Kim jest Masa Harina?

W języku hiszpańskim masa harina dosłownie oznacza „mąkę z ciasta”, ale wiele osób używa go konkretnie w odniesieniu do rodzaju grubej mączki z kukurydzy, która została poddana procesowi nixtamalizacji. Ta specjalnie przygotowana kukurydza jest używana do produkcji tortilli, nadzień do tamales i wielu innych tradycyjnych meksykańskich potraw. Jeśli mieszkasz w regionie z meksykańskim sklepem spożywczym, prawdopodobnie znajdziesz tam masę harina, a niektóre większe rynki również oferują ten produkt spożywczy.

Proces przygotowania masy harina rozpoczyna się od gotowania całych ziaren kukurydzy w roztworze alkalicznym, który rozluźnia ich zewnętrzne osłonki. Kukurydza jest moczona po ugotowaniu, a następnie wielokrotnie płukana w celu usunięcia żrących zasad. Po zakończeniu tego procesu kukurydza jest mielona w celu uzyskania masy, grubego ciasta, które może być używane jako świeże lub suszone i sprzedawane jako masa harina.

Niektórzy kucharze uważają, że świeża masa jest lepsza od masa harina. Jeśli zdarzy ci się mieszkać w pobliżu fabryki tortilli, możesz zdobyć trochę świeżej masy, aby samemu przetestować różnicę. Inni uważają, że masa harina doskonale nadaje się do przyrządzania tortilli i innych dań meksykańskich. Może być również używany podobnie jak mąka kukurydziana, chociaż ma znacznie delikatniejszą konsystencję niż mąka kukurydziana.

Ponieważ masa harina jest zrobiona z kukurydzy, jest zwykle bezglutenowa, a niektórzy kucharze i piekarze nietolerujący glutenu lubią z nią eksperymentować. Zdecydowanie ma zbożowy smak, który może powodować konflikty z niektórymi składnikami, ale można go używać w takich rzeczach jak ciastka i ciasta, a także w bardziej konwencjonalnych tortillach.

Ważne jest, aby nie mylić masy harina z mąką kukurydzianą lub kukurydzianą. Mąka kukurydziana jest wytwarzana przez mielenie kukurydzy, suchej lub mokrej, ale kukurydzy nie traktuje się najpierw wapnem. W rezultacie mąki kukurydziane i mąki zachowują się inaczej niż masa harina podczas pieczenia i gotowania. Nie są też tak wartościowe odżywczo jak masa nixtamalizowana.

Proces nixtamalizacji został opracowany w Mezoameryce i ma tysiące lat. Oprócz zmiękczenia kukurydzy do zmielenia na masę, zmienia również strukturę kukurydzy, uwalniając cenną odżywczo niacynę i dodając wapń z wapna stosowanego jako zasada. Ten proces sprawił, że kukurydza była doskonałym dodatkiem odżywczym do diety wczesnych Amerykanów i wyjaśnia, dlaczego kukurydza stała się tak ważną rośliną uprawną w obu Amerykach.