Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τύποι συντηρητικών ψωμιού, τόσο χημικά όσο και φυσικά, αλλά όλα συνήθως λειτουργούν προς έναν ή περισσότερους από τους τρεις κύριους στόχους: ενίσχυση της συνολικής ακεραιότητας του ψωμιού, επιβράδυνση της ανάπτυξης μούχλας και αποσύνθεσης και καταπολέμηση βακτηρίων. Οι αρτοποιοί βασίζονται συνήθως σε μια σειρά συντηρητικών για να διατηρούν το ψωμί τους φρέσκο και σταθερό στο ράφι για περισσότερο από λίγες μέρες. Οι οικιακοί μάγειρες συχνά δεν χρειάζεται να ανησυχούν για αυτό, ιδιαίτερα όχι εάν σκοπεύουν να φάνε τις δημιουργίες τους αμέσως, αλλά η συντήρηση είναι συχνά μια πραγματική αιτία ανησυχίας για τους εμπορικούς κατασκευαστές. Οι χημικές προσθήκες στο ψωμί συνεχίζονται εδώ και πολύ καιρό, αλλά η πρακτική αυτή ωστόσο συζητείται, ιδιαίτερα στους κύκλους της υγείας. Πολλοί ερευνητικοί οργανισμοί έχουν αρχίσει να αμφισβητούν την ασφάλεια πολλών προσθέτων και έχουν ασκήσει πιέσεις για περισσότερες «όλες τις φυσικές» επιλογές. Οι ρυθμιστικοί φορείς τροφίμων σε πολλά μέρη έχουν επίσης θέσει ορισμένα όρια στο τι μπορούν να περιέχουν πολλά εμπορικά ψωμιά, καθώς και στον τρόπο με τον οποίο το περιεχόμενο πρέπει να αποκαλύπτεται στους καταναλωτές.
Βασικά στοιχεία συντήρησης
Η κύρια ιδέα πίσω από κάθε είδους συντηρητικό ψωμιού είναι να βοηθήσει να διατηρηθούν τα καρβέλια πιο φρέσκα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Στο πιο απλοϊκό του, το ψωμί είναι συχνά κάτι περισσότερο από αλεύρι, νερό, μαγιά και ζάχαρη. Τα καρβέλια φτιαγμένα μόνο με τα βασικά δεν είναι πιθανό να διαρκέσουν πολύ, ωστόσο, καθώς το σπογγώδες, ζυμωτό εσωτερικό τους είναι συχνά ιδανικό έδαφος αναπαραγωγής για μούχλα και βακτήρια. Αυτό δεν είναι συνήθως μεγάλο πρόβλημα για τους οικιακούς μάγειρες που μπορούν να φάνε τα προϊόντα τους μέσα σε μια μέρα ή λίγο μετά το ψήσιμο, αλλά μπορεί να είναι ένα σοβαρό πρόβλημα για τα εμπορικά αρτοποιεία και τις εταιρείες που πρέπει να μεταφέρουν ψωμί σε μεγάλες αποστάσεις και να το περιμένουν. να πουλήσει στα ράφια των καταστημάτων. Η προσθήκη ορισμένων χημικών ουσιών και χημικών παραγώγων μπορεί να σας βοηθήσει να διατηρήσετε τα πράγματα φρέσκα, υγρά και με καλή γεύση για εβδομάδες ή και μήνες μετά το ψήσιμο.
Υποστηρικτικά μόρια αμύλου
Ένας από τους πιο σημαντικούς τρόπους διατήρησης των αρτοσκευασμάτων όπως το ψωμί είναι η βελτίωση της χημικής δομής της ζύμης υποστηρίζοντας και ενισχύοντας τα μόρια του αμύλου. Αυτά τα μόρια, που είναι κοινά στα περισσότερα είδη αλευριού, βοηθούν στο να δώσει στο ψωμί τη χαρακτηριστική του απαλότητα και μασητικότητα. Όταν εξασθενούν, το ψωμί μπορεί να στεγνώσει και συχνά να «βουλιάξει» λίγο, να γίνει πιο πυκνό και λιγότερο αρωματικό.
Αρκετά διαφορετικά πρόσθετα εκτελούν αυτήν και παρόμοιες λειτουργίες. Το ασκορβικό οξύ, για παράδειγμα, το οποίο είναι επίσης γνωστό ως βιταμίνη C, μπορεί τόσο να βοηθήσει το ψωμί στο στάδιο της ανύψωσης όσο και να ενισχύσει τα άμυλα όταν χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες. Το ασκορβικό οξύ μειώνει τα επίπεδα του pH και σταματά την ενζυματική διαδικασία που κάνει το ψωμί να χαλάει. Το Polysorbate 60 είναι γαλακτωματοποιητής και αποτρέπει το μπαγιάτικο ψωμί και η λεκιθίνη, ένα αντιοξειδωτικό που σταματά την οξείδωση και εμποδίζει το ψωμί από το να ταγγίζει, μπορεί επίσης να εμπίπτει σε αυτήν την κατηγορία.
Αναστέλλοντας τη μούχλα
Το προπιονικό ασβέστιο και το προπιονικό νάτριο είναι δύο από τα πιο κοινά πρόσθετα στο ψωμί που πωλούνται στο εμπόριο. Και οι δύο είναι ενώσεις αλάτων ασβεστίου ή νατρίου και προπιονικού οξέος και η κύρια λειτουργία τους είναι να απαγορεύουν την ανάπτυξη μούχλας. Λειτουργούν κάνοντας τη χημική δομή εχθρική για την ανάπτυξη μούχλας, παρόλο που κατά τα άλλα είναι ένα σχεδόν ιδανικό περιβάλλον για αποσύνθεση. Ο καλλιεργημένος ορός γάλακτος αποδίδει σχεδόν με τον ίδιο τρόπο.
Αντιβακτηριακές ιδιότητες
Το όξινο θειώδες νάτριο και το διοξείδιο του θείου είναι πρόσθετα που εμποδίζουν την ανάπτυξη βακτηρίων. Αυτά τα συντηρητικά είναι πιο κοινά σε προϊόντα που πρόκειται να περάσουν μεγάλο χρονικό διάστημα είτε εκτεθειμένα στον αέρα είτε σε μεγάλες αποστάσεις. Στις περισσότερες περιπτώσεις χρησιμοποιούνται με φειδώ γιατί αλλοιώνουν τη γεύση του τελικού αποτελέσματος. Μπορεί επίσης να προκαλέσουν σοβαρές αντιδράσεις σε άτομα που έχουν αλλεργίες ή ευαισθησίες που βασίζονται σε ορισμένα συστατικά.
Διαμάχη για την υγεία
Υπήρξαν πολλές συζητήσεις στη σύγχρονη εποχή σχετικά με την ασφάλεια της χρήσης χημικών ουσιών στο ψωμί, και οι περισσότερες κυβερνήσεις έχουν θέσει κανονισμούς σχετικά με τα συντηρητικά που μπορούν να χρησιμοποιηθούν και πώς αυτές οι πληροφορίες πρέπει να αποκαλύπτονται στους καταναλωτές. Σε ορισμένα μέρη, για παράδειγμα, απαιτούνται λεπτομερείς λίστες συστατικών, ενώ ενδέχεται να ισχύουν και περιορισμοί επισήμανσης και κανόνες διαφήμισης. Ορισμένες χημικές ουσίες απαγορεύονται επίσης σε ορισμένα μέρη ή περιορίζονται όταν πρόκειται για ποσότητες που μπορούν να χρησιμοποιηθούν. Οι περισσότεροι οργανισμοί και ομάδες αξιολόγησης έχουν καταλήξει στο συμπέρασμα ότι τα χημικά συντηρητικά είναι ασφαλή σε μικρές ποσότητες, αλλά δεν συμφωνούν όλοι και υπάρχει ακόμη μεγάλη συζήτηση για αυτό το θέμα.
Μη χημικές επιλογές
Οι άνθρωποι που θέλουν να διατηρήσουν τη διάρκεια ζωής του ψωμιού τους χωρίς να καταφεύγουν σε χημικές ουσίες συχνά δεν χρειάζεται να κοιτάξουν μακρύτερα από το ντουλάπι της κουζίνας τους. Το τζίντζερ, το σκόρδο, το μέλι, το γαρύφαλλο και η κανέλα είναι όλα φυσικά συντηρητικά ψωμιού. Όλα εμποδίζουν την ανάπτυξη βακτηρίων και μούχλας και έχουν επίσης το πλεονέκτημα να προσθέτουν γεύση στο ψωμί. Το τζίντζερ σε σκόνη μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως συντηρητικό χωρίς να προσθέτει πολλά στη γεύση.
Εναλλακτικές και γενικές συμβουλές αποθήκευσης
Τα συντηρητικά είναι ένας καλός τρόπος για να μην χαλάσει το ψωμί, αλλά υπάρχουν και άλλες προφυλάξεις που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να βοηθήσουν στη διατήρηση της φρεσκάδας. Για παράδειγμα, το ψωμί μπορεί να αποθηκευτεί σε αεροστεγές δοχείο ή σε δροσερό, ξηρό και σκοτεινό μέρος, όπως το ψυγείο. Τα αεροστεγή δοχεία θα κρατήσουν έξω τα αερομεταφερόμενα βακτήρια και τα δροσερά μέρη που δεν βλέπουν πολύ ηλιακό φως είναι λιγότερο φιλόξενα για τη μούχλα και τα βακτήρια.