Η επιλογή της καλύτερης μπριζόλας rib eye μπορεί να εξαρτηθεί από τον τρόπο που σχεδιάζετε να την προετοιμάσετε και τις προσωπικές σας γευστικές προτιμήσεις. Ο κύριος τρόπος για να καταλήξετε σε μια απόφαση είναι να εξετάσετε το επίπεδο μαρμάρου ή περιεκτικότητας σε λίπος στη μπριζόλα. Ένα υψηλό επίπεδο μαρμάρου συνδέεται συνήθως με τα καλύτερα μάτια και θα πρέπει επίσης να υπάρχει ένα μικρό τμήμα λίπους στην κορυφή. Εάν ζείτε στις Ηνωμένες Πολιτείες, μπορείτε επίσης να αναζητήσετε την ετικέτα του Υπουργείου Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών (USDA). Μια εξαιρετική μπριζόλα rib eye θα επισημαίνεται με την ταξινόμηση “USDA prime”, αν και οι μπριζόλες που φέρουν την ένδειξη “επιλογή” θα είναι συνήθως αρκετά καλές για μπάρμπεκιου.
Το rib eye steak είναι ένα κομμάτι μοσχαρίσιου κρέατος που βρίσκεται στο επάνω μέρος μιας αγελάδας, μπροστά από την οσφυϊκή χώρα και πίσω από το τσοκ. Το κύριο χαρακτηριστικό αυτών των μπριζόλων είναι ένα λουράκι από λευκό λίπος από πάνω, από όπου προέρχεται το «μάτι» στη φράση «rib eye steak». Αυτό το κομμένο κρέας είναι συνήθως πολύ τρυφερό, αν και τα μάτια χαμηλότερης ποιότητας μπορεί να είναι σκληρά και με κορδόνια. Αυτό καθιστά σημαντικό να γνωρίζετε τι ψάχνετε όταν επιλέγετε καλές μπριζόλες rib eye.
Το πρώτο χαρακτηριστικό που πρέπει να προσέξετε όταν επιλέγετε μια καλή μπριζόλα rib eye είναι το υψηλό επίπεδο μαρμάρου. Εάν ένα rib eye έχει πολλές λευκές κηλίδες στο κρέας, αυτό σημαίνει ότι η περιεκτικότητα σε λίπος είναι υψηλή και η μπριζόλα πρέπει να είναι τρυφερή και γευστική αφού έχει ψηθεί. Τα χαμηλότερης ποιότητας κοψίματα του rib eye έχουν λιγότερη μαρμάρωση και θα τείνουν να είναι πιο σκληρά και να έχουν λιγότερη γεύση. Φυσικά, εάν προσπαθείτε να μειώσετε το λίπος και τη χοληστερόλη, αυτό μπορεί στην πραγματικότητα να είναι ένα προτιμώμενο χαρακτηριστικό. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, το USDA έχει τρεις διαφορετικές κατηγορίες που μπορούν επίσης να σας βοηθήσουν να επιλέξετε μπριζόλες. Τα κοψίματα “Prime” είναι τα καλύτερα, ενώ τα κοψίματα “Choice” εξακολουθούν να είναι καλά για τη σχάρα και τα “Select” είναι συνήθως καλύτερα για μαγειρευτά.
Υπάρχουν επίσης μερικοί άλλοι παράγοντες που μπορούν να σας βοηθήσουν να επιλέξετε την καλύτερη μπριζόλα rib eye. Αν σας αρέσουν τα μοσχαρίσια παϊδάκια, τότε μπορεί να θέλετε να επιλέξετε ένα rib eye που να έρχεται στο κόκκαλο. Αυτές οι μπριζόλες τείνουν να είναι πιο τρυφερές όταν τις μαγειρεύετε και έχουν το ίδιο κόκκαλο που υπάρχει στα παϊδάκια του βοείου κρέατος. Μπορεί επίσης να είναι καλή ιδέα να επιλέξετε μια μπριζόλα που προέρχεται από το μεσαίο τμήμα των πλευρών, καθώς αυτό είναι συνήθως το πιο τρυφερό κόψιμο. Τα κοψίματα που προέρχονται από τις άκρες και όχι από τη μέση, τείνουν να έχουν πιο τραχιά υφή, την οποία θα πρέπει να προσπαθήσετε να εντοπίσετε και να αποφύγετε αν είναι δυνατόν.