Υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία από διαφορετικά λουκάνικα διαθέσιμα σε όλο τον κόσμο και όλα εμπίπτουν σε μερικές βασικές κατηγορίες. Το λουκάνικο παρασκευάζεται κυρίως με καρυκευμένο κιμά χοιρινό, αν και μερικές φορές μπορεί να χρησιμοποιηθούν και άλλα κρέατα. Αυτός ο συνδυασμός κρέατος και μπαχαρικών κατηγοριοποιείται ανάλογα με την ποσότητα επεξεργασίας και περιλαμβάνει φρέσκο, καπνιστό και αλλαντικό. Ορισμένα λουκάνικα έχουν ήδη προμαγειρευτεί πριν βγουν στην αγορά. Αυτά τα λουκάνικα στη συνέχεια ταξινομούνται περαιτέρω ανάλογα με τη γεύση και τον τύπο, όπως λουκάνικο πρωινού, χοτ ντογκ ή μπολόνια.
Το φρέσκο λουκάνικο παρασκευάζεται από ωμό κρέας και συνδυασμό μπαχαρικών. Αυτό το είδος λουκάνικου πρέπει να ψύχεται πριν από τη χρήση και να μαγειρευτεί εντελώς πριν το σερβίρισμα. Τα μπιφτέκια με λουκάνικα, οι σύνδεσμοι πρωινού και τα μπρατβούρστ είναι παραδείγματα φρέσκων λουκάνικων. Είναι σημαντικό να μαγειρεύετε καλά το φρέσκο λουκάνικο και να καθαρίζετε προσεκτικά οποιεσδήποτε επιφάνειες έρχονται σε επαφή με ωμό κρέας, προκειμένου να αποφευχθεί η μόλυνση και να αποφευχθεί η τροφική δηλητηρίαση που σχετίζεται με το ωμό ή καλά μαγειρεμένο κρέας. Οι σωστές τεχνικές πλυσίματος των χεριών είναι επίσης σημαντικές κατά το χειρισμό αυτού του τύπου λουκάνικου.
Το καπνιστό λουκάνικο συνήθως κρεμιέται σε καπνοδόχο ή τοποθετείται σε καπνιστή και μαγειρεύεται εν μέρει ή πλήρως από τον καπνό που προκύπτει από μια καλά ελεγχόμενη φωτιά. Ο καπνός βοηθά στο να αρωματιστεί το κρέας και αυτό το είδος λουκάνικου είναι αγαπημένο στα ντελικατέσεν σε όλο τον κόσμο. Το Kielbasa είναι ένα είδος καπνιστού λουκάνικου που απαιτεί περαιτέρω μαγείρεμα πριν από την κατανάλωση. Τα έτοιμα προς κατανάλωση καπνιστά λουκάνικα περιλαμβάνουν αντουίγ, χοτ ντογκ και μπολόνια.
Τα αλλαντικά παρασκευάζονται από φρέσκο κρέας και μπαχαρικά και στη συνέχεια καλύπτονται με αλάτι. Στη συνέχεια, το κρέας αφήνεται να στεγνώσει στον αέρα για ένα συγκεκριμένο χρονικό διάστημα, συνήθως αρκετές εβδομάδες. Αυτή η διαδικασία ωρίμανσης ουσιαστικά μαγειρεύει το λουκάνικο για μια χρονική περίοδο. Παραδείγματα αλλαντικών είναι το σαλάμι, το chorizo και το coppa. Σε ορισμένες περιοχές του κόσμου, το αλλαντικό είναι πιο γνωστό ως καλοκαιρινό λουκάνικο λόγω του γεγονότος ότι δεν χρειάζεται ψύξη κατά τους θερμότερους μήνες του χρόνου.
Τα προμαγειρεμένα λουκάνικα μπορούν να παρασκευαστούν με φρέσκο, καπνιστό ή αλλαντικό κρέας και μερικές φορές μπορεί να χρησιμοποιηθεί συνδυασμός αυτών των μεθόδων. Ένα πολτοποιημένο παρασκεύασμα κρέατος και μπαχαρικών τοποθετείται μέσα σε μια θήκη λουκάνικου και στη συνέχεια μαγειρεύεται κατάλληλα, ανάλογα με το συγκεκριμένο είδος λουκάνικου. Μερικά παραδείγματα προμαγειρεμένων λουκάνικων περιλαμβάνουν λουκάνικα φρανκφούρτης, μορταδέλα και μπρατβούρστ. Ενώ αυτός ο τύπος λουκάνικου τρώγεται συχνά απευθείας από τη συσκευασία, μπορεί επίσης να κοπεί και να μαγειρευτεί σε άλλα πιάτα φαγητού.