Enzymy to białka tworzone przez komórki w celu wywołania reakcji biochemicznych. Są katalizatorami określonych reakcji chemicznych, które wytwarzają lub przetwarzają żywność. Podczas gdy enzymy w żywności występują naturalnie, enzymy w żywności są również umieszczane tam przez przemysł spożywczy, aby robić takie rzeczy, jak wyrastanie chleba, nadawanie smaku produktom mlecznym i pomaganie w ekstrakcji soków z owoców i warzyw. Ich stosowanie wzrasta z kilku powodów, w tym stosunkowo niskich kosztów i naturalnych korzeni, które sprawiają, że są popularne wśród konsumentów, którzy nie chcą w swojej żywności wielu niewypowiedzianych chemikaliów.
Wiele enzymów w żywności pojawia się w komercyjnych wypiekach. Enzym amylaza jest często używany do wzmocnienia jakości mąki pszennej używanej w chlebie. Gluten w mące pszennej zapewnia chlebowi konsystencję do żucia, ale piekarze czasami dodają amylazę, aby usunąć lub zredukować gluten, aby uzyskać chrupiące produkty, takie jak ciastka i krakersy. Amylaza przekształca również skrobię w cukier trzcinowy lub buraczany, który można wykorzystać jako słodzik w żywności.
Jeśli chodzi o produkty mleczne, enzymy spożywcze, takie jak lipaza, są szczególnie przydatne do wytwarzania kremowych konsystencji i maślanych smaków sera. Połączenie peptydaz i proteaz może wzbogacić smak zarówno twardego, jak i miękkiego sera dojrzałego. Proteaza zwiększa również emulgację i wchłanianie wody w serze. Mleko i białka mleka również wykorzystują enzymy do ich produkcji; trypsyna i chymotrypsyna hydrolizują mleko i zmniejszają gorycz w białkach mleka. Poprawia to zarówno smak, jak i wartość odżywczą produktów mlecznych.
Soki owocowe i wino nie byłyby tak łatwe do wyprodukowania bez enzymów, takich jak pektynaza. Ten enzym roślinny ma wiele zastosowań, w tym ułatwia obieranie pomarańczy i wyciąganie z nich soków. Celulaza i beta-glukozydaza są używane w macerowaniu owoców i warzyw, takich jak mango i marchew, i mogą poprawić ogólną wydajność w późniejszym warzeniu. Później, gdy owoce warzone są do soków i win, dodawane są enzymy, takie jak glukanaza i ksylanaza, aby wydobyć smak ze składników botanicznych. Pektynaza poprawia również smak białych win i pomaga w ekstrakcji soku z winogron.
Enzymy w żywności — takie jak proteaza, proteaza kwasowa i karbohydraza — są często wykorzystywane w przetwarzaniu białek, znajdujących się w mięsie, jajach, zbożach, takich jak mąka pszenna, soja, groch, drożdże lub kukurydza. Mówi się, że enzymy w żywności poprawiają wydajność ekstrakcji roślin o 5 do 20 procent. Enzymy wspomagają produkty roślinne we wspomaganiu trawienia. Mięso jest również smaczniejsze dzięki enzymom, które poprawiają smak, rozpuszczalność pokarmu i strawność. Oksydaza glukozowa i proteinaza poprawiają również wygląd jaj, zapobiegając brązowieniu i ułatwiają gotowanie, ponieważ łatwiej je pienią się po ubiciu.