Η ζύμη Choux, ή pate à choux, είναι η ζύμη που χρησιμοποιείται για την παρασκευή éclairs και σφολιάτας κρέμας καθώς και gougeres, μια εκδοχή που γίνεται με τυρί. Η προετοιμασία της ζύμης choux μπορεί να είναι δύσκολη, καθώς η ζύμη πρέπει να φτάσει στο κατάλληλο επίπεδο ξηρότητας χωρίς να στεγνώσει πολύ. Για να εξασφαλιστεί ομοιόμορφα ψημένη ζύμη, ένας μάγειρας πρέπει να έχει το ίδιο μέγεθος. Τρεις διαφορετικές θερμοκρασίες απαιτούνται επίσης σε όλη τη διαδικασία μαγειρέματος. Για να αποφευχθεί το μούσκεμα, η ζύμη πρέπει να αεριστεί και να μην γεμίσει πολύ σύντομα.
Τέσσερα βασικά υλικά χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία της ζύμης choux. Το νερό και το αλεύρι πρέπει να χρησιμοποιούνται σε αναλογία ένα προς ένα. Για παράδειγμα, εάν η συνταγή απαιτεί 8 ουγγιές (227 γραμμάρια) αλεύρι, θα πρέπει επίσης να απαιτούνται 8 ουγγιές (227 γραμμάρια) νερό. Θα πρέπει να χρησιμοποιείται ένα μόνο αυγό για κάθε ουγγιά βουτύρου. Συνήθως, για κάθε 4 ουγγιές (113 γραμμάρια) βουτύρου που χρησιμοποιείται, χρησιμοποιούνται τέσσερα αυγά. Ένα φλιτζάνι αλεύρι και νερό χρησιμοποιείται με κάθε 4 ουγγιές βουτύρου και τέσσερα αυγά.
Κατά την προετοιμασία της ζύμης choux, ο μάγειρας πρέπει να βράσει το νερό και το βούτυρο και στη συνέχεια να ανακατέψει το αλεύρι για να γίνει μια πάστα. Για να αποφευχθεί το πήξιμο ή το μαγείρεμα των αυγών, θα πρέπει να αφήσει αυτό το μείγμα να κρυώσει πριν ανακατέψετε μέσα τα αυγά. Κάθε αυγό πρέπει να προστίθεται ένα κάθε φορά για να διασφαλιστεί ότι θα αναμειχθούν καλά.
Αφού ετοιμαστεί η ζύμη, ένας μάγειρας μπορεί είτε να την ψήσει αμέσως είτε να την αφήσει να ξεκουραστεί όλη τη νύχτα σε ένα σκεπασμένο μπολ. Θα πρέπει να τοποθετηθεί στο ψυγείο αν ξεκουραστεί όλη τη νύχτα. Το να ξεκουράζετε τη ζύμη στο ψυγείο είναι ιδανικό αν δεν καταναλωθεί μέχρι την επόμενη μέρα, γιατί έτσι θα αποτρέψετε το μαγειρεμένο ζαχαροπλαστείο από το να γίνει μπαγιάτικο ή μουσκεμένο.
Πριν από το ψήσιμο, η ζύμη choux πρέπει να περάσει με σωλήνα στο ταψί. Η τοποθέτηση ζαχαροπλαστικής μπορεί να είναι δύσκολη αν δεν το έχει ξανακάνει ένας αρτοποιός. Στη σακούλα ζαχαροπλαστικής πρέπει να χρησιμοποιείται μια μεγάλη άκρη. Θα πρέπει να κρατά τη σακούλα ευθεία πάνω-κάτω σε γωνία 90 μοιρών ως προς το ταψί. Κάθε σφολιάτα ζαχαροπλαστικής ή σε σχήμα éclair θα πρέπει να έχει το ίδιο μέγεθος για ομοιόμορφο μαγείρεμα.
Τρεις διαφορετικές θερμοκρασίες φούρνου χρησιμοποιούνται κατά το μαγείρεμα της ζύμης choux. Η πρώτη θερμοκρασία είναι η πιο καυτή, που κάνει τα γλυκά να φουσκώσουν και να γίνουν κούφια. Στη συνέχεια, η θερμοκρασία μειώνεται ελαφρώς για να επιτρέψει στα αρτοσκευάσματα να ψηθούν και να ροδίσουν. Τέλος, η θερμοκρασία πρέπει να μειωθεί ξανά για να αφήσουν τα αρτοσκευάσματα να γίνουν τραγανά και στεγνά. Αφού τα βγάλουμε από τον φούρνο, πρέπει να ανοίξουμε μια μικρή τρύπα στο καθένα για να βγει ο ατμός και να μην μαλακώσουν.