Το τουρσί είναι μια από τις παλαιότερες μεθόδους συντήρησης των τροφίμων και δεν περιορίζεται στη μετατροπή των αγγουριών σε καρύκευμα σε ένα χάμπουργκερ. Οποιοδήποτε κρέας, φρούτο ή λαχανικό μπορεί να περάσει από τη διαδικασία του τουρσί, και το τουρσί πράσινης ντομάτας είναι ένας αποτελεσματικός τρόπος για να χρησιμοποιήσετε τις ντομάτες που δεν ωριμάζουν πριν από το τέλος της καλλιεργητικής περιόδου. Οι πράσινες ντομάτες μπορούν να παστωθούν είτε με ζύμωση σε άλμη είτε, συνηθέστερα, φρέσκια συσκευασία σε ξύδι. Η σωστή επιλογή, προετοιμασία, συσκευασία και επεξεργασία είναι απαραίτητα για το τουρσί πράσινων ντοματών που είναι τραγανές και φρέσκες. Το πιο σημαντικό είναι ότι τα προϊόντα και όλα τα συστατικά πρέπει να είναι φρέσκα και να αφήνονται να επεξεργαστούν και να ωριμάσουν σωστά για να διασφαλιστεί ένα ποιοτικό τελικό προϊόν.
Όταν επιλέγετε τις ντομάτες που θα χρησιμοποιήσετε, θα πρέπει να επιλέξετε μόνο φρέσκες ντομάτες που είναι απαλλαγμένες από ατέλειες και εντελώς πράσινες. δεν πρέπει να υπάρχει κόκκινο. Για καλύτερα αποτελέσματα, οι φρεσκοκομμένες πράσινες ντομάτες πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία αμέσως. Εάν πρέπει να χρησιμοποιηθούν ντομάτες που αγοράζονται από το κατάστημα ή εάν θα αποθηκευτούν για περισσότερες από 24 ώρες μετά τη συγκομιδή, τότε οι πράσινες ντομάτες θα πρέπει να ψύχονται και να χρησιμοποιηθούν το συντομότερο δυνατό. Οι άπειροι κονσερβοποιοί δεν θα πρέπει να επιχειρήσουν να χρησιμοποιήσουν τη μέθοδο ζύμωσης, γιατί αυτό απαιτεί μια ελάχιστη περίοδο ζύμωσης έξι εβδομάδων πριν από την κονσερβοποίηση και μπορεί να οδηγήσει σε πλήρη απώλεια του προϊόντος. Η μέθοδος τουρσί με φρέσκο πακέτο είναι συνήθως μια ταχύτερη, ευκολότερη και πιο αποτελεσματική μέθοδος αποξήρανσης πράσινης ντομάτας.
Το τουρσί φρέσκου πακέτου, γνωστό και ως τουρσί γρήγορης επεξεργασίας, απαιτεί τη χρήση ξυδιού υψηλής ποιότητας, είτε λευκού αποσταγμένου είτε μηλίτη, με τουλάχιστον 4 τοις εκατό έως 6 τοις εκατό οξύτητα ή 40 κόκκους έως 60 κόκκους. Το ξίδι μηλίτη έχει πιο ήπια όξινη γεύση, αλλά μπορεί να αποχρωματίσει ελαφρώς τις πράσινες ντομάτες. Εάν χρησιμοποιηθεί λευκό αποσταγμένο ξύδι, οι ντομάτες θα έχουν μια έντονη γεύση οξικού οξέος που μπορεί να αντιμετωπιστεί με την προσθήκη περισσότερης ζάχαρης. Δεν πρέπει να μειώσετε την ποσότητα του ξιδιού, γιατί κάτι τέτοιο θα διαταράξει την ισορροπία των συντηρητικών που είναι απαραίτητη για το τουρσί. Όταν παστώνετε πράσινες ντομάτες, συνιστάται να χρησιμοποιείτε φρέσκα βότανα και μπαχαρικά αντί για αποξηραμένες ή σε σκόνη ποικιλίες. Ολόκληρα τα βότανα και τα μπαχαρικά μπορούν να προστεθούν απευθείας στο ξύδι σε κάθε βάζο ή να τα δέσουν σε μια τυρί τσάντα ή μουσελίνα που τοποθετείται σε κάθε βάζο.
Οι ειδικοί συνιστούν να χρησιμοποιείτε ένα μείγμα από 3.5 φλιτζάνια (840 mL) ξίδι και 3.5 φλιτζάνια (840 mL) συν 0.25 φλιτζάνια (60 mL) αλατόνερο σε κονσέρβα για κάθε 5 λίβρες (2.3 κιλά) πράσινης ντομάτας. Οποιαδήποτε βότανα και μπαχαρικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν όταν παστώνουμε πράσινες ντομάτες, αλλά ο άνηθος και το σκόρδο είναι τα πιο συνηθισμένα. Πριν συσκευάσετε τα βάζα, το νερό, το ξύδι και το αλάτι πρέπει να βράσουν. Οι ντομάτες και τα μπαχαρικά πρέπει να προστεθούν σε κάθε βάζο.
Στη συνέχεια, το μείγμα ξιδιού θα πρέπει να χυθεί πάνω από τις πράσινες ντομάτες, αφήνοντας έναν ελεύθερο χώρο 0.25 ιντσών (6 mm). Στη συνέχεια, τα βάζα θα πρέπει να υποβληθούν σε επεξεργασία για 15 λεπτά σε μια κονσέρβα με λουτρό με βραστό νερό, ξεκινώντας το χρόνο μόλις τα βάζα βυθιστούν. Αφού κονσερβοποιηθούν και κρυώσουν τα βάζα, θα πρέπει να φυλάσσονται σε δροσερό, σκοτεινό σημείο για τέσσερις ή πέντε εβδομάδες, ώστε να μπορούν να ωριμάσουν πριν χρησιμοποιηθούν.