Η κατάψυξη του λάχανου είναι ένας ιδανικός τρόπος για να διατηρήσετε το λαχανικό, ώστε να μπορείτε να το μαγειρέψετε και να το απολαύσετε όλο το χρόνο. Το πρώτο βήμα είναι η επιλογή του σωστού λάχανου για κατάψυξη. Επιλέξτε ένα λάχανο που είναι φρέσκο και βαρύ, με το κεφάλι ακόμα σφιχτά συνδεδεμένο με τους μίσχους. Πριν από την κατάψυξη, το λάχανο πρέπει να καθαριστεί καλά και να στεγνώσει. Είναι επίσης σημαντικό να επιλέξετε ένα κατάλληλο δοχείο στο οποίο θα παγώσετε το λάχανο.
Όταν καταψύχετε λάχανο, προσπαθήστε να επιλέξετε ένα που σας φαίνεται βαρύ για το μέγεθός του, που σημαίνει ότι το λάχανο θα πρέπει να είναι πιο βαρύ από όσο φαίνεται. Επιλέξτε ένα λάχανο που έχει καλό χρώμα και σφιχτά φύλλα. Επίσης, όσο πιο φρέσκο είναι το λάχανο, τόσο το καλύτερο. Πριν από την κατάψυξη, το λάχανο πρέπει να καθαριστεί σχολαστικά και τυχόν κακά φύλλα πρέπει να αφαιρεθούν και να πεταχτούν. Θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε ένα μαχαίρι για να αφαιρέσετε τυχόν σκοτεινά σημεία ή ατέλειες.
Ο τρόπος με τον οποίο πρέπει να προετοιμαστεί ένα λάχανο για κατάψυξη θα εξαρτηθεί σε μεγάλο βαθμό από το για το οποίο θα χρησιμοποιηθεί. Ενώ πολλοί πιστεύουν ότι δεν βλάπτει το να καταψύξετε λάχανο που είναι φρέσκο και άψητο, άλλοι προτείνουν να το ζεματίσετε πρώτα, ειδικά αν πρόκειται να χρησιμοποιηθεί σε ξινές συνταγές όπως το ξινολάχανο. Το λάχανο μπορεί να ζεματιστεί στον ατμό για τρία έως τέσσερα λεπτά ή με νερό για πέντε έως έξι λεπτά. Μετά το ζεμάτισμα, το λάχανο πρέπει να αφεθεί να κρυώσει και μετά να στεγνώσει.
Η κατάψυξη ολόκληρου του λάχανου δεν είναι καλή ιδέα. Αντίθετα, το λάχανο πρέπει να χωριστεί σε μεμονωμένα φύλλα, να κοπεί σε λεπτές φέτες ή να τεμαχιστεί πριν καταψυχθεί. Για λόγους ευκολίας, το λάχανο που θα χρησιμοποιηθεί για περιτύλιγμα ή γέμιση μπορεί να καταψυχθεί σε φύλλα. Το λάχανο που θα χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ξινολάχανου ή λαχανοσαλάτας μπορεί να τεμαχιστεί.
Σχεδόν κάθε δοχείο κατάλληλο για κατάψυξη μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την κατάψυξη λάχανων, συμπεριλαμβανομένων των σακουλών κατάψυξης, των άκαμπτων πλαστικών μπολ και των γυάλινων δοχείων. Όταν καταψυχθεί σωστά, το λάχανο θα διαρκέσει από 10 έως 12 μήνες. Όταν είναι έτοιμο για χρήση, το κατεψυγμένο λάχανο πρέπει να αφεθεί να ξεπαγώσει αργά. Για ορισμένα πιάτα, όπως η λαχανοσαλάτα, το λάχανο μπορεί να είναι ακόμα παγωμένο, χωρίς να απαιτείται απόψυξη. Το αποψυγμένο λάχανο μπορεί να φαίνεται χλωμό και μαραμένο, ειδικά αν δεν είχε ασπρίσει πριν καταψυχθεί, αλλά θα πρέπει να είναι ακόμα τέλεια.