Ο όρος «μουστάρδα» χρησιμοποιείται για να περιγράψει πολλά φυτά στα γένη Brassica και Sinapis που χρησιμοποιούνται ως πηγές τροφής. Υπάρχει ένας αριθμός διαφορετικών τύπων μουστάρδας που καλλιεργούνται για διαφορετικά προϊόντα, συμπεριλαμβανομένων των χόρτων και των φύλλων. Η απίστευτη ποικιλομορφία και η ευελιξία των φυτών μουστάρδας μπορεί να τα κάνει να εμφανιστούν σε μια μεγάλη ποικιλία από μέρη, από την παραδοσιακή αμερικανική κουζίνα του Νότου μέχρι τα φλογερά ινδικά κάρυ.
Τρεις διαφορετικοί τύποι μουστάρδας χρησιμοποιούνται ως πηγή σπόρων, οι οποίοι μπορούν να αλεσθούν και να χρησιμοποιηθούν ως καρύκευμα, να προστεθούν σε μείγματα τουρσί ή να συμπεριληφθούν ολόκληροι σε μια ποικιλία από μαρινάδες, σάλτσες και κάρυ. Το S. albis παράγει «λευκούς» σπόρους μουστάρδας, οι οποίοι είναι στην πραγματικότητα κίτρινοι. Αυτοί οι σπόροι παρέχουν την πιο ήπια γεύση και χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κλασικής ήπιας και επιτραπέζιας μουστάρδας. Το ηλεκτρικό κίτρινο καρύκευμα που χρησιμοποιείται στα χοτ ντογκ στις Ηνωμένες Πολιτείες προέρχεται από σπόρους λευκής μουστάρδας.
Το B. juncea παράγει καφέ σπόρους που είναι πιο καυτοί από τους σπόρους λευκής μουστάρδας, ενώ ο B. nigra παράγει μαύρους σπόρους με πολύ έντονη και χαρακτηριστική γεύση. Η μαύρη μουστάρδα χρησιμοποιείται συχνά στην κουζίνα της Ινδίας και της Νοτιοανατολικής Ασίας, όπου είναι απίστευτα δημοφιλής. μπορεί να έχετε συναντήσει ολόκληρους σπόρους μουστάρδας σε μαρινάδες και κάρυ εάν τρώτε πολλά τρόφιμα της Νοτιοανατολικής Ασίας. Και οι δύο μαύροι και καφέ τύποι μουστάρδας μπορούν επίσης να αλέσουν σε μορφή καρυκεύματος.
Ως καρύκευμα, η μουστάρδα είναι απίστευτα διαφορετική. Η μουστάρδα μπορεί να αλεσθεί σε λείο πουρέ ή να αναμειχθεί με ολόκληρους σπόρους για περισσότερη υφή. Μπορεί επίσης να αναμειχθεί με πράγματα όπως το χρένο για την πικάντικη μουστάρδα, η οποία μπορεί να είναι αρκετά φλογερή, ή τη ζάχαρη, για τη γλυκιά μουστάρδα. Ορισμένοι πολιτισμοί έχουν παράδοση να φτιάχνουν μουστάρδα με μπύρα ή κρασί, δημιουργώντας μια πολύ χαρακτηριστική, περίπλοκη γεύση που συμπληρώνει μια σειρά από φαγητά. Οι μουστάρδες μπορούν επίσης να αναμειχθούν με πορτοκάλια, κράνμπερι και άλλα φρούτα ή βότανα. Αυτοί οι τύποι μουστάρδας αντιμετωπίζονται συχνά ως γκουρμέ είδη. Μπορεί να έχετε παρατηρήσει μια ευρεία ποικιλία τύπων μουστάρδας που πωλούνται στην τοπική σας αγορά, που απεικονίζει την ιλιγγιώδη σειρά από πράγματα που μπορούν να αναμειχθούν με μουστάρδα.
Η πικάντικη κίτρινη μουστάρδα που χρησιμοποιείται στο κινέζικο φαγητό και σε κάποια βρετανική μαγειρική είναι μια μορφή μουστάρδας που έχει αλεσθεί και στη συνέχεια αφυδατωθεί, συμπυκνώνοντας την πικάντικη γεύση. Ίσως έχετε παρατηρήσει ότι αυτή η μουστάρδα μπορεί να είναι απίστευτα καυτή, ειδικά αν την αφήσουμε να καθίσει έτσι ώστε να αναπτυχθεί η γεύση της. Τα χόρτα μουστάρδας προέρχονται από το φυτό καστανής μουστάρδας, συνήθως, και έχουν μια πικάντικη γεύση που συμπληρώνει τις σούπες και τις πατάτες τηγανιτές ή κάνει καλά από μόνη της ως συνοδευτικό.