Τα φασόλια που έχουν υποστεί ζύμωση είναι αυτά που έχουν αποξηρανθεί και στη συνέχεια ζυμωθεί με διάφορα μπαχαρικά και αλάτι. Αυτοί οι τύποι φασολιών χρησιμοποιούνται πιο συχνά στην ασιατική μαγειρική. Πολλοί διαφορετικοί τύποι φασολιών μπορούν να ζυμωθούν, συμπεριλαμβανομένων των σόγιας, των πράσινα φασόλια και των μαύρων φασολιών, μεταξύ πολλών άλλων. Όλοι οι τύποι φασολιών που έχουν υποστεί ζύμωση έχουν τη δική τους μοναδική γεύση και υφή.
Σχεδόν όλα τα φασόλια έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα και άμυλο. Όταν τα φασόλια ζυμώνονται, τα βακτήρια – ή, λιγότερο συχνά, η μαγιά – μετατρέπουν τα φυσικά σάκχαρα και το άμυλο σε γαλακτικό οξύ. Αυτή η διαδικασία αυξάνει την πεπτικότητα των φασολιών καθώς και τα επίπεδα βιταμινών τους.
Συχνά αναφέρονται ως κινέζικα μαύρα φασόλια ή παστά φασόλια, τα μαύρα φασόλια παρασκευάζονται στην πραγματικότητα από μαύρα φασόλια σόγιας που έχουν υποστεί τη διαδικασία ζύμωσης. Όταν αγοράζονται, αυτά τα φασόλια πωλούνται συνήθως σε αποξηραμένη μορφή και πρέπει να ξεπλένονται πριν χρησιμοποιηθούν λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε αλάτι. Μπορούν να σερβιριστούν ολόκληρα ή να μουλιαστούν ή να πολτοποιηθούν πριν χρησιμοποιηθούν. Η σάλτσα μαύρων φασολιών, ένα κοινό συστατικό σε πολλές κινέζικες συνταγές, παρασκευάζεται από αυτά τα φασόλια που έχουν υποστεί ζύμωση.
Οι ζυμωμένοι κόκκοι σόγιας, οι οποίοι έχουν υποστεί μια ελαφρώς διαφορετική διαδικασία ζύμωσης από τα κινέζικα μαύρα φασόλια, έχουν πλούσιο καφέ χρώμα και έχουν πολύ έντονο άρωμα. Δημοφιλή στην Ιαπωνία, αυτά τα φασόλια αναφέρονται συνήθως ως natto. Σερβίρονται συχνά για πρωινό μαζί με κολλώδες ρύζι.
Τα φασόλια άνηθο είναι πράσινα φασόλια που έχουν τουρσί ή ζυμωθεί. Αυτοί οι τύποι φασολιών που έχουν υποστεί ζύμωση έχουν μουλιαστεί σε λουτρό νερού και αλατιού με μπαχαρικά που προστίθενται σε αυτό μέχρι να αρχίσουν να οξυγονώνονται. Αυτό θα αποδειχθεί όταν τα φασόλια αρχίσουν να βγάζουν μικροσκοπικές φυσαλίδες αέρα που σηματοδοτούν την έναρξη της διαδικασίας ζύμωσης. Ο άνηθος προστίθεται στο διάλυμα νερού και αλατιού, έτσι πήραν το όνομά τους αυτά τα φασόλια που έχουν υποστεί ζύμωση. Τα φασόλια άνηθο είναι μια δημοφιλής προσθήκη σε ένα αιματηρό κοκτέιλ Mary αντί για ένα ραβδί σέλινο.
Τα κίτρινα φασόλια από κερί επίσης συχνά ζυμώνονται. Παρόμοια με τα φασόλια άνηθο, αυτά τα φασόλια ζυμώνονται σε νερό και μπαχαρικά, συνήθως συμπεριλαμβανομένου του σκόρδου. Το σκόρδο έρχεται σε καλή αντίθεση με τη γεύση του φασολιού κεριού, το οποίο μπορεί να είναι λίγο άοσμο για κάποιους. Αυτά τα φασόλια προστίθενται συχνά σε σαλάτες ή μπορούν να σερβιριστούν στη θέση των τουρσιών δίπλα σε ένα χάμπουργκερ.
Τα ζυμωμένα φασόλια pinto είναι μια ωραία προσθήκη σε κάθε λατινικό γεύμα. Μπορούν να προστεθούν σε tacos, σαλάτες ακόμα και σε μπουρίτο πρωινού. Αυτά τα φασόλια μπορούν επίσης να πολτοποιηθούν εύκολα για να δημιουργηθεί μια χοντρή πάστα που μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη θέση των τηγανισμένων φασολιών.