Υπάρχουν δύο βασικά είδη κατσικίσιου τυριού: το φρέσκο και το παλαιωμένο. Ο φρέσκος τύπος είναι κρεμώδης, απλώνεται και συχνά αρωματίζεται με βότανα ή λαχανικά. Το άλλο είναι πιο σφιχτό και έχει πιο δυνατή γεύση. Υπάρχουν περίπου 87 διαφορετικές ποικιλίες, με βάση την περιοχή του κόσμου στην οποία παράγονται. αυτός ο αριθμός κυμαίνεται τακτικά καθώς οι παραγωγικές περιοχές και τα αγροκτήματα έρχονται και παρέρχονται.
Το τυρί κατσικίσιο γάλα, που συχνά αναφέρεται ως chèvre, είναι διαθέσιμο σε μεγάλη ποικιλία γεύσεων, υφών και σφριγηλότητας. Αυτοί οι παράγοντες καθορίζονται από τη διατροφή των ζώων και την επεξεργασία και παλαίωση του τυριού. Οι πολλές περιοχές του κόσμου από τις οποίες προέρχεται συχνά συμβάλλουν επίσης στις ξεχωριστές γεύσεις του.
Η γεύση του τυριού που παρασκευάζεται από κατσικίσιο γάλα είναι πάντα πιο δυνατή από αυτή του τυριού από αγελαδινό γάλα, επειδή οι κατσίκες παραδοσιακά τρώνε μια διατροφή με φυτά που είναι πιο πικρά από αυτή των αγελάδων. Αυτή η δίαιτα κάνει τη γεύση του γάλακτος πιο δυνατή. Δεδομένου ότι το τυρί παράγεται παραδοσιακά σε περιοχές όπου η ψύξη είναι ασυνήθιστη, συχνά συντηρείται με βαριές επικαλύψεις αλατιού για να αποφευχθεί η αποσύνθεση. Αυτή η επεξεργασία συμβάλλει στη φήμη του τυριού για αλμυρό.
Τα κοπάδια κατσικιών είναι συνήθως μικρότερα από τα κοπάδια αγελάδων και παράγουν επίσης λιγότερο γάλα. Το γάλα τους συλλέγεται από τις φάρμες μόνο μία φορά την εβδομάδα. Καθώς το γάλα περιμένει να μαζευτεί, αυξάνεται η οξύτητά του. Αυτή η οξύτητα, μαζί με τις ορμόνες στο γάλα, προσθέτει στην ξεχωριστή γεύση.
Η υφή και η σκληρότητα του τυριού από κατσικίσιο γάλα καθορίζονται από τον τρόπο παρασκευής του. Η πιο κοινή μέθοδος παρασκευής του ονομάζεται γαλακτική διαδικασία, η οποία έχει ως αποτέλεσμα ένα κρεμώδες τυρί που απλώνεται εύκολα. Μπορεί να καταναλωθεί μόλις παρασκευαστεί ή να μαλακώσει, πράγμα που σημαίνει ότι σχηματίζεται ένα ελαφρύ καλούπι στο εξωτερικό του τυριού και το κάνει πιο τραχύ κοντά στην εξωτερική φλούδα.
Το τυρί κατσικίσιο γάλα μερικές φορές προτιμάται από το αγελαδινό τυρί επειδή τείνει να έχει λιγότερες θερμίδες. Πιστεύεται επίσης ότι το κατσικίσιο τυρί είναι πιο εύκολο στην πέψη, γεγονός που το κάνει ελκυστικό σε άτομα που αντιμετωπίζουν προβλήματα όταν τρώνε τροφές που παρασκευάζονται με αγελαδινό γάλα. Αυτό το τυρί είναι επίσης χαμηλότερο σε λιπαρά.
Η διαδικασία παρασκευής του τυριού από κατσικίσιο γάλα είναι αρκετά τυπική, ανεξάρτητα από τη χώρα προέλευσής του. Το ζεστό κατσικίσιο γάλα αναμιγνύεται με πυτιά, ένα ένζυμο που χρησιμοποιείται σε πολλά τυριά για να πήξει το γάλα. Τα μαλακά τυρόπηγμα στη συνέχεια στραγγίζονται με τυρί και πιέζονται. Οι τυρόπανες σακούλες είναι κρεμασμένες για να θεραπεύσουν. Η διάρκεια της διαδικασίας ωρίμανσης επηρεάζει την υφή και τη γεύση του τυριού.