Είτε ο σκοπός είναι να μαρινάρετε ένα κομμάτι κρέας, είτε να το εμποτίσετε με μια πολυπλοκότητα γεύσεων είτε και τα δύο, το ξύδι είναι η καλή μαρινάδα για πολλούς μάγειρες. Σχεδόν όλες οι μαρινάδες περιλαμβάνουν κάποιο είδος όξινου υγρού για να βοηθήσει στη διάσπαση του συνδετικού ιστού στο κρέας ή των ινών στα λαχανικά με κορδόνια, και το ξύδι κάνει τη δουλειά ιδιαίτερα καλά. Τα ράφια του παντοπωλείου είναι εφοδιασμένα με όλα τα είδη, από μαρινάδα με ξύδι που γίνεται με κόκκινα ή λευκά κρασιά μέχρι εκείνα που ενσωματώνουν φρουτένιο σύκο ή αλμυρό βαλσάμικο. Η καλύτερη μαρινάδα με ξύδι για να διαλέξετε θα εξαρτηθεί από τον σκοπό της και από την ποιότητα και τον συνδυασμό των συστατικών του πιάτου.
Η πιο ευαίσθητη σάρκα πουλερικών ή ψαριών γενικά ανταποκρίνεται καλύτερα σε ένα λευκό κρασί, μηλίτη μήλου ή ακόμα και σε μια μαρινάδα με ξύδι με βάση το κρασί από ρύζι. Είναι σημαντικό να γνωρίζετε ότι επειδή οι μαρινάδες με ξύδι αρχίζουν να τσιμπολογούν το κολλαγόνο μόλις το κρέας χτυπήσει το υγρό, απαιτείται μικρότερος χρόνος μαριναρίσματος. Τα ψάρια, ειδικά, θα αρχίσουν να “μαγειρεύουν” εάν αφεθούν να μαριναριστούν για πολύ.
Η μαρινάδα με λευκό ή μηλόξυδο για ψάρια και πουλερικά μπορεί να χειριστεί πολλές προσθήκες. Πολλοί μάγειρες χρησιμοποιούν λίγο ελαιόλαδο ή λάδι κανόλας για να επικαλύψουν το κρέας και να το βοηθήσουν να παραμείνει υγρό κατά το μαγείρεμα. Τα ψιλοκομμένα φρέσκα βότανα όπως ο βασιλικός, το δεντρολίβανο ή το εστραγκόν βοηθούν στην εμβάθυνση της γεύσης και το τζίντζερ προσθέτει μια πικάντικη υψηλή νότα. Σε κάποιους μάγειρες αρέσει λίγη μουστάρδα και άλλοι προτιμούν μια νότα ασιατικής σάλτσας σόγιας. Λίγο σκόρδο, λίγο πιπέρι και — voila! — η μαρινάδα είναι έτοιμη.
Το κόκκινο κρέας, το χοιρινό και τα σκληρά λαχανικά είναι καλύτερα με μαρινάδα με βάση το ξύδι από κόκκινο κρασί. Οι χρόνοι μαρινάδας μπορεί να είναι πολύ μεγαλύτεροι για το κόκκινο κρέας, επειδή το κόκκινο κρέας είναι λιγότερο ευαίσθητο από το λευκό. Πολλοί μάγειρες χρησιμοποιούν μια μαρινάδα με βάση το ξύδι για να προετοιμάσουν το κρέας για μπάρμπεκιου και προσθέτουν μουστάρδα και κέτσαπ ή πάστα ντομάτας καθώς και πολλά ψιλοκομμένα κρεμμύδια, πράσινη πιπεριά και τζίντζερ πολτοποιημένα στο μπλέντερ. Ανάλογα με το είδος της γεύσης που επιθυμούν, οι μάγειρες μπορούν να προσθέσουν μια χούφτα σταφίδες ή μερικά σέικ σάλτσας μπριζόλας, καυτερή σάλτσα ή ακόμα και σκόνη κάρυ.
Σε μια πρέζα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί λευκό ξύδι κρασιού, αλλά οι περισσότεροι σεφ βρίσκουν τη γεύση του λίγο υπερβολικά αυταρχική. Εάν ο μάγειρας ετοιμάζει μια φθηνότερη και πιο σκληρή κοπή κρέατος και δεν έχει τίποτα άλλο στη διάθεσή του, το ξίδι από λευκό κρασί θα σπάσει πολύ καλά τον συνδετικό ιστό του κρέατος. Είναι καλή ιδέα να προσθέσετε λίγο ελαιόλαδο και ίσως να εμβαθύνετε τη γεύση με μπριζόλα ή σάλτσα σόγιας επίσης.