Glutaminian sodu (MSG) to dodatek do żywności stosowany w celu nadania potrawom smaku umami. Powstaje przez połączenie sodu i glutaminianu i znajduje się w wielu przetworzonych produktach spożywczych, ale może być również stosowany w domu. Ten dodatek najczęściej występuje w potrawach azjatyckich.
Stworzony przez połączenie sodu z glutaminianem, MSG jest białym, krystalicznym ciałem stałym, podobnie jak sól. Czasami powstaje poprzez ekstrakcję glutaminianu z pokarmów, takich jak wodorosty, które są bogate w białko. Inną, bardziej powszechną metodą produkcji jest fermentacja, która wytwarza większe ilości szybciej niż ekstrakcja.
Glutaminian, aminokwas występujący naturalnie w wielu produktach spożywczych zawierających białko, jest głównym aktywnym składnikiem glutaminianu sodu. Chociaż glutaminian znajduje się w wielu produktach spożywczych, często wiąże się z innymi aminokwasami w cząsteczkach białka i dlatego nie poprawia smaku. Rzadziej glutaminian znajduje się w żywności w postaci wolnej, niezwiązanej. Pokarmy, takie jak pomidory i grzyby, zawierają niezwiązane cząsteczki glutaminianu, dlatego często stosuje się je w celu wzmocnienia smaku.
Po dodaniu do pikantnych potraw, MSG nadaje mięsny lub rosołowy smak. W Japonii ten smak jest znany jako umami i jest uważany za piąty smak, obok słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego. To także sposób na uwydatnienie istniejących smaków potraw.
Tylko niektóre produkty spożywcze odnoszą korzyści z dodania glutaminianu sodu. Może wzmacniać lub poprawiać smak słonych i kwaśnych smaków, ale daje niewielką lub żadną poprawę w słodkich lub gorzkich smakach. Z tego powodu zazwyczaj dodaje się go tylko do zup, mięs, sosów i innych pikantnych potraw. MSG jest samoograniczający się, co oznacza, że po dodaniu określonej ilości nie można uzyskać dodatkowego smaku przez dodanie większej ilości. Zazwyczaj do przyprawiania jednego funta mięsa używa się pół łyżeczki glutaminianu sodu.
Chociaż zwykle znajduje się w przetworzonej żywności, glutaminian sodu można również kupić do użytku w kuchni domowej. Można go dodawać do wszystkiego, od chili przez jajka po guacamole. Należy używać tylko bardzo małej ilości, dodając za każdym razem tylko szczyptę lub kreskę. Niektórzy unikają stosowania MSG w produktach, które mają naturalnie wysoki poziom glutaminianu, takich jak pasta pomidorowa i parmezan. Po dodaniu glutaminianu sodu należy również zmniejszyć ilość soli w naczyniu.
Chociaż amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) twierdzi, że glutaminian sodu jest bezpieczny do spożycia, niektóre osoby są na niego wrażliwe. Zgłaszano objawy, takie jak uderzenia gorąca i pocenie się, nudności, drętwienie, osłabienie i kołatanie serca. Wiadomo również, że występują bóle głowy, a niektóre osoby z ciężką astmą stwierdzają, że ich objawy nasilają się po spożyciu MSG.