Υπάρχει μια σειρά από παραδοσιακά ισπανικά λουκάνικα, με κάποια φήμη σε όλο τον κόσμο. Ένα από τα πιο γνωστά είναι το πικάντικο chorizo, το οποίο έχει και ένα μεξικάνικο αντίστοιχο που δεν θεραπεύεται. Πολλά, αλλά όχι όλα, θεραπεύονται με ξήρανση στον αέρα πριν να είναι έτοιμα για κατανάλωση. Μερικά αλλαντικά περιλαμβάνουν τη λονγκανίζα, η οποία είναι παρόμοια με το chorizo, εκτός από το ότι δεν χρησιμοποιεί pimenton, botillo και sobrassada. Ένα λουκάνικο που δεν περιέχει κρέας ως κύριο συστατικό ονομάζεται morcilla και αντ ‘αυτού χρησιμοποιεί γέμιση όπως ρύζι ή κρεμμύδια, αν και μπορεί να περιέχει ακόμα στοιχεία όπως χοιρινό λίπος ή αίμα.
Τα ισπανικά λουκάνικα γνωστά ως chorizo είναι πολύ γνωστά εκτός Ισπανίας και είναι εμβληματικά ορισμένων από τις βασικές τεχνικές που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή ισπανικού λουκάνικου. Το Chorizo είναι ένα μείγμα από χοιρινό λίπος, άπαχο χοιρινό κρέας, pimenton και σκόρδο. Το Pimenton – ουσιαστικά ένας τύπος καπνιστή πάπρικας που μπορεί να είναι γλυκιά, γλυκόπικρη ή καυτή – δίνει στο κρέας κόκκινο χρώμα, παρέχει λίγη από τη γλυκύτητα ή την πικάντικη γεύση και είναι ένα πολύ χρησιμοποιούμενο συστατικό στα ισπανικά λουκάνικα. Το Chorizo ξηραίνεται επίσης στον αέρα, όπως και τα περισσότερα παραδοσιακά λουκάνικα στην Ισπανία. Πολύ λίγοι χρησιμοποιούν ζεστό μαγείρεμα ή κάπνισμα για συντήρηση. Η Longaniza είναι ένα είδος λουκάνικου που παρασκευάζεται με τον ίδιο βασικό τρόπο όπως το chorizo, μόνο που το πιμεντόν αντικαθίσταται από μαύρο πιπέρι.
Τα ισπανικά λουκάνικα Botifarra προέρχονται από τις καταλανικές περιοχές της χώρας. Τα λουκάνικα είναι φτιαγμένα από χοιρινό και συνοδεύονται από διαφορετικά υλικά όταν γεμίζονται στο περίβλημα. Τα συστατικά μπορεί να περιλαμβάνουν αυγά, μέλι, αίμα, τρούφα, ρύζι και πατσά. Κάποια μποτιφάρα ψήνονται στα κάρβουνα, ενώ άλλα δεν μαγειρεύονται καθόλου πριν καταναλωθούν.
Το Botillo παρασκευάζεται από μια συλλογή διαφορετικών κομματιών χοιρινού κρέατος που δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως βασικά κομμάτια, μερικές φορές συμπεριλαμβανομένης της γλώσσας ή άλλων τμημάτων του χοίρου. Το κρέας καρυκεύεται, τοποθετείται σε χοιρινά έντερα και στη συνέχεια καπνίζεται για λίγες μέρες. Αφού ολοκληρωθεί το κάπνισμα, τα λουκάνικα στεγνώνουν στον αέρα.
Τα ισπανικά λουκάνικα Salchichon μοιάζουν περισσότερο με το μεσημεριανό κρέας. Το μακρύ, λεπτό λουκάνικο περιέχει μαύρο πιπέρι, κανέλα και γαρύφαλλο για αρωματισμό. Το λουκάνικο μπορεί να κοπεί λεπτό και να καταναλωθεί σε ψωμί ή κράκερ, και μερικές φορές σερβίρεται ως μέρος ενός πιάτου τάπας.
Ένα από τα πιο μοναδικά ισπανικά λουκάνικα είναι γνωστό ως morcilla. Το Morcilla μπορεί να έχει πολλά συστατικά, αλλά συνήθως περιέχει αρκετή ποσότητα χοιρινού λίπους, μερικές φορές αίμα και μια σειρά από μπαχαρικά. Η πλειοψηφία της γέμισης μπορεί να είναι ρύζι, δημητριακά, πουρές πατάτας ή ακόμα και κρεμμύδια. Τα λουκάνικα παίρνουν πολύ σκούρο χρώμα και συνήθως γεμίζονται σε έντερα μοσχαρίσιο ή χοιρινό. Παρόλο που η morcilla συχνά στεγνώνει, μπορεί επίσης να μαγειρευτεί χωρίς να στεγνώσει πρώτα οι σύνδεσμοι.