Η κονσερβοποίηση μανιταριών είναι μια βολική και αποτελεσματική μέθοδος συντήρησης φρέσκων μανιταριών σε μεγάλες ποσότητες. Είναι σημαντικό να σημειωθεί, ωστόσο, ότι η κονσερβοποίηση μανιταριών μπορεί να επιδεινώσει την ποιότητά τους και μπορεί να κάνει τα μανιτάρια να γίνουν μαλακά και ελαστικά στην υφή τους. Εάν η υφή είναι ανησυχητική ή εάν υπάρχουν λιγότερα από 8 κιλά μανιτάρια προς επεξεργασία, τότε η κατάψυξη μπορεί να είναι μια καλύτερη επιλογή. Η κονσερβοποίηση μανιταριών απαιτεί τη χρήση κονσερβοποιίας με πίεση που λειτουργεί σωστά και βάζα κονσερβοποίησης μισής πίντας. Ο σωστός χρόνος επιλογής, προετοιμασίας και επεξεργασίας είναι απαραίτητος για την ασφαλή κονσερβοποίηση φρέσκων μανιταριών στο σπίτι.
Για αρχή, θα πρέπει να επιλέξει κανείς μόνο φρέσκα βρώσιμα μανιτάρια, όπως αυτά που πωλούνται στα παντοπωλεία, για κονσερβοποίηση. Οι πιο κοινές ποικιλίες μανιταριών κονσερβοποίησης είναι τα λευκά μανιτάρια και τα καφέ cremini ή ιταλικά μανιτάρια. Τα μανιτάρια Chanterelle, Enoki, Hen of the Woods, Morel, Oyster, Porcini, Portabella, Shiitake και Wood Ear είναι επίσης βρώσιμα και κατάλληλα για κονσερβοποίηση. Θα πρέπει να επιλέξετε μόνο τα πιο φρέσκα μανιτάρια – αυτά που είναι σφιχτά, ομοιόμορφα χρωματισμένα και καθαρά – και να τους δώσετε ελάχιστο χρόνο αποθήκευσης – κατά προτίμηση λιγότερο από μία ημέρα – πριν την κονσερβοποίηση. Τα μανιτάρια πρέπει να ξεπλυθούν και να στεγνώσουν. Τα μεγάλα μανιτάρια θα πρέπει να είναι κομμένα σε φέτες ή στα τέταρτα, ενώ τα μικρά μανιτάρια μπορούν να κονσερβοποιηθούν ολόκληρα, αλλά θα πρέπει να είναι συνεπή σε μέγεθος με άλλα μανιτάρια στο βάζο. Στη συνέχεια, τα μανιτάρια πρέπει να τοποθετηθούν σε διάλυμα ασκορβικού οξέος και κρύου νερού για να βοηθήσουν στη διατήρηση του φυσικού χρώματος του μανιταριού.
Τα βάζα με πίντα ή μισό πίντα χρησιμοποιούνται συνήθως σε μανιτάρια από κονσέρβα, ανάλογα με την ποσότητα μανιταριών που ένα άτομο αναμένει να χρησιμοποιήσει κάθε φορά και τη συνολική ποσότητα μανιταριών που θα μπορεί. Περίπου 8 λίβρες (3.6 κιλά) μανιταριών απαιτούνται για εννέα βάζα μισής πίντας και περίπου 15 λίβρες (6.8 κιλά) για βάζα εννέα πίντας. Τα βάζα quart γενικά δεν συνιστώνται για την κονσερβοποίηση μανιταριών, εκτός αν γίνονται τουρσί. Στη συνέχεια, τα καθαρά, ωμά μανιτάρια συσκευάζονται στα ζεστά βάζα και καλύπτονται με ζεστό νερό, αφήνοντας έναν ελεύθερο χώρο 1 ίντσας. Τα βάζα θα πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία σε κονσερβοποιία με πίεση που λειτουργεί σωστά υπό πίεση περίπου 12 λίβρες για 45 λεπτά, αν και θα πρέπει να ελέγξετε τη σωστή πίεση με βάση το υψόμετρο πριν από την έναρξη.
Το τουρσί μανιταριών είναι μια άλλη μέθοδος κονσερβοποίησης μανιταριών. Είναι απλό και ιδανικό για μικρότερες παρτίδες, γιατί δεν απαιτεί πλήρες φορτίο στο κονσερβοποιό για λουτρό βραστό νερό. Το αποσταγμένο λευκό ξύδι με οξύτητα 5 τοις εκατό, ή 50 κόκκους, σε συνδυασμό με ίση ποσότητα νερού θα μαζέψει μικρά, φρέσκα μανιτάρια.