łopatki zgodnie z ruchem wskazówek zegara, to: karkówka, żebro, polędwica, udziec, bok, talerz, golonka i mostek. Wiele z tych nazw jest używanych w innych krajach, podczas gdy inne posługują się systemem brytyjskim, który nieco dokładniej dzieli podstawowe nacięcia na: szyję i grudkę, uchwyt i ostrze, przednie żebro, polędwicę, zad, srebrzystą, górną, gruby bok, bok, mostek, cienkie żebro i grube żebro. Każdy z podstawowych kawałków wołowiny jest inny, zachowuje się inaczej podczas gotowania i wymaga innych zabiegów, aby uzyskać maksymalny smak i kruchość.
Uchwyt to przedni bark i jest bardzo szczupły, muskularny, pierwotny krój. Chuck doskonale nadaje się do mielenia na hamburgery, podobnie jak okrągła wołowina, i korzysta z długich, mokrych metod gotowania w niskiej temperaturze, takich jak duszenie i powolne pieczenie. Te powolne metody gotowania rozpuszczają tkankę łączną w wołowinie, czyniąc ją bardzo delikatną. Żebro, jak możesz sobie wyobrazić, pochodzi z żeber zwierzęcia i korzysta z pieczenia i grillowania, dając aromatyczne, dość delikatne mięso.
Polędwica jest jednym z najbardziej cenionych podstawowych kawałków wołowiny. Niektórzy rzeźnicy dzielą go na krótki schab i polędwicę, a niektóre typowe kawałki polędwicy obejmują steki z kością T-bone i porterhouse. Te steki są zwykle bardzo delikatne i można je smażyć na patelni lub grillować, aby uzyskać delikatne, aromatyczne, wilgotne mięso. Krąg lub zad to tył krowy, kolejne bardzo muskularne cięcie, które wymaga duszenia i długiego duszenia, aby uzyskać najlepsze wyniki.
Podstawowe kawałki wołowiny wzdłuż dolnej połowy krowy są zwykle chude i bardziej żylaste niż górne, ze względu na zaangażowany rozwój mięśni. Bok pochodzi z obszaru bezpośrednio pod polędwicą, podczas gdy na talerzu produkuje się takie rzeczy jak stek ze spódnicy i wieszaka, które znane są z tego, że wymagają długiego, powolnego gotowania. Mięso z talerza może być również niezwykle aromatyczne, dla cierpliwych kucharzy. Mostek znajduje się od dolnej części przedniej łopatki, a podudzia łączą ciało krowy z nogami, zwykle są bardzo muskularne.