Οι γαλακτωματοποιητές είναι ουσίες που χρησιμοποιούνται στο ψήσιμο για να δώσουν στα τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων των κέικ, τη σωστή υφή. Οι κοινοί γαλακτωματοποιητές κέικ περιλαμβάνουν μονογλυκερίδια, εστέρες πολυγλυκερόλης, εστέρες γαλακτικού οξέος και πολυσορβικά. Επιπρόσθετοι γαλακτωματοποιητές μπορεί να περιλαμβάνουν μονογλυκερίδια, μονσεαρική πολυπυλενογλυκόλη (PGME) και ακετυλιωμένα μονογλυκερίδια. Μια ευρέως διαδεδομένη και φυσική ουσία που ονομάζεται λεκιθίνη προστίθεται επίσης σε κουρκούτι για κέικ από πολλούς αρτοποιούς. Ανάλογα με το είδος του γαλακτωματοποιητή, ένα κέικ έχει μια ορισμένη σύσταση, πάχος και απαλότητα στα ψίχουλα. το προϊόν θα διαρκέσει επίσης περισσότερο με την προσθήκη αυτών των βασικών συστατικών.
Τα υγρά σταγονίδια που αιωρούνται σε άλλο υγρό, όπως μια ελαιώδης ένωση με σταγονίδια λίπους, είναι η βάση για τους γαλακτωματοποιητές. Οι γαλακτωματοποιητές κέικ αποτελούνται από μόρια που επιτρέπουν την ανάμειξη του λαδιού και του νερού, έτσι ώστε το λιπαρό λίπος και το νερό στο κουρκούτι κέικ να μπορούν να αναμειχθούν καλά για να επιτευχθεί η επιθυμητή ποιότητα για το τελικό προϊόν. Τα μονογλυκερίδια, οι εστέρες γαλακτικού οξέος και τα πολυσορβικά που χρησιμοποιούνται ως γαλακτωματοποιητές κέικ βοηθούν στη σταθεροποίηση της δομής του αφρού της ζύμης κέικ. Επιτρέπουν επίσης την επέκταση των κυψελών αέρα, αυξάνοντας τον όγκο του κέικ. Τα μονογλυκερίδια είναι συντηρητικά αμύλου που βρίσκονται σε βήτα κρυσταλλική μορφή, η οποία είναι κατάλληλη για τη δημιουργία στρώσεων στο κέικ και σε μορφή άλφα κρυστάλλου που είναι πιο εύκαμπτη και πιο κατάλληλη για κέικ που υποβάλλονται σε θέρμανση.
Ο σωστός αερισμός ενός κέικ είναι ένας από τους τρόπους με τους οποίους προσδιορίζεται η ποιότητα. Οι εστέρες πολυγλυκερίνης και το PGMS είναι γνωστοί ως γαλακτωματοποιητές κέικ με τάση άλφα και αναμειγνύονται καλά για να επιτρέψουν την επιθυμητή ποσότητα και μέγεθος φυσαλίδων στη ζύμη του κέικ. Επιτρέπουν επίσης σε αυτές τις φυσαλίδες να παραμείνουν σταθερές ενώ το κουρκούτι διαστέλλεται κατά τη διάρκεια του ψησίματος και εμποδίζουν το άμυλο να υποβαθμιστεί για να αποτρέψει το μπαγιάτικο του κέικ πριν το καταναλωθεί. Όταν χρησιμοποιείτε εστέρες πολυγλυκερόλης και μονογλυκερίδια, η αναλογία του καθενός μπορεί να ρυθμιστεί για να αλλάξει η περιεκτικότητα σε λιπαρά του κέικ. Τα κουρκούπια με υψηλή ή χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά μπορούν να έχουν το ίδιο είδος συνοχής όταν η αναλογία παρακολουθείται προσεκτικά.
Υπάρχουν μερικοί παράγοντες που επηρεάζουν την επιλογή από τις ποικιλίες γαλακτωματοποιητών κέικ. Το ένα είναι το κόστος σε σχέση με το πόσο καλά λειτουργεί ο γαλακτωματοποιητής και εάν προστεθεί χρόνος καθαρισμού στη διαδικασία, τότε μπορεί να μην είναι οικονομικά αποδοτική η χρήση του. Μικρότερες ποσότητες χρησιμοποιούνται για κέικ με χαμηλά λιπαρά, ενώ οι τοπικοί κανονισμοί μπορούν να επηρεάσουν τους γαλακτωματοποιητές που θα επιλεγούν. Η ζήτηση για φυσικά προϊόντα μπορεί επίσης να περιορίσει ποια από αυτά επιλέγονται, γι’ αυτό η λεκιθίνη προτιμάται συχνά από τους αρτοποιούς και είναι επίσης λιγότερο καταπονημένη στα μηχανήματα αρτοποιίας.