Όλα τα μη φυτικά τσάγια προέρχονται από το φυτικό είδος Camellia sinensis. Τα αφεψήματα από βότανα είναι στην πραγματικότητα αποξηραμένα άνθη και βότανα και τεχνικά δεν είναι «τσάι». Τόσο το τσάι όσο και το τσάι από βότανα μπορούν να παρασκευαστούν χύμα χρησιμοποιώντας ένα σουρωτήρι ή χρησιμοποιώντας βολικά φακελάκια τσαγιού και να τα απολαύσετε σε νόστιμα ζεστά ή παγωμένα ροφήματα.
Οι τρεις κύριες ποικιλίες της camellia sinensis είναι: Ινδία (ή Assam), Κίνα, ένα υβρίδιο. Το τσάι της Ινδίας είναι μεγαλόφυλλο και αναπτύσσεται καλά σε χαμηλότερα υψόμετρα, ενώ το τσάι Κίνας είναι μικρών φύλλων και αναπτύσσεται καλά σε μεγαλύτερα υψόμετρα. Τα υβρίδια αναμειγνύουν ποσότητες τσαγιού Κίνας και Ινδίας. Από αυτές τις τρεις ποικιλίες, υπάρχουν τέσσερις κύριοι τύποι τσαγιού: oolong, πράσινο, μαύρο και άσπρο.
Το λευκό τσάι είναι το πιο σπάνιο και λιγότερο επεξεργασμένο είδος. Η γεύση του μπορεί να είναι πολύ χλοώδης μερικές φορές. Η επεξεργασία συνήθως περιλαμβάνει οξείδωση ή ζύμωση. Η οξείδωση συμβαίνει όταν τα ένζυμα στο φυτό είτε μωλωπίζονται, είτε σπάνε είτε συνθλίβονται έτσι ώστε τα ένζυμα να εκτίθενται στον αέρα. Το λευκό τσάι δεν οξειδώνεται καθόλου, αλλά απλώς αφήνεται να στεγνώσει ως έχει. Αυτή η διαδικασία ξήρανσης στον αέρα ονομάζεται μαρασμός.
Το λευκό τσάι πήρε το όνομά του από τους ασημί-χρωματισμένους αποξηραμένους οφθαλμούς του με τις λευκές, κλωστές αναπτύξεις τους. Έχει τη λιγότερη ποσότητα καφεΐνης και την υψηλότερη ποσότητα αντιοξειδωτικών από τους τέσσερις κύριους τύπους τσαγιού. Το Silver Needle είναι ένα είδος λευκού τσαγιού με μια λεπτή γλυκιά γεύση.
Το μαύρο τσάι είναι το πιο δημοφιλές τσάι παγκοσμίως, αλλά δεν έχει τόσα αντιοξειδωτικά όπως τα άλλα είδη και περιέχει την περισσότερη καφεΐνη. Είναι πλήρως οξειδωμένο. Τα φύλλα του τυλίγονται για να σπάσουν την επιφάνεια, ώστε περισσότερο από αυτό να είναι ανοιχτό στον αέρα. Όταν τα φύλλα οξειδωθούν πλήρως γίνονται εντελώς μαύρα, εξ ου και το όνομα. Το μαύρο τσάι Keemun λέγεται ότι έχει μια γεύση σαν σοκολάτα. Το Darjeeling και η Ceylon είναι άλλες μαύρες ποικιλίες.
Το πράσινο τσάι είναι πιο κοντά στο λευκό τσάι από το μαύρο καθώς είναι μη οξειδωμένο. Διαφέρει από το λευκό τσάι γιατί χρησιμοποιεί φύλλα και όχι μπουμπούκια. Η χλοώδης γεύση του μοιάζει πολύ με αυτή του λευκού τσαγιού και είναι χαμηλή σε καφεΐνη και υψηλή σε αντιοξειδωτικά σε σύγκριση με το μαύρο τσάι. Το Jin Xian Te Jian και το Hojicha είναι δύο διαφορετικοί τύποι πράσινου τσαγιού.
Το Oolong θεωρείται συχνά το πιο δύσκολο τσάι στην επεξεργασία καθώς τα φύλλα του oolong οξειδώνονται μόνο εν μέρει. Τα φύλλα δεν μπορούν να σπάσουν ή να θρυμματιστούν, καθώς θα προέκυπτε πλήρης οξείδωση, επομένως πρέπει μόνο να μελανιάσουν. Οι μώλωπες συνήθως επιτυγχάνονται ρίχνοντας τα φύλλα σε καλάθια, έτσι μόνο οι άκρες των φύλλων ανοίγουν στον αέρα. Τα ουλόνγκ μπορεί να είναι περισσότερο σαν μαύρα τσάγια ή περισσότερο σαν πράσινα τσάγια στη ζύμωσή τους. Το Pouchong και το Formosa είναι δύο είδη τσαγιού oolong.
Τα μαύρα τσάγια χωρίς καφεΐνη είναι δημοφιλή στους δυτικούς πολιτισμούς. Οι Ηνωμένες Πολιτείες έχουν εγκρίνει τόσο τη χρήση διοξειδίου του άνθρακα όσο και οξικού αιθυλεστέρα στη διαδικασία αφαίρεσης της καφεΐνης από το μαύρο τσάι. Η Αμερικανική Ιατρική Ένωση (AMA) έχει δηλώσει ότι έως και επτά φλιτζάνια μαύρου τσαγιού την ημέρα δεν είναι υπερβολική κατανάλωση καφεΐνης για τους περισσότερους ενήλικες.
Τα αφεψήματα από βότανα στην πραγματικότητα δεν είναι καθόλου τσάι. Ωστόσο, είναι συχνά πολύ γευστικά. Μπορούν να γίνουν από πολλά διαφορετικά λουλούδια και βότανα. Οι ποικιλίες περιλαμβάνουν μέντα, ροδάκινο, φράουλα και λεμονόχορτο.