Ο όρος «ζύμωση» χρησιμοποιείται συχνά στη βιομηχανία τσαγιού για να αναφερθεί στην επεξεργασία των φύλλων, την ξήρανση τους ώστε να μπορούν αργότερα να παρασκευαστούν. Το τσάι ζυμώνεται με μαρασμό των φύλλων, τα οποία στη συνέχεια εκτίθενται στον αέρα και αφήνονται να οξειδωθούν πριν στεγνώσουν τελείως. Υπάρχουν τρία επίπεδα στα οποία μπορεί να ζυμωθεί το τσάι: ελαφρά ζυμωμένο, ημι-ζυμωμένο και μεταζυμωμένο. Το πιο σημαντικό είναι να χρησιμοποιείτε όσο το δυνατόν πιο φρέσκα φύλλα τσαγιού. Η προσεκτική επεξεργασία των φύλλων και η πλήρης ολοκλήρωση κάθε βήματος είναι επίσης σημαντικά μέρη της διαδικασίας ζύμωσης του τσαγιού.
Τα φρέσκα φύλλα θα προσφέρουν το πιο βαθύ και αγνό αρωματικό τσάι. Τα φύλλα τσαγιού μπορούν να συλλεχθούν με το χέρι ή να συγκομιστούν με μηχανή. Όσοι ασχολούνται με τη ζύμωση του τσαγιού συχνά λένε ότι είναι πάντα καλύτερο να χρησιμοποιείτε φύλλα τσαγιού που μαζεύονται με το χέρι.
Η διαδικασία ζύμωσης ξεκινά με ένα αρχικό μαρασμό των φρέσκων πράσινων φύλλων. Οι ειδικοί συνιστούν τα φύλλα τσαγιού να μαραθούν στον ήλιο, κάτι που προσφέρει μια φυσική, αργή διαδικασία μαρασμού που δεν μπορεί να επιτευχθεί αλλού. Ο μαρασμός από τον ήλιο μειώνει την περιεκτικότητα σε υγρασία χωρίς να στεγνώνει εντελώς τα φύλλα. Τα άτομα που φτιάχνουν τσάι που έχει υποστεί ζύμωση θα πρέπει να ελέγχουν τακτικά τα φύλλα έτσι ώστε οι άκρες τους να μην καούν ή καούν.
Ανεξάρτητα από το επίπεδο ζύμωσης που θα υποστούν τα φύλλα, θα πρέπει να αντιμετωπίζονται πολύ ήπια. Αφού μαραθούν τα φύλλα, πρέπει να ανακατευτούν. Αυτό πρέπει να γίνει με προσοχή, ώστε τα φύλλα να μην καταστραφούν πολύ.
Κατά τη ζύμωση του τσαγιού, τα φύλλα πρέπει να τρίβονται το ένα πάνω στο άλλο και να μελανιάσουν στη διαδικασία. Ορισμένες μέθοδοι για το μώλωπα των φύλλων απαιτούν να τα πετάξετε μαζί σε ένα καλάθι από μπαμπού σε αντίθεση με το ανακάτεμα με ένα κουτάλι. Όποια μέθοδος μώλωπας κι αν επιλεγεί, τα φύλλα τσαγιού μπορούν να θρυμματιστούν, αλλά δεν πρέπει να σχιστούν στη διαδικασία.
Το μώλωπες των φύλλων είναι ένα ζωτικό μέρος της διαδικασίας ζύμωσης του τσαγιού. Μέσα από κάθε μελανιασμένη περιοχή, τα ένζυμα του φύλλου τσαγιού γεμίζουν με αέρα. Όσο περισσότερο ένα φύλλο είναι μελανιασμένο, τόσο περισσότερο μπορεί να ολοκληρωθεί επιτυχώς η διαδικασία ζύμωσης. Τα τρία επίπεδα τσαγιού απαιτούν διαφορετικές ποσότητες ζύμωσης.
Αφού τα φύλλα έχουν μελανιάσει, πρέπει να εκτεθούν ξανά στον αέρα. Αυτό γίνεται καλύτερα σε διάστημα δύο έως τριών ημερών. Είναι σημαντικό τα φύλλα να διατηρούνται σε ξηρό μέρος, διαφορετικά μπορεί να αρχίσουν να σαπίζουν ή να μουχλιάζουν. Οι περισσότερες τεχνικές για τη ζύμωση των φύλλων τσαγιού υποδεικνύουν ότι τα φύλλα δεν αφήνονται έξω κατά τη διάρκεια αυτού του μέρους της διαδικασίας, καθώς πρέπει να διατηρούνται σε μέρος όπου η θερμοκρασία παραμένει σταθερή.
Μόλις τα φύλλα φτάσουν στην κορυφή της διαδικασίας, είναι καιρός να σταματήσει η ζύμωση. Για να γίνει αυτό, τα φύλλα τσαγιού μπορούν να καβουρδιστούν ή να τοποθετηθούν σε στεγνωτήριο φύλλων τσαγιού. Αφού στεγνώσουν πλήρως, πρέπει να φυλάσσονται σε αεροστεγές δοχείο για να διατηρήσουν τη γεύση τους.