Τα αρτοσκευάσματα που παρασκευάζονται με ζύμη ολικής αλέσεως έχουν ξεχωριστό χρώμα και γεύση. Αυτά που παρασκευάζονται μόνο με αλεύρι ολικής αλέσεως είναι επίπεδα και πυκνά με σφιχτή, συμπαγή δομή ψίχουλα. Αυτό συμβαίνει επειδή τα αλεύρια ολικής αλέσεως περιέχουν λιγότερη γλουτένη από το αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή το αλεύρι ζαχαροπλαστικής. Τα προϊόντα ολικής αλέσεως συχνά έχουν καλύτερη γεύση και τείνουν να έχουν πιο ελαφριά, πιο αφράτη υφή όταν μόνο το μισό από το αλεύρι για όλες τις χρήσεις σε μια συνταγή αντικαθίσταται με αλεύρι ολικής αλέσεως. Η προσθήκη μικρής ποσότητας αλευριού για όλες τις χρήσεις ή αλεύρου ζαχαροπλαστικής σε μια συνταγή ζύμης ολικής αλέσεως θα διασφαλίσει ότι η ζύμη έχει αρκετή γλουτένη για να φουσκώσει ενώ ψήνεται.
Η γλουτένη είναι η πηγή της συνολικής δομής μιας ζύμης και δημιουργεί μια απαλή, μαστιχωτή υφή στα τελικά αρτοσκευάσματα. Είναι μια πρωτεΐνη που συγκεντρώνεται σε μακριά νήματα για να κάνει τη ζύμη ελαστική – αναπηδά όταν τεντώνεται. Η γλουτένη στη ζύμη ολικής αλέσεως σχηματίζεται κατά τη διαδικασία του ζυμώματος, η οποία μπορεί να γίνει με το χέρι ή με επεξεργαστή τροφίμων.
Ενώ φτιάχνετε ζύμη ολικής αλέσεως, ζυμώστε τη καλά μέχρι να γίνει μια κολλώδης, ατημέλητη ζύμη σε μια λεία ελαστική μπάλα ζύμης. Όταν η ζύμη ολικής αλέσεως φτάσει σε αυτό το στάδιο, δεν θα είναι πλέον κολλώδης, γιατί έχει σχηματίσει σωστά κλώνους γλουτένης. Για να ελέγξετε τη ζύμη για σωστό σχηματισμό γλουτένης, σηκώστε ένα μικρό κομμάτι της ζύμης, τεντώστε το ανάμεσα στα δάχτυλά σας και κρατήστε το στο φως. Αν σχηματίσει μια λεπτή μεμβράνη μέσα από την οποία μπορεί να λάμπει φως, η ζύμη ολικής αλέσεως είναι έτοιμη για ψήσιμο.
Χρησιμοποιήστε αλεύρι ζαχαροπλαστικής ολικής αλέσεως όταν φτιάχνετε ζύμη ολικής αλέσεως για πίτσα ή κρούστα πίτας. Το αλεύρι ζαχαροπλαστικής παρασκευάζεται με σιτάρι που έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε γλουτένη από το αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Αυτό δίνει στα αρτοσκευάσματα μια σταθερή υφή.
Τα αλεύρια ολικής αλέσεως περιέχουν τα αλεσμένα φλοιά και τους πυρήνες των σιτηρών, τα οποία διατηρούν τα φυσικά έλαια του φυτού. Αυτά τα φυσικά έλαια διασπώνται με την πάροδο του χρόνου και μπορεί να ταγγίσουν ή να χαλάσουν. Η αποθήκευση του αλεύρου ολικής αλέσεως σε αεροστεγές δοχείο σε καταψύκτη θα αποτρέψει αυτό το ενδεχόμενο. Αν το αλεύρι ολικής αλέσεως μυρίζει «σβησμένο» ή το χρώμα δεν είναι το ίδιο με αυτό που αγοράστηκε, μην το μαγειρέψετε, γιατί αυτά είναι σημάδια αλλοίωσης.