Kotlety z dziczyzny to wysoko cenione kawałki jelenia, które biegną wzdłuż tylnej kości od przedniej łopatki do tylnej ćwiartki. Powszechnie nazywane kotletami z polędwicy, polędwicy lub polędwicy, kotlety z dziczyzny zawierają część kręgosłupa lub klatki piersiowej, podczas gdy polędwica lub filet to kawałek tego samego kawałka mięsa bez kości. Cenione za delikatność i pełny smak przez wielu jedzących dziczyznę, kotlety są preferowanym krojem i często podawane są w formie motyli, aby uzyskać cieńszą, ale większą prezentację na talerzu obiadowym. Kotlety są zazwyczaj bardzo chudymi kawałkami mięsa z bardzo małą ilością tłuszczu lub ścięgien.
Podczas przygotowywania posiłku kotlety z dziczyzny mogą być z powodzeniem stosowane w prawie wszystkich przepisach dotyczących polędwicy wołowej lub wieprzowej. W przeciwieństwie do wołowiny i wieprzowiny, dziczyzna jest prawie beztłuszczowym mięsem o bardzo wysokiej zawartości białka. Niektórzy konsumenci kotletów z dziczyzny twierdzą, że mięso ma lekko zabawny smak, jednak różne metody przygotowania kawałków mięsa mogą znacznie osłabić dziki smak. Duża część smaku zależy od regionu i pory roku, w której jeleń został zebrany. Płeć jelenia ma również duży wpływ na smak mięsa, przy czym mięso jelenia lub samca jest zwykle silniejsze niż mięso łani lub samicy jelenia.
Ze względu na naturalną chudość kotletów z dziczyzny trik w przygotowaniu kawałków polega na dodawaniu na patelnię słoniny w postaci boczku lub kiełbasy, gdy mięso jest gotowane. Tłuszcze z produktu wieprzowego do utylizacji pomogą zapobiec przywieraniu dziczyzny do patelni, a także dodadzą soczystego finiszu chudemu mięsu. Wiele starych przepisów na przygotowywanie kotletów z dziczyzny wymaga użycia dużej ilości masła do gotowania mięsa, jednak współczesne problemy zdrowotne związane z gotowaniem masła w dużych ilościach skłoniły kucharzy do poszukiwania alternatywnych metod przygotowywania kawałków mięsa.
Jednym z sekretów usuwania dziwacznego smaku kotletów z dziczyzny jest usunięcie całej srebrnej skórki znajdującej się na mięsie. Zwykle usuwane przez wysokiej jakości rzeźnika, resztki srebrzystej skóry lub ścięgien na mięsie prowadzą do mocniejszego smaku, a także do twardszego mięsa. Dzięki usunięciu tego materiału z kotletów z dziczyzny będą one znacznie łatwiejsze do żucia i strawienia, a także będą miały łagodniejszy smak w większości przepisów.