Warzywa o niskiej zawartości węglowodanów zawierają mniej skrobi niż te o większej zawartości węglowodanów i generalnie mają niską zawartość cukru. Warzywa o najmniejszej zawartości węglowodanów należą do rodziny kiełków. Kiełki, takie jak fasola, soczewica i lucerna, to doskonałe warzywa o niskiej zawartości węglowodanów, które zawierają również dużo błonnika. Zasadniczo wszystkie warzywa liściaste, takie jak szpinak, kapusta warzywna, jarmuż i sałata rzymska, są warzywami o niskiej zawartości węglowodanów.
Indeks glikemiczny żywności opiera się na węglowodanach netto każdej pozycji. Węglowodany netto to całkowita ilość węglowodanów znajdujących się w żywności, zwykle mierzona w gramach. Przy pomiarze węglowodanów netto zawartość błonnika jest wykluczona. Oczywiście warzywa z najmniejszą ilością węglowodanów netto będą optymalne do jedzenia o niskiej zawartości węglowodanów. Z reguły każde warzywo, które ma mniej niż 10 węglowodanów netto, jest odpowiednie dla diet niskowęglowodanowych.
Osoby z cukrzycą lub chcące schudnąć często wybierają żywność o niskiej zawartości węglowodanów. Dla diabetyka na diecie niskocukrowej dobrym wyborem warzyw będzie cykoria. Endywia jest jednym z najlepszych warzyw o niskiej zawartości węglowodanów, ponieważ zawiera zero węglowodanów netto. Endywia jest sprzedawana na większości stoisk i supermarketów lub może być uprawiana ekologicznie w domu. To zielone warzywo liściaste dostarcza również błonnik i witaminę A.
Przeciwutleniacze znajdujące się w endywie sprawiają, że to niskowęglowodanowe warzywo jest zdrowym wyborem do odchudzania. Wielu ekspertów uważa również, że to liściaste warzywo może pomóc obniżyć ciśnienie krwi i obniżyć poziom cholesterolu. Ponadto badania wykazały zmniejszenie zachorowalności na raka u osób, które regularnie włączają endywię do swojej diety.
Większość warzyw używanych do sałatek uważana jest za warzywa o niskiej zawartości węglowodanów. Obejmuje to sałatę, rukolę, ogórki i seler. Papryka, kolejny popularny wybór do sałatek, dostarcza przeciwutleniacze i witaminy oraz tylko cztery gramy węglowodanów. Rzodkiewki są również uważane za warzywa o niskiej zawartości węglowodanów, które również są pożywne. Podczas gdy brokuły zawierają około pięciu węglowodanów netto, rabe brokułów ma jeszcze mniej.
Pożywnym warzywem stosowanym w różnych przepisach jest bakłażan. Bakłażan to jedno z warzyw o niskiej zawartości węglowodanów, które można przygotować smażone, pieczone lub grillowane. Należy jednak zauważyć, że panierowany bakłażan będzie miał wyższą zawartość węglowodanów.
Letnią dynię i cukinię można przyrządzać na wiele sposobów, są to również warzywa o niskiej zawartości węglowodanów. Warzywa z rodziny squash są doskonałym źródłem witaminy C i potasu. Dynia zimowa, taka jak dynia, może być nieco bogatsza w węglowodany, chociaż nadal uważana jest za warzywo o niskiej zawartości węglowodanów.