Τα μαύρα φασόλια που έχουν υποστεί ζύμωση είναι ένα κοινό άρωμα που χρησιμοποιείται στα ασιατικά πιάτα. Παρασκευάζονται με αλάτισμα και ζύμωση σόγιας. η διαδικασία μαυρίζει τα φασόλια. Αυτά τα φασόλια δεν πρέπει να συγχέονται με τα κοινά μαύρα φασόλια, καθώς είναι εντελώς διαφορετικά και δεν εναλλάσσονται. Στην Κίνα, αυτά τα μαύρα φασόλια που έχουν υποστεί ζύμωση είναι γνωστά ως douchi και είναι ένα κοινό άρωμα σε μια ποικιλία κινέζικων πιάτων.
Τα μαύρα φασόλια που έχουν υποστεί ζύμωση χρησιμοποιούνται σε stir fries και πιάτα με ψάρι. Συνήθως, τα φασόλια χρησιμοποιούνται με φειδώ, καθώς η αλμυρή, πικάντικη γεύση μπορεί να γίνει συντριπτική εάν χρησιμοποιηθούν υπερβολικά. Η γεύση είναι γλυκιά και πικρή, πολύ αιχμηρή και πολύ αλμυρή. Λόγω αυτών των χαρακτηριστικών, τα μαύρα φασόλια που έχουν υποστεί ζύμωση συνδυάζονται συχνά με άλλα δυνατά μπαχαρικά ή τρόφιμα, όπως το σκόρδο. Πριν χρησιμοποιηθούν σε ένα πιάτο, τα μαύρα φασόλια που έχουν υποστεί ζύμωση ξεπλένονται μερικές φορές, έτσι ώστε η γεύση να μην είναι υπερβολικά αλμυρή.
Το Douchi είναι ένα συνηθισμένο άρωμα σε καντονέζικα πιάτα όπως οι γαρίδες με σάλτσα αστακού. Το Douchi είναι διαθέσιμο σε ορισμένα παντοπωλεία, αλλά σε ορισμένες περιοχές, είναι διαθέσιμο μόνο στις ασιατικές αγορές. Η πάστα ή η σάλτσα μαύρων φασολιών που έχουν υποστεί ζύμωση είναι πιο κοινή στα παντοπωλεία και περιέχονται σε μικρά γυάλινα βάζα, ενώ τα μαύρα φασόλια που έχουν υποστεί ζύμωση συνήθως έρχονται σε πλαστική συσκευασία για να διατηρήσουν τη γεύση.
Ένας συνηθισμένος τρόπος για να χρησιμοποιήσετε το douchi είναι να πολτοποιήσετε τα φασόλια με σκόρδο ή/και τζίντζερ μέχρι να αποκτήσει τη συνοχή μιας πάστας. Η πάστα μπορεί να απλωθεί σε κρέατα πριν το μαγείρεμα ή να προστεθεί σε καυτό λάδι πριν προσθέσετε το κρέας. Άλλοι τρόποι να χρησιμοποιήσετε το douchi είναι να το προσθέσετε στα λαχανικά καθώς βράζουν στον ατμό. Εάν χρησιμοποιείτε την πάστα μαύρων φασολιών ως υποκατάστατο, απλώς προσθέστε την πάστα μαζί με οποιαδήποτε άλλα συστατικά σάλτσας προς το τέλος του μαγειρέματος ενός stir fry, κρέατος ή ψαριού.
Η ευελιξία των μαύρων φασολιών που έχουν υποστεί ζύμωση είναι ελκυστική για πολλούς μάγειρες. Τα απλά πιάτα μπορούν να τονιστούν με τα φασόλια, με αποτέλεσμα ένα πιο γευστικό πιάτο. Για παράδειγμα, τα μαύρα φασόλια μπορούν να προστεθούν σε ένα απλό τηγάνι με αμπελοφάσουλα, μπρόκολο ή οποιοδήποτε άλλο λαχανικό για μια πιο ζεστή γεύση που δεν είναι υπερβολική. Προσθέστε το κοτόπουλο ή το χοιρινό στο μείγμα, ανακατέψτε το τηγανίζετε για αρκετά λεπτά και μετά σερβίρετε το πιάτο πάνω από το ρύζι. Πιάτα σαν αυτό έχουν συνήθως κάποιο είδος σάλτσας εκτός από τις γεύσεις των μαύρων φασολιών, καθώς το douchi προορίζεται να δώσει έμφαση στη γεύση, όχι στην ίδια την κύρια γεύση. Μερικοί μάγειρες συνιστούν να συνθλίψετε τα μαύρα φασόλια με ένα επίπεδο μαχαίρι ή ένα κουτάλι πριν τα μαγειρέψετε για να απελευθερώσετε τις γεύσεις.