Τα φύλλα κάρυ, γνωστά και ως Murraya koenigii, είναι βασικό συστατικό σε πολλά ινδικά και νότια ασιατικά πιάτα. Χρησιμοποιούνται στη μαγειρική για την καπνιστή, την εσπεριδοειδή και την πικάντικη γεύση που προσδίδουν, τα φύλλα κάρυ είναι ένα κοινό καρύκευμα σε κάρυ, τσάτνεϊ και μια ποικιλία από άλλα δημοφιλή πιάτα. Οι συμβουλές για το μαγείρεμα με αυτά τα φύλλα περιλαμβάνουν τον τρόπο αγοράς, μαγειρέματος και αποθήκευσης τους.
Τα φύλλα από το δέντρο κάρυ μπορούν να αγοραστούν σε φρέσκα, κατεψυγμένα και αποξηραμένα σχήματα. Όταν αγοράζετε φρέσκα για χρήση στη μαγειρική, αναζητήστε φύλλα που είναι σκούρα πράσινα και γυαλιστερά. Αποφύγετε τα φύλλα με μώλωπες ή κιτρίνισμα και αυτά που είναι μαραμένα. Για να ελέγξετε ότι τα φύλλα είναι καλά για μαγείρεμα, συνθλίψτε ένα στο χέρι σας – θα πρέπει να απελευθερώσει ένα άρωμα εσπεριδοειδών. Αν έχετε την τάση να μαγειρεύετε συχνά με φύλλα κάρυ, μπορεί να θέλετε να αποκτήσετε το δικό σας δέντρο κάρυ, το οποίο μπορείτε να καλλιεργήσετε εύκολα είτε σε γλάστρα στο σπίτι σας είτε στην αυλή σας.
Τα φύλλα κάρυ μπορούν να χρησιμοποιηθούν στη μαγειρική με διάφορους τρόπους. Αν και τα φύλλα είναι βρώσιμα, ένας καλός τρόπος για να τα χρησιμοποιήσετε σε πιάτα με κρέας, ψάρι και λαχανικά είναι να αφαιρέσετε τα φύλλα από το στέλεχος και να τα τηγανίσετε σε λάδι ή γκι. Αφαιρέστε τα φύλλα όταν ψηθούν και χρησιμοποιήστε το καρυκευμένο λάδι για να ψήσετε τα υπόλοιπα υλικά. Εάν δεν μπορείτε πάντα να λαμβάνετε τα φύλλα, μπορείτε να αφήσετε μια χούφτα σε ένα μπουκάλι λάδι για να εμποτιστεί αργά και στη συνέχεια να χρησιμοποιήσετε το αρωματισμένο λάδι όπως χρειάζεται.
Όταν τηγανίζετε τα φύλλα, προσέξτε γιατί τείνουν να κάνουν το λάδι να σκάσει και να ψεκάζεται. Τα σκεπάζετε για λίγο με ένα καπάκι μέχρι να ψηθούν. Εάν μαγειρεύετε ένα κάρυ, μια καλή συμβουλή είναι να κρατάτε τα φύλλα στην κατσαρόλα για όλη τη διαδικασία αργού μαγειρέματος. Διασπώνται αρκετά ώστε, σε αντίθεση με πολλά άλλα ολόκληρα μπαχαρικά, μπορείτε να τα φάτε. Μπορείτε επίσης να κόψετε σε φέτες φρέσκα φύλλα κάρυ και να τα προσθέσετε σε ένα πιάτο τα τελευταία λεπτά ως γευστικό τελείωμα.
Τα κατεψυγμένα φύλλα μπορούν να χρησιμοποιηθούν με τον ίδιο τρόπο όπως τα φρέσκα, αλλά φροντίστε να τα ξεπαγώσετε πρώτα, ειδικά αν τα τηγανίζετε, καθώς ο πάγος από το πάγωμα κάνει να φτύνουν ακόμα περισσότερο. Τα αποξηραμένα φύλλα μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν με παρόμοιο τρόπο με τα φρέσκα, αλλά να θυμάστε ότι είναι λιγότερο ισχυρά, απαιτώντας από εσάς να χρησιμοποιήσετε διπλάσια ποσότητα για να έχετε το ίδιο επίπεδο γεύσης. Αν και συνήθως προστίθενται ολόκληρα στα πιάτα, τα αποξηραμένα φύλλα λειτουργούν επίσης καλά θρυμματισμένα ως γαρνιτούρα σε πιάτα όπως η σαλάτα.
Για να έχετε τη βέλτιστη μαγειρική χρήση από τα φύλλα κάρυ σας, πρέπει να αποθηκεύονται σωστά. Τα φρέσκα φύλλα πρέπει να φυλάσσονται σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο για έως και μια εβδομάδα. Μετά από αυτό, αρχίζουν να χάνουν τη δύναμή τους και θα πρέπει είτε να τα στεγνώσετε είτε να τα καταψύξετε. Τα κατεψυγμένα φύλλα μπορούν να διατηρηθούν στην κατάψυξη σε αεροστεγές δοχείο για έως και τρεις μήνες. Τέλος, τα αποξηραμένα φύλλα πρέπει επίσης να διατηρούνται σε αεροστεγές δοχείο για να διατηρούν τη φρεσκάδα τους και συνήθως είναι καλά για χρήση στο μαγείρεμα έως και ένα χρόνο.