Wszystkie herbaty nieziołowe pochodzą z gatunku rośliny Camellia sinensis. Herbaty ziołowe są w rzeczywistości suszonymi kwiatami i ziołami i technicznie nie są „herbatą”. Herbaty i herbaty ziołowe można zaparzyć luzem za pomocą sitka lub w wygodnych torebkach i podawać w pysznych gorących lub mrożonych napojach.
Trzy główne odmiany Camellia sinensis to: Indie (lub Assam), Chiny, hybryda. Herbata indyjska ma duże liście i dobrze rośnie na niższych wysokościach, podczas gdy herbata chińska jest drobnolistna i dobrze rośnie na wyższych wysokościach. Hybrydy mieszają ilości herbat zarówno chińskich, jak i indyjskich. Spośród tych trzech odmian istnieją cztery główne rodzaje herbaty: oolong, zielona, czarna i biała.
Biała herbata jest najrzadszym i najmniej przetworzonym rodzajem herbaty. Jego smak może być czasami bardzo trawiasty. Przetwarzanie zwykle obejmuje utlenianie lub fermentację. Utlenianie zachodzi, gdy enzymy w roślinie są posiniaczone, złamane lub zmiażdżone, tak że enzymy są wystawione na działanie powietrza. Biała herbata nie jest w ogóle utleniana, ale pozostawiana do wyschnięcia bez zmian. Ten proces suszenia powietrzem nazywa się więdnięciem.
Biała herbata bierze swoją nazwę od srebrzystych suszonych pąków z białymi, nitkowatymi naroślami. Zawiera najmniej kofeiny i najwięcej przeciwutleniaczy spośród czterech głównych rodzajów herbat. Silver Needle to rodzaj białej herbaty o delikatnie słodkim smaku.
Czarna herbata jest najpopularniejszą herbatą na świecie, ale nie zawiera tylu przeciwutleniaczy, co inne rodzaje i zawiera najwięcej kofeiny. Jest w pełni utleniony. Jej liście są zwijane, aby rozbić powierzchnię, dzięki czemu większa część jest otwarta na powietrze. Kiedy liście są całkowicie utlenione, stają się całkowicie czarne, stąd nazwa. Mówi się, że czarna herbata Keemun ma smak czekoladowy. Darjeeling i Ceylon to inne czarne odmiany.
Zielona herbata jest bliższa białej herbacie niż czarna, ponieważ nie jest utleniona. Różni się od białej herbaty tym, że wykorzystuje zrolowane liście, a nie pąki. Jej trawiasty smak jest bardzo podobny do białej herbaty i ma niską zawartość kofeiny i wysoką zawartość przeciwutleniaczy w porównaniu z czarną herbatą. Jin Xian Te Jian i Hojicha to dwa różne rodzaje zielonej herbaty.
Herbata oolong jest często uważana za najtrudniejszą do przetworzenia, ponieważ liście oolonga są tylko częściowo utlenione. Liści nie można złamać ani zmiażdżyć, ponieważ nastąpiłoby pełne utlenienie, więc należy je tylko zmiażdżyć. Siniaki zwykle uzyskuje się przez wrzucanie liści do koszy, tak aby tylko krawędzie liści były otwarte na powietrze. Oolongi mogą być bardziej podobne do czarnych herbat lub bardziej do zielonych herbat w procesie fermentacji. Pouchong i Formosa to dwa rodzaje herbaty oolong.
Czarne herbaty bezkofeinowe są popularne w kulturach zachodnich. Stany Zjednoczone zatwierdziły zarówno stosowanie dwutlenku węgla, jak i octanu etylu w procesie usuwania kofeiny z czarnej herbaty. Amerykańskie Stowarzyszenie Medyczne (AMA) stwierdziło, że spożywanie do siedmiu filiżanek czarnej herbaty dziennie nie jest nadmierną konsumpcją kofeiny dla większości dorosłych.
Herbaty ziołowe wcale nie są herbatami. Mimo to często są bardzo aromatyczne. Mogą być wykonane z wielu różnych kwiatów i ziół. Odmiany obejmują miętę pieprzową, brzoskwinię, truskawkę i trawę cytrynową.