Οι γεύσεις του μελιού επηρεάζονται από το πού κυμαίνονται οι μέλισσες ενώ συλλέγουν νέκταρ. Για το λόγο αυτό, πολλά καταστήματα προσφέρουν μια ποικιλία από γεύσεις, που συνήθως περιλαμβάνουν μέλι τριφυλλιού, μέλι φασκόμηλου και διάφορα μείγματα μελιού. Η διαφορά είναι στη γεύση και όχι στη θρεπτική αξία, αν και η θρεπτική αξία του μελιού μπορεί να επηρεαστεί από τον τρόπο χειρισμού και επεξεργασίας του. Όταν επιλέγουν ποιο είδος να αγοράσουν, οι αγοραστές θα πρέπει να επιλέξουν αυτό που τους φαίνεται και έχει καλή γεύση και να θυμούνται να μην ταΐζουν μέλι σε βρέφη, λόγω ανησυχιών για αλλαντίαση.
Το μέλι είναι ένα από τα παλαιότερα γλυκαντικά που είναι γνωστά στον άνθρωπο και έχει καταναλωθεί εκτενώς και έχει γραφτεί για αυτό ιστορικά. Οι πρώτοι παρατηρητές παρατήρησαν ότι η γεύση του μελιού επηρεάστηκε από την περιοχή στην οποία οι μέλισσες μάζευαν το νέκταρ και την εποχή, και οι πρώτοι μελισσοκόμοι τοποθέτησαν τις κυψέλες τους σε στρατηγικές τοποθεσίες για να βελτιώσουν την ποιότητα του μελιού τους. Όταν οι μέλισσες τρώνε από αρωματικά λουλούδια όπως η λεβάντα, για παράδειγμα, το μέλι θα αρωματιστεί και θα αρωματιστεί ελαφρά με λεβάντα. Τα πιο σκούρα μέλια με πιο έντονη γεύση προέρχονται από φυτά όπως το φαγόπυρο, το γαϊδουράγκαθο, η μηδική, το φασκόμηλο και τα μούρα. Τα ελαφρύτερα μέλια, όπως το μέλι τριφυλλιού, η ακακία και το μέλι από άνθη πορτοκαλιάς, έχουν πιο ήπια γεύση και χρώμα.
Τυπικά, το μέλι αναγνωρίζεται από το κύριο φυτό κτηνοτροφικών φυτών στο οποίο έχουν πρόσβαση οι μέλισσες. Οι μέλισσες που ζουν σε έναν οπωρώνα με μήλα, για παράδειγμα, θα παράγουν μέλι από ανθόμηλα. Σε ορισμένες περιπτώσεις, το μέλι αναμιγνύεται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας για να δημιουργήσει μια ιδιαίτερη γεύση. Ειδικά τα πιο σκούρα μέλια αναμιγνύονται μερικές φορές με ανοιχτόχρωμα μέλια, έτσι ώστε οι πλούσιες, ισχυρές γεύσεις από το φαγόπυρο και τα μούρα να μπορούν να αναμειχθούν με πιο ήπιο μέλι τριφυλλιού ή πορτοκαλιού, έτσι ώστε η γεύση να μην είναι υπερβολική. Οι γεύσεις του μελιού μπορούν επίσης να αναμειχθούν επιτρέποντας στις μέλισσες πρόσβαση σε μια μεγάλη ποικιλία φυτικών υλικών.
Η επεξεργασία έχει επίσης αντίκτυπο στη γεύση του μελιού. Το μέλι με το πιο φυσικό άρωμα είναι το κυψελωτό μέλι, το οποίο είναι συσκευασμένο, χτενάκι και όλα, προς πώληση στους καταναλωτές. Αυτός ο τύπος δεν είναι πολύ σταθερός, ωστόσο, επειδή δεν φιλτράρεται για ρύπους. Συνήθως, το μέλι αφήνεται να στραγγίσει αργά από την κηρήθρα πάνω από ένα φίλτρο πριν συσκευαστεί, αν και η κηρήθρα μπορεί επίσης να στροβιλιστεί σε φυγόκεντρο. Το μέλι που έχει θερμανθεί θα χάσει μεγάλο μέρος της γεύσης του, επομένως οι καταναλωτές θα πρέπει να προσπαθήσουν να κολλήσουν με μέλι ψυχρής επεξεργασίας, ελάχιστα επεξεργασμένο για την καλύτερη γεύση.