Η φλούδα ενός τυριού, και αν έχει ή όχι, μπορεί να προσφέρει σημαντικές ενδείξεις για τον χαρακτήρα του ίδιου του τυριού. Ο φλοιός – και τα οπτικά και οσφρητικά του χαρακτηριστικά – μπορεί να επικοινωνούν μια βασική ιδέα για την υφή, τη γεύση, την ηλικία και τη φρεσκάδα ή την έλλειψή τους. Επομένως, είναι σοφό να γνωρίσετε τα διάφορα είδη φλοιών τυριού και να μπορέσετε να αναγνωρίσετε εάν η κατανάλωση τους είναι σκόπιμη ή, εν προκειμένω, επιθυμητή.
Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να κατηγοριοποιήσετε το τυρί: ανά χώρα, κατά γεύση, ανά υφή, ακόμη και κατά βαθμό οσμής. Ένας άλλος τρόπος είναι να ταξινομήσουμε ανά φλούδα τυριού, ως εξής:
Χωρίς φλούδα: Τα φρέσκα τυριά δεν έχουν καθόλου φλούδα. Μεταξύ αυτών κατατάσσονται τα τυριά ορού γάλακτος, τα γαλακτικά τυριά και τα τυροπηγμένα τυριά. Παραδείγματα φρέσκου τυριού περιλαμβάνουν τη ρικότα, το τυρί κρέμα, τη μοτσαρέλα, το τυρί φέτα και την κρεμ φραΐς. Αυτά τα υγρά, ήπια τυριά είναι γενικά χαμηλότερα σε λιπαρά από άλλα τυριά. Είναι αγαπημένα τυριά για χρήση στη μαγειρική και στο ψήσιμο. Η παρουσία μούχλας σε ένα φρέσκο τυρί δείχνει ότι έχει περάσει την ακμή του και η γεύση και το άρωμά του θα το αντικατοπτρίζουν.
Bloomy Rind: Αυτά τα μαλακά ώριμα τυριά έχουν μια βελούδινη λευκή φλούδα μερικές φορές χρωματισμένη με κηλίδες κόκκινου ή καφέ. Ωριμάζουν από έξω προς τα μέσα και η υφή της πάστας κυμαίνεται από εύπλαστη και πυκνή έως μαλακή. Αυτή η βρώσιμη φλούδα σχηματίζεται ψεκάζοντας το τυρί με μούχλα penicillium candidum πριν ξεκινήσει η σύντομη διαδικασία παλαίωσης. Παραδείγματα φλοιών τυριού που χαρακτηρίζονται ως ανθισμένα λευκά μπορούν να παρατηρηθούν στα τυριά Brie, Camembert, Cooleeney και Capricorn.
Πλυμένη φλούδα: Οι φλούδες αυτών των συνήθως ημι-μαλακών τυριών είναι πικάντικες, μερικές φορές κολλώδεις ή αμμώδεις, και μοναδικά πολύχρωμες, που κυμαίνονται από ροζ κόκκινο έως πορτοκαλί έως καφέ. Επιφανειακά ώριμα, αυτά τα τυριά λούζονται ή πλένονται με μπύρα, κρασί, κονιάκ, άλμη ή άλλο υγρό σε πολλά σημεία κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ωρίμανσης. Το πλύσιμο αυτών των φλοιών του τυριού διευκολύνει την ανάπτυξη ορισμένων ωφέλιμων βακτηρίων, τα οποία βοηθούν στην ωρίμανση και τη γεύση του τυριού.
Ορισμένες εκδοχές πλυμένων φλοιών τυριού είναι γευστικές και συμβάλλουν στη συνολική εμπειρία κατανάλωσης του τυριού. Άλλα, ωστόσο, είναι ξεκάθαρα ανόρεξα σε γεύση ή υφή. Γευτείτε λίγο. Εάν η γεύση της φλούδας ενισχύει το τυρί, φάτε το. Εάν αφαιρεί την ευχαρίστηση του τυριού, απλώς κόψτε τη φλούδα. Παραδείγματα πλυμένων φλοιών τυριού μπορούν να βρεθούν στα Oka, Epoisses, Raclette και Taleggio.
Φυσική φλούδα: Αυτές οι φλούδες σχηματίζονται από το ίδιο το τυρί κατά τη διαδικασία ωρίμανσης. Ούτε πλυμένα ούτε ενισχυμένα από τη σκόπιμη εφαρμογή μούχλας, όσα σπόρια ριζώνουν στο φυσικό δέρμα προέρχονται από το περιβάλλον. Πολλές από αυτές τις φυσικές φλούδες τυριού μπορεί να έχουν αρκετά έντονη γεύση, καθώς τα τυριά στα οποία σχηματίζονται τείνουν να είναι εκείνες οι ποικιλίες που παλαιώνουν για σχετικά μεγάλες περιόδους. Οι φυσικές φλούδες τυριού – εκτός από αυτές που περιλαμβάνουν ύφασμα – είναι βρώσιμες αλλά όχι απαραίτητα εύγευστες. Και πάλι, λίγο γεύση. Αποφύγετε να φάτε τη φλούδα εάν η υφή ή η γεύση δεν είναι ικανοποιητική. Παραδείγματα τυριών που σχηματίζουν φυσικές φλούδες περιλαμβάνουν το St. Nectaire, το Testun, το Stilton και το Mimolette.
Το προφανές: Οι φλούδες τυριών που είναι επικαλυμμένες ή αποτελούνται εξ ολοκλήρου από βρώσιμες ουσίες όπως βότανα, κόκκοι πιπεριού ή ξηροί καρποί είναι φτιαγμένες για κατανάλωση. Οι τέφρες φλούδες όπως αυτές που συναντάμε σε πολλά κατσικίσια τυριά παρασκευάζονται από φυτική στάχτη και θεωρούνται επίσης ασφαλείς για κατανάλωση.
Από την άλλη πλευρά, οι φλούδες τυριού που γίνονται από κλαδιά, ύφασμα ή κερί – όπως μπορούν να βρεθούν στο Edam ή το Gouda – είναι μη βρώσιμα και, φυσικά, πρέπει να απορρίπτονται.