Η αυξανόμενη δημοτικότητα του σούσι έχει προκαλέσει κάποια ανησυχία σχετικά με τα οφέλη του για την υγεία. Όπως κάθε άλλο τρόφιμο, υπάρχει κίνδυνος τροφικής δηλητηρίασης από το σούσι εάν τα συστατικά είναι παλιά, δεν βρίσκονται στο ψυγείο ή δεν χρησιμοποιούνται σύμφωνα με τους κανονισμούς τροφίμων και ασφάλειας. Φροντίστε πάντα να καταναλώνετε σούσι από αξιόπιστη πηγή και όσο πιο απασχολημένο είναι το κατάστημα, τόσο πιο πιθανό είναι το φαγητό να είναι φρέσκο.
Προκειμένου να αποφευχθεί η τροφική δηλητηρίαση από το σούσι, είναι ζωτικής σημασίας ο χώρος προετοιμασίας και ο χρησιμοποιούμενος εξοπλισμός να είναι καθαροί, ιδιαίτερα καθώς η διαδικασία περιλαμβάνει το χειρισμό ωμής τροφής. Στα σούσι μπαρ, κάθε βιτρίνα πρέπει να έχει πόρτες για να προστατεύεται το φαγητό από τη μόλυνση και να διασφαλίζεται η διατήρηση της σωστής θερμοκρασίας. Ένας δημοφιλής τρόπος κατανάλωσης σούσι περιλαμβάνει τη συλλογή πιάτων από ένα σύστημα μεταφοράς, οπότε όλα τα πιάτα θα πρέπει να καλύπτονται.
Η μεγαλύτερη αιτία τροφικής δηλητηρίασης από το σούσι προέρχεται από το γεγονός ότι το ωμό ψάρι είναι το κύριο συστατικό. Ανισακίαση είναι το όνομα μιας πάθησης που προκαλείται από την κατάποση προνυμφών στρογγυλών σκουληκιών ή νηματωδών που μερικές φορές υπάρχουν σε ωμά ψάρια. Οι άνθρωποι μολύνονται όταν τρώνε ωμά ή κακοψημένα ψάρια που ήταν ξενιστές του στρογγυλού σκουληκιού. Οι προνύμφες ανισακιδών διεισδύουν στον γαστρικό και εντερικό βλεννογόνο, γεγονός που προκαλεί οξεία συμπτώματα τροφικής δηλητηρίασης όπως έντονο κοιλιακό άλγος, ναυτία και έμετο.
Ο μόνος τρόπος για να αποφευχθεί η τυχαία κατάποση των προνυμφών anisakid είναι να τρώτε ψάρια που έχουν μαγειρευτεί ή καταψυχθεί σε συνιστώμενες θερμοκρασίες που σκοτώνουν τις προνύμφες. Πρέπει να δίνεται προσοχή όταν παραγγέλνετε σούσι σε οποιοδήποτε εστιατόριο που δεν χρησιμοποιεί πρώτα ψάρια που έχουν καταψυχθεί. Η συχνότητα τροφικής δηλητηρίασης από σούσι είναι υψηλότερη σε περιοχές όπου καταναλώνεται συχνότερα ωμό ψάρι, όπως η Ιαπωνία και η Ολλανδία.
Πολλά από τα ψάρια, ιδιαίτερα ο τόνος και ο σολομός, που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή σούσι έχουν βρεθεί ότι περιέχουν επίπεδα ρύπων όπως ο υδράργυρος σημαντικά υψηλότερα από τα συνιστώμενα όρια. Αυτό ισχύει μόνο για τα ψάρια που αλιεύονται παράκτια, ωστόσο, και δεν ισχύει συνήθως για τα εκτρεφόμενα ψάρια. Η επίγνωση της προέλευσης των ψαριών είναι σημαντική για αυτόν τον λόγο.
Ένα άλλο συστατικό του σούσι είναι το οξινισμένο ρύζι. Η οξίνιση του ρυζιού στο συνιστώμενο επίπεδο με τη χρήση ξυδιού ρυζιού βοηθά στην πρόληψη της ανάπτυξης παθογόνων βακτηρίων. Υπάρχουν περιπτώσεις, ωστόσο, όπου το ρύζι δεν έχει οξινιστεί στο κατάλληλο επίπεδο και, εάν διατηρηθεί σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερες από μερικές ώρες, αυτό θα μπορούσε επίσης να οδηγήσει σε προβλήματα όπως τροφική δηλητηρίαση.
Προκειμένου να αποφευχθεί η τροφική δηλητηρίαση από το σούσι, η γνώση της διαδικασίας παρασκευής του και της πηγής των συστατικών που χρησιμοποιούνται είναι ζωτικής σημασίας. Τα εστιατόρια και τα σούσι μπαρ πρέπει να είναι καθαρά σε σημείο στειρότητας, λόγω του γεγονότος ότι τα ωμά τρόφιμα πρέπει να χρησιμοποιούνται σωστά σύμφωνα με τους κανονισμούς για την ασφάλεια των τροφίμων. Όποιος ετοιμάζει σούσι στο σπίτι θα πρέπει επίσης να γνωρίζει την ανάγκη να ακολουθεί αυστηρές οδηγίες.