Τα βακτήρια της σαλμονέλας είναι μια ομάδα μικροβίων που μπορεί να προκαλέσουν σοβαρή τροφική δηλητηρίαση. Σκοτώνονται από τη ζέστη και έτσι αποτελούν περισσότερο κίνδυνο στα ωμά τρόφιμα. Τα τραγανά φύτρα φασολιών, τα λάχανα μηδικής ή οποιαδήποτε άλλη μορφή φύτρων μπορούν συνήθως να σερβίρονται ωμά αντί για μαγειρεμένα. Τα λάχανα και η σαλμονέλα σχετίζονται με ζητήματα όπως η κοπριά από μολυσμένα ζώα στις καλλιέργειες ή από μολυσμένα μηχανήματα που χρησιμοποιούνται για την επεξεργασία των καλλιεργειών.
Τα λάχανα και η σαλμονέλα συνδέονται στενά σε πολλές χώρες σε όλο τον κόσμο, όπου κι αν τα λάχανα οποιουδήποτε φυτού καταναλώνονται ωμά. Παραδείγματα φύτρων που έχουν συσχετιστεί με τροφική δηλητηρίαση από σαλμονέλα περιλαμβάνουν τη μηδική, το mung φασόλι και τα λάχανα ραπανάκι. Αυτά τα νεαρά φυτά καλλιεργούνται από σπόρους σε αγροκτήματα που φυτρώνουν.
Σε πολλές περιπτώσεις, οι ίδιοι οι σπόροι είναι μολυσμένοι με τα βακτήρια της σαλμονέλας. Αυτοί οι σπόροι μπορεί να έχουν μολυνθεί από περιττώματα ζώων ή πουλιών. Τα γεωργικά μηχανήματα που επεξεργάζονται τους σπόρους μπορεί επίσης να έχουν μολυνθεί. Η κοπριά που χρησιμοποιείται για τη λίπανση των καλλιεργειών ή το νερό άρδευσης που περιέχει τα βακτήρια μπορεί επίσης να εναποθέσει τη σαλμονέλα στους σπόρους.
Διαδικασίες που σκοτώνουν οποιαδήποτε μόλυνση στους σπόρους είναι διαθέσιμες στους αγρότες που φυτρώνουν, αλλά μπορεί να είναι απαγορευτικά δαπανηρές για τις μικρές εκμεταλλεύσεις που βλασταίνουν. Αυτές οι τεχνικές περιλαμβάνουν το λούσιμο των σπόρων σε διάλυμα υποχλωριώδους ασβεστίου ή την ακτινοβόληση των σπόρων. Οι βιολογικές φάρμες μπορεί επίσης να απορρίψουν τις τεχνικές ως αντίθετες με το βιολογικό ήθος.
Τα αγροκτήματα που φυτρώνουν γενικά καλλιεργούν τους σπόρους σε εσωτερικά περιβάλλοντα που διατηρούνται σε ζεστές θερμοκρασίες με υψηλή υγρασία. Αυτές οι συνθήκες είναι πολύ κατάλληλες για την ανάπτυξη φύτρων και βακτηρίων σαλμονέλας. Η σαλμονέλα προσβάλλει ανθρώπους και άλλα ζώα και έτσι προτιμούν να αναπτύσσονται σε θερμοκρασία σώματος και σε συνθήκες υψηλής διαθεσιμότητας νερού, όπως υπάρχουν στο ανθρώπινο σώμα. Ακόμα κι αν οι σπόροι έχουν αρχικά χαμηλή μόλυνση των βακτηρίων, αυτά μπορούν να αναπτυχθούν και να πολλαπλασιαστούν σε επικίνδυνα επίπεδα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας βλάστησης.
Ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ συνιστά ορισμένες ομάδες ανθρώπων να αποφεύγουν την κατανάλωση ωμών φύτρων λόγω του κινδύνου μόλυνσης. Στα ευαίσθητα άτομα περιλαμβάνονται οι ηλικιωμένοι, οι έγκυες γυναίκες, τα παιδιά και όσοι έχουν προβλήματα με το ανοσοποιητικό σύστημα. Το μαγείρεμα των φύτρων είναι ο μόνος οριστικός τρόπος για να εξαλειφθεί ο κίνδυνος μόλυνσης, αν και μερικοί άνθρωποι μπορεί ακόμα να προτιμούν να τρώνε ωμά ή ελαφρώς μαγειρεμένα λαχανάκια για την τραγανή υφή.
Εκτός από τη σύνδεση μεταξύ των φύτρων και της σαλμονέλας, τα ωμά λάχανα μπορούν επίσης να φιλοξενούν τα πιθανά τροφικά βακτήρια E. coli και Listeria monocytogenes. Αν και τα φύτρα είναι μια πιθανή πηγή τροφικής δηλητηρίασης, δεν είναι η μόνη πηγή. Οποιοδήποτε τρόφιμο μπορεί να έρθει σε επαφή με μολυσμένα κόπρανα, όπως η κοπριά, και στη συνέχεια να μην μαγειρευτεί είναι πιθανή πηγή της ασθένειας.