Enzymy wytwarzane w trzustce są w dużej mierze odpowiedzialne za proces trawienia, a trzy główne enzymy trawienne trzustki są wydalane w sokach trzustkowych. Proteazy rozpoczynają procesy trawienne. Spożywane tłuszcze muszą być rozkładane w kilku etapach, a odpowiedzialny za ten proces enzym trawienny trzustki nazywa się lipazą trzustkową. Podobnie, skrobie i węglowodany muszą zostać rozbite przez amylazę.
Istnieją dwa różne typy proteaz, trypsyna i chymotrypsyna. Te dwa enzymy trawienne trzustki współpracują ze sobą i, z pomocą pepsyn znajdujących się w żołądku, są odpowiedzialne za rozpoczęcie procesu trawienia. Po utworzeniu w trzustce są przekształcane w nieaktywne formy zwane trypsynogenem i chymotrypsynogenem, które następnie są uwalniane do jelita cienkiego. Tam trypsynogen zamienia się w trypsynę po wystawieniu na działanie enzymu jelitowego enterokinazy. Z kolei trypsyna aktywuje chymotrypsynogen i zamienia go z powrotem w jego aktywną formę.
Lipaza trzustkowa to trzustkowy enzym trawienny, który jest odpowiedzialny za rozbijanie cząsteczek trójglicerydów tłuszczowych na dwa monoglicerydy i dwa wolne kwasy tłuszczowe, które organizm może nadal przetwarzać. Niezdolna do przeprowadzenia samej reakcji chemicznej, lipaza trzustkowa opiera się na obecności żółci z wątroby, aby wspomóc ten proces. Jeden z enzymów dostarczanych do jelit jako część soków trzustkowych, pomaga w przyswajaniu tłuszczu przez organizm.
Amylaza jest jednym z enzymów trawiennych trzustki, który nie jest wytwarzany tylko przez trzustkę. Obecny również w ślinie, krwi i moczu, rozkłada związki zawarte w skrobi na użyteczny składnik. Istnieje wiele rodzajów amylazy, a każdy z nich rozkłada skrobie w innym punkcie swojej struktury. Amylaza wytwarzana przez trzustkę jest znana jako alfa-amylaza, aby odróżnić ją od innych typów.
Ten enzym trawienny pełni inną funkcję w organizmie — pomaga w diagnozowaniu uszkodzeń lub chorób trzustki. Obecna w niewielkich ilościach we krwi i moczu, wysoki poziom amylazy w którymkolwiek z tych płynów może wskazywać na choroby, takie jak zapalenie trzustki lub zapalenie gruczołów ślinowych. Podobnie badania krwi pod kątem lipazy mogą również diagnozować zapalenie trzustki, ale mogą również ujawnić wskaźniki chorób, takich jak mukowiscydoza, choroba Leśniowskiego-Crohna i celiakia. Współczesna medycyna odkryła nowe i niezawodne zastosowania enzymów trawiennych trzustki.
Wydzieliny trzustkowe są również niezbędne w utrzymaniu równowagi układu pokarmowego. Wodorowęglan jest zasadą, która jest wydalana do jelita cienkiego i działa w celu neutralizacji kwasu żołądkowego, który przedostaje się do przewodu pokarmowego. Podobnie jak inne enzymy trawienne trzustki, wodorowęglan jest wytwarzany w komórkach zewnątrzwydzielniczych trzustki, które również wydzielają hormony, takie jak insulina i glukagon.