Συχνά λένε στους ανθρώπους να τρώνε τα λαχανικά τους, και υπάρχει ένας καλός λόγος για αυτό: υπάρχουν πολλά οφέλη για την υγεία των λαχανικών που τα καθιστούν πολύ σημαντικό μέρος της ανθρώπινης διατροφής. Η κατανάλωση μεταξύ τεσσάρων και οκτώ μερίδων ενός φλιτζάνι την ημέρα προσφέρει μια σειρά από οφέλη που δεν μπορούν να ληφθούν από άλλες πηγές τροφίμων.
Τα λαχανικά περιέχουν μια σειρά από βιταμίνες και μέταλλα που είναι ευεργετικά για την ανθρώπινη διατροφή. Πράγματα όπως το κάλιο, η βιταμίνη C, το φυλλικό οξύ και η βιταμίνη Α, μεταξύ πολλών άλλων, μπορούν να βρεθούν σε αφθονία στα λαχανικά. Αυτές οι βιταμίνες και τα μέταλλα απαιτούνται από το σώμα σε καθημερινή βάση και βοηθούν επίσης το σώμα να παραμείνει υγιές, ώστε να μπορεί να αποτρέψει ή να αντιμετωπίσει ασθένειες και τραυματισμούς. Οι έγκυες γυναίκες και τα άτομα με ορισμένες χρόνιες παθήσεις φαίνεται επίσης να επωφελούνται από την αυξημένη πρόσληψη διαιτητικών μετάλλων και βιταμινών.
Άλλα οφέλη για την υγεία των λαχανικών μπορούν να βρεθούν στα φυτοθρεπτικά συστατικά που περιέχουν. Αυτά τα θρεπτικά συστατικά δεν φαίνεται να είναι άμεσα απαραίτητα για την ανθρώπινη διατροφή, αλλά φαίνεται να προσφέρουν ορισμένα οφέλη, όπως προστασία από καρδιαγγειακές παθήσεις. Ο διαβήτης, ορισμένοι καρκίνοι, η νεφρική νόσος, το εγκεφαλικό επεισόδιο και η απώλεια οστικής μάζας φαίνεται ότι μπορούν να προληφθούν τουλάχιστον εν μέρει με υψηλή πρόσληψη λαχανικών, όπως αποδεικνύεται σε πολυάριθμες διατροφικές μελέτες.
Μελέτες έχουν επίσης προτείνει ότι η κατανάλωση ολόκληρων τροφών φαίνεται να είναι πιο ωφέλιμη από την κατανάλωση συμπληρωμάτων. Τα οφέλη των λαχανικών για την υγεία δεν μπορούν να αντικατασταθούν, με άλλα λόγια, με την κατανάλωση βιταμινών, επειδή τα λαχανικά έχουν πολύπλοκες ενώσεις ιχνοστοιχείων που δεν μπορούν να αντιγραφούν και επειδή τα ίδια τα λαχανικά φαίνεται να βοηθούν το σώμα να μεταβολίσει χρήσιμες βιταμίνες και μέταλλα.
Τα λαχανικά είναι επίσης πλούσια σε φυτικές ίνες, οι οποίες μπορούν να μειώσουν τον κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών παθήσεων και ορισμένων μορφών καρκίνου ενώ ρυθμίζουν την πέψη. Οι φυτικές ίνες μπορούν να βρεθούν και σε ολόκληρα φρούτα. Οι χυμοί φρούτων και λαχανικών στερούνται φυτικών ινών, αν και περιέχουν πολλές από τις βιταμίνες και τα μέταλλα που βρίσκονται σε ολόκληρα τα φρούτα. Τα οφέλη για την υγεία των λαχανικών μπορούν να ληφθούν από ωμά ή μαγειρεμένα λαχανικά, με τα κατεψυγμένα λαχανικά να είναι μια καλή επιλογή όταν τα φρέσκα λαχανικά δεν είναι διαθέσιμα.
Κάτι που πρέπει να έχετε κατά νου όταν σκέφτεστε τα οφέλη των λαχανικών για την υγεία είναι ότι είναι καλή ιδέα να τρώτε ένα ουράνιο τόξο χρωμάτων. Τα λαχανικά διαφορετικών χρωμάτων έχουν διαφορετικά επίπεδα βιταμινών και μετάλλων και τρώγοντας μια σειρά χρωμάτων, οι άνθρωποι μπορούν να διασφαλίσουν ότι λαμβάνουν την πλήρη σειρά των θρεπτικών συστατικών που χρειάζονται. Τα καρότα, για παράδειγμα, έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη Α, ενώ τα σκούρα φυλλώδη πράσινα έχουν πολύ ασβέστιο. Τα καρότα ή το μπρόκολο από μόνα τους δεν θα προσφέρουν πλήρη διατροφή.