Termin „ostry sos” odnosi się do płynów stosowanych jako przyprawa do żywności, które są wytwarzane przy użyciu papryczki chili i octu. Mówiąc bardziej ogólnie, termin ten jest używany w odniesieniu do wszelkich środków aromatyzujących do żywności, które dodają pikanterii posiłkowi.
Istnieją tysiące marek ostrych sosów, wykonanych z szerokiej gamy papryczek chili,
obejmujących zakres gorąca. W ostatnich latach firmy specjalizujące się w ostrych sosach stały się modne, aby reklamować swój produkt jako „zbyt ostry do jedzenia”, grając na chęci spożywania przez wielu najostrzejszych możliwych ostrych sosów.
Pikantność ostrego sosu jest określana na podstawie skali Scoville Heat Unit, mierzącej poziom kapsaicyny, substancji chemicznej, która nadaje paprykom chili ich pikantność. Ta skala mierzy, ile razy ekstrakt z papryki musi zostać rozcieńczony w wodzie z cukrem, aby był niewykrywalny dla neutralnego degustatora. Czysta substancja chemiczna kapsaicyny ma ocenę 15,000,000 XNUMX XNUMX, podczas gdy słodka papryka jest wymieniona na zero.
Sos Tabasco™ należy do najpopularniejszych na świecie ostrych sosów. Jest to stosunkowo łagodny ostry sos, a oryginalna odmiana ma ocenę 2,500-5,000 w skali Scoville’a. Tabasco™ produkuje również wiele innych ostrych sosów, w tym łagodną zieloną wersję, która ma ocenę 600-1,200 jednostek ciepła Scoville. Sos Tabasco™ jest produkowany od 1868 roku i od tego czasu stał się światowym fenomenem.
Oprócz szerzej produkowanych sosów, tajska papryka, najpopularniejsza papryka w niezwykle ostrych azjatyckich gorących sosach, ma ocenę Scoville’a 50,000 100,000-7,000 8,000, czyli dziesięć do dwudziestu razy wyższą niż sos Tabasco™. Nawet najbardziej pikantny z sosów Tabasco™, zrobiony z papryczek habanero, ma tylko XNUMX XNUMX-XNUMX XNUMX jednostek ciepła Scoville.
Wiele osób używa również chrzanu, aby dodać pikanterii potrawom. Wasabi to najpopularniejszy ostry sos z chrzanu. Chociaż aktywnym składnikiem wasabi nie jest kapsaicyna, jak w ostrych sosach na bazie chili, odczucia są bardzo podobne pod wieloma względami. Ciepło może być bardzo intensywne i często lokalizuje się w jamach nosowych, ale generalnie zanika znacznie szybciej niż ciepło z papryczek chili.
Smaki występujące w ostrych sosach różnią się tak bardzo, jak ich ostrość, w zależności od
od różnorodności użytej papryki, ale także od wcześniejszego przygotowania papryki. Typowym tego przykładem jest smak chipotle występujący w wielu ostrych sosach, który powstaje przez uprzednie wędzenie papryczek jalapeño. Dodatek innych warzyw, takich jak pomidory czy cebula, również wpływa na smak ostrych sosów i jest techniką stosowaną w wielu meksykańskich salsach.
W ciągu ostatnich dziesięciu lat wielu małych producentów zaczęło produkować niezwykle ostre ostre sosy. Ich imiona odzwierciedlają ich niesamowity żar. Te ostre sosy mogą być bardzo ostre – 90,000 XNUMX jednostek grzewczych Scoville w jednym przypadku – do znacznie wykraczających poza to, co powinno być spożywane w postaci nierozcieńczonej. Jeden taki
sos ma ocenę Scoville ponad 7,000,000 2,000,000 XNUMX lub prawie połowę mocy czystej kapsaicyny. Aby spojrzeć na to z innej perspektywy, broń obronna, gaz pieprzowy, jest zrobiona z kapsaicyny, a jej typowa ocena Scoville Heat Unit wynosi około XNUMX XNUMX XNUMX.