Το ασβέστιο είναι ένα μέταλλο που είναι απαραίτητο για τη διατήρηση γερών οστών και δοντιών και είναι σημαντικό μέρος της διατήρησης της υγείας του εγκεφάλου και του νευρικού συστήματος. Πολλοί άνθρωποι δυσκολεύονται να καταναλώσουν την ημερήσια συνιστώμενη ποσότητα αυτής της ουσίας, ειδικά όσοι ακολουθούν αυστηρές χορτοφαγικές ή vegan δίαιτες. Ευτυχώς, πολλές πηγές τροφίμων περιέχουν ασβέστιο, συμπεριλαμβανομένων των λαχανικών. Μερικά από τα πιο γνωστά λαχανικά με ασβέστιο περιλαμβάνουν φυλλώδη πράσινα όπως το σπανάκι και το κολάρο, καθώς και τη σόγια, το mung και τα πράσινα φασόλια.
Αν και τα περισσότερα λαχανικά περιέχουν μια ορισμένη ποσότητα ασβεστίου, μερικά περιέχουν περισσότερο από άλλα. Τα φυλλώδη λαχανικά γενικά βαθμολογούνται σε υψηλό βαθμό στη λίστα των λαχανικών με ασβέστιο. Ένα φλιτζάνι (237 ml) ψιλοκομμένο, μαγειρεμένο κολάρο, για παράδειγμα, περιέχει περίπου 357 mg ασβεστίου, ενώ ένα φλιτζάνι (237 ml) ωμό λάχανο μπορεί να περιέχει έως και 137 mg. Τα φυλλώδη πράσινα δεν είναι τα μόνα λαχανικά που περιέχουν υψηλή ποσότητα ασβεστίου. Μια μόνο μερίδα μπάμιες μπορεί να οδηγήσει σε κατανάλωση 177 mg ασβεστίου, ενώ η προσθήκη μιας σκελίδας σκόρδου σε ένα γεύμα μπορεί να προσθέσει έως και 5 mg.
Υψηλά επίπεδα αυτού του ορυκτού μπορούν επίσης να βρεθούν σε παστινάκια και γογγύλια, γαλλικά φασόλια και κινέζικο μπρόκολο, bok choy και ελβετικό σέσκουλο. Τα πιο ασυνήθιστα λαχανικά με ασβέστιο περιλαμβάνουν τη σπιρουλίνα, ένα είδος φυκιών του γλυκού νερού, τα πράσινα πικραλίδα, το λεμονόχορτο και τα φύλλα αμάρανθου. Αν και σε κάποιους μπορεί να φαίνονται περίεργα, πολλά από αυτά τα λαχανικά έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο και μπορούν εύκολα να πεταχτούν σε μια σαλάτα ή να γίνουν περιτύλιγμα λαχανικών.
Για όσους έχουν λεπτεπίλεπτο ουρανίσκο, άλλα, πιο γνωστά είδη λαχανικών με ασβέστιο περιλαμβάνουν γλυκές και καυτερές πιπεριές, τουρσιά, πατάτες και λάχανο. Οι επισκέπτες με πιο εκλεπτυσμένο ουρανίσκο μπορούν να μαζέψουν λαχανικά όπως σπαράγγια, μελιτζάνες και σκουός, που περιέχουν επίσης αυτό το ορυκτό. Αν και αυτές οι ποικιλίες έχουν λιγότερο ασβέστιο από άλλους τύπους, είναι γενικά εύκολο να βρεθούν και να χωρέσουν σε μια σειρά από συνταγές.
Παρά το γεγονός ότι τα φρέσκα, ωμά προϊόντα είναι συνήθως καλύτερη επιλογή, ορισμένα είδη λαχανικών μπορεί να περιέχουν ασβέστιο ακόμα και όταν είναι μαγειρεμένα ή κονσερβοποιημένα. Για παράδειγμα, μια μερίδα βρασμένης κολοκύθας μπορεί να αντέξει μέχρι και 37 mg ασβεστίου, ενώ η ψημένη χειμωνιάτικη κολοκύθα μπορεί να περιέχει 45 mg. Μια μερίδα κονσερβοποιημένων τεύτλων μπορεί να παρέχει γενικά περίπου 44 mg και τα κονσερβοποιημένα καρότα μπορούν να διατηρήσουν 37 mg ανά μερίδα. Ορισμένα καρυκεύματα που περιέχουν λαχανικά, όπως το τουρσί και το catsup, μπορεί επίσης να περιέχουν μικρή ποσότητα ασβεστίου.