Τα όμορφα ψητά χτένια είναι μια απόλαυση για τα μάτια και τους γευστικούς κάλυκες, αλλά πολύ συχνά γίνονται λαστιχένια ή διαλύονται στη σχάρα. Η προετοιμασία των ψητών χτενιών δεν είναι δύσκολη, αλλά απαιτεί λίγη βασική τεχνογνωσία. Μεταξύ των πραγμάτων που πρέπει να γνωρίζει ένας μάγειρας για να παράγει χτένια με όμορφα αρωματικά, σταθερής υφής και απαλά ροδισμένα είναι ο καλύτερος τρόπος για να τα σουβλίσετε, πώς να αφαιρέσετε την περίσσεια υγρών για να τα διατηρήσετε σταθερά και πόσο καιρό πρέπει να αφήνονται να παραμείνει στη φωτιά.
Ο αρχάριος μάγειρας μπορεί να μπει στον πειρασμό να τυλίξει τα χτένια σε πακέτα αλουμινόχαρτου για τη σχάρα, αλλά αυτός δεν είναι πραγματικά ο καλύτερος τρόπος για να τα προετοιμάσετε, καθώς είναι πιθανό να χάσουν την υφή τους στη μέση του τόσο ατμού. Το τελικό αποτέλεσμα θα είναι νερουλό και τα χτένια απλά θα διαλύονται. Είναι πολύ καλύτερο να ψήσετε τα χτένια που έχουν προετοιμαστεί σωστά είτε σε σουβλάκια είτε χρησιμοποιώντας ένα ειδικό μεταλλικό πλέγμα που θα τα εμποδίσει να πέσουν από τις υποδοχές του γκριλ.
Το πρώτο φιλοδώρημα γίνεται στο μπακάλικο ή στην ψαραγορά. Οι έξυπνοι μάγειρες αναζητούν μεγάλα χτένια που φαίνονται στεγνά, ακόμη και κολλώδη, στην επιφάνεια και αποφεύγουν αυτά που βρίσκονται σε υγρό, καθώς είναι πιο πιθανό να χάσουν το σχήμα τους κατά το μαγείρεμα. Μόλις σπίτι, ο σοφός μάγειρας τοποθετεί τα χτένια ανάμεσα σε πολλά στρώματα χοντρής χαρτοπετσέτας και τα πιέζει απαλά, απαλά, αντικαθιστώντας την πετσέτα αν βραχεί πολύ, μέχρι να αφαιρεθεί το μεγαλύτερο μέρος του υπερβολικού υγρού.
Ενώ ο μάγειρας δεν θέλει βρεγμένα χτένια, το λάδι ή το λίπος είναι απαραίτητο για να μην στεγνώσουν τα ψητά χτένια στη φωτιά καθώς και για να προσθέσετε ένα υπέροχο χρυσαφί χρώμα. Μια αγαπημένη προσέγγιση είναι να τυλίξετε κάθε χτένι σε μπέικον. Hickory ή μπέικον καπνιστό σφενδάμου προσθέτει μια ιδιαίτερα ωραία γεύση στα ψητά χτένια. Εάν ο μάγειρας επιλέξει να μαγειρέψει τα χτένια μόνος του, πρέπει πρώτα να τα αλείψει με ελαιόλαδο ή λιωμένο βούτυρο.
Εάν η προτιμώμενη μέθοδος ψησταριάς περιλαμβάνει ξύλινα σουβλάκια, τα χτένια πρέπει να μουλιάσουν για περίπου μία ώρα για να προσφέρουν ομοιόμορφη θερμότητα στους εσωτερικούς χώρους. Σε πολλούς μάγειρες αρέσει να εναλλάσσουν γαρίδες και μανιτάρια με χτένια για οπτική και γευστική ποικιλία. Τα ψητά χτένια που παρασκευάζονται σε σουβλάκια πρέπει να παρακολουθούνται στενά για να μην ψηθούν υπερβολικά και θα πρέπει να αναποδογυριστούν στη μέση της διαδικασίας μετά από ένα ή δύο λεπτά.
Μια εξαιρετική συμβουλή που θα βοηθήσει τον μάγειρα να ελέγξει τα σουβλάκια που θέλουν να κυλήσουν είναι να απλώσουν μια σειρά από χτένια σε ένα επίπεδο φύλλο και μετά να περάσουν ένα σουβλάκι από μέσα τους για να τα ευθυγραμμίσετε. Στη συνέχεια, ένα δεύτερο σουβλάκι περνάει με την παραμικρή γωνία. Αυτό θα κάνει το χτύπημα των σουβλακιών πολύ πιο εύκολο. Για υπέροχη γεύση και εξαιρετική παρουσίαση, οι κηπουροί μάγειρες με ώριμα φυτά δεντρολίβανου μπορούν να χρησιμοποιήσουν στιβαρά κοτσάνια αντί για σουβλάκια, περνώντας τα – κλαδάκια και όλα – μέσα από πολλά χτένια πριν τα βάλουν στη σχάρα.