Με καταγωγή από το Μεξικό, η πιπεριά jalapeno είναι μια πιπεριά τσίλι που προκαλεί μια αίσθηση καύσου στο στόμα όταν καταναλώνεται. Από το γένος “Capsicum”, αυτή η πιπεριά συλλέγεται συχνά από την περιοχή του ποταμού Papaloapan στη Βερακρούζ ή την Delicias, στην περιοχή Τσιουάουα του Μεξικού. Η κονσερβοποίηση πιπεριών jalapeno πραγματοποιείται συνήθως για τη διατήρηση μεγάλων ποσοτήτων από τα πικάντικα φρούτα για μελλοντική χρήση. Η διαδικασία συνήθως περιλαμβάνει το πλύσιμο των πιπεριών, το μούλιασμα τους σε ασβεστόνερο και την αποθήκευση των πιπεριών σε διάλυμα άλμης. Οι πιο σημαντικές συμβουλές για τη διαδικασία κονσερβοποίησης περιλαμβάνουν τη συνεπή τήρηση της διαδικαστικής ασφάλειας.
Τα γάντια φοριούνται γενικά για να προστατεύουν το δέρμα από ερεθιστικούς παράγοντες κατά την κονσερβοποίηση πιπεριών jalapeno. Οι ωμές πιπεριές μπορεί να προκαλέσουν υπερβολικό ερεθισμό στα μάτια και στο γυμνό δέρμα. Η αίσθηση καψίματος οφείλεται σε μια μοναδική ένωση που ονομάζεται καψαϊκίνη που περιέχεται στη μεμβράνη γύρω από τους σπόρους της πιπεριάς. Εάν τα jalapenos έρχονται σε άμεση επαφή με το δέρμα, τα χέρια και οι πληγείσες περιοχές πρέπει να πλυθούν σχολαστικά για να αφαιρεθούν οι ερεθιστικοί παράγοντες. Ιδιαίτερες προφυλάξεις πρέπει να λαμβάνονται για να διασφαλιστεί ότι το πιπέρι και οι χυμοί του δεν πλησιάζουν τα μάτια.
Κατά την κονσερβοποίηση πιπεριών jalapeno, τα φρούτα πρέπει να πλένονται καλά, να τεμαχίζονται σε φέτες και στη συνέχεια να μουλιάζονται σε ασβεστόνερο για να διατηρηθεί η σταθερότητα των φρούτων. Το διάλυμα ασβεστόνερου αποτελείται από 1.5 γαλόνια (5.68 λίτρα) νερού και 1.5 φλιτζάνια (375 ml) σκόνη ασβέστη τουρσί. Πρέπει να αποφεύγεται η εισπνοή της σκόνης ασβέστη. μπορεί να προκαλέσει ακραίο ερεθισμό στο αναπνευστικό σύστημα. Εάν εισπνευστεί η σκόνη, το άτομο που έχει προσβληθεί θα πρέπει να μεταφερθεί στον καθαρό αέρα και να αναζητηθεί ιατρική βοήθεια.
Αφού μουλιάσουν τις πιπεριές για περίπου 18 ώρες, τα φρούτα πρέπει να βυθιστούν σε κρύο νερό για μία ώρα και μετά να στραγγιστούν. Αυτή η διαδικασία επαναλαμβάνεται τρεις φορές κατά την κονσερβοποίηση πιπεριών jalapeno. Είναι σημαντικό να αφαιρέσετε τυχόν υπολειπόμενο διάλυμα ασβέστη. Το ασβεστόνερο μπορεί να προκαλέσει κάψιμο και ερεθισμό στο γαστρεντερικό σωλήνα εάν καταποθεί. Μετά το ξέπλυμα, οι πιπεριές στραγγίζονται για να φύγει η υπερβολική υγρασία και στη συνέχεια καρυκεύονται με βότανα και μπαχαρικά.
Η διαδικασία για την κονσερβοποίηση πιπεριών jalapeno ολοκληρώνεται με την εισαγωγή του παρασκευασμένου φρούτου σε αποστειρωμένα βάζα ή δοχεία κονσερβοποίησης και κάλυψη με διάλυμα άλμης. Η βρασμένη άλμη περιέχει ξύδι, νερό και αλάτι κονσερβοποίησης και τα βάζα αποστειρώνονται βυθίζοντάς τα σε βραστό νερό για πέντε λεπτά ή περισσότερο. Όλες οι φυσαλίδες αέρα πρέπει να αφαιρεθούν πριν τοποθετηθούν τα καπάκια για να σφραγιστούν με ασφάλεια τα φρούτα για μελλοντική χρήση. Μετά την εφαρμογή του καπακιού, τα βάζα πρέπει να βυθιστούν σε λουτρό ζεστού νερού για να ολοκληρωθεί η διαδικασία σφράγισης. Η ακατάλληλη σφράγιση κατά την κονσερβοποίηση πιπεριών jalapeno μπορεί να επιτρέψει την εισαγωγή επιβλαβών βακτηρίων και να θέσει σε κίνδυνο την ασφαλή κατανάλωση των κονσερβοποιημένων φρούτων.