Η δημιουργία ενός υπέροχου, σπιτικού σουβλακιού έχει δύο πράγματα: το κρέας και τη μαρινάδα. Παραδοσιακά, το ελληνικό σουβλάκι φτιάχνεται με αρνί, αν και η χρήση κοτόπουλου, μοσχάρι ή χοιρινού είναι επίσης αποδεκτή. Οι μαρινάδες εξυπηρετούν δύο σκοπούς. μαλακώνουν και αρωματίζουν τα κρέατα. Η καλύτερη μαρινάδα σουβλάκι είναι αυτή που περιέχει αρκετό όξινο συστατικό ή συστατικά για να διασπάσει τον συνδετικό ιστό του κρέατος, ενώ ταυτόχρονα του εμποτίζει μια ξεχωριστή, καλά ισορροπημένη γεύση.
Μια βασική και πολύ καλή μαρινάδα σουβλάκι που εξοικονομεί χρόνο μπορεί να γίνει από τον χυμό ενός δυο λεμονιού καλού μεγέθους, ντρέσινγκ βινεγκρέτ βαλσάμικο και ελαιόλαδο, με αναλογία dressing προς ελαιόλαδο 2:1. Αλάτι, πιπέρι και ρίγανη είναι ό,τι χρειάζεται για να καρυκευτείτε. Ο σοφός μάγειρας ξέρει ότι η ελληνική ρίγανη είναι η καλύτερη επιλογή, αν είναι διαθέσιμη. Τόσο το ξύδι όσο και το λεμόνι έχουν όξινη βάση και το λάδι βοηθά να διατηρείται το κρέας ζουμερό και υγρό.
Μια κάπως πιο περίπλοκη μαρινάδα χρησιμοποιεί λευκό κρασί αντί για ντρέσινγκ βαλσάμικο μαζί με χυμό λεμονιού και ελαιόλαδο. Το κρασί, όπως το λεμόνι, το ξύδι και η σάλτσα σόγιας, βοηθά στη διάσπαση του συνδετικού ιστού, έτσι το κρέας είναι τρυφερό και νόστιμο αφού μαγειρευτεί. Αυτή η εκδοχή της μαρινάδας σουβλάκι ζητά επίσης μια-δυο σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες καθώς και φρέσκο δεντρολίβανο και ελληνική ρίγανη.
Σε κάποιους μάγειρες αρέσει να προσθέτουν γιαούρτι στη μαρινάδα σουβλάκι, είτε εκτός από κρασί είτε αντί αυτού. Το γιαούρτι είναι μια ακόμη τροφή που επιτίθεται στον συνδετικό ιστό, καθιστώντας το μια εξαιρετική προσθήκη σε μαρινάδες όλων των τύπων. Για τους μάγειρες που φτιάχνουν σουβλάκια χρησιμοποιώντας κοτόπουλο αντί για αρνί, μια μαρινάδα γιαουρτιού είναι ιδιαίτερα ωραία γιατί προστατεύει το κοτόπουλο από το να στεγνώσει.
Τα πιο σκληρά κομμάτια κρέατος, είτε είναι βοδινό, αρνί ή χοιρινό, μπορούν να κολυμπήσουν σε μαρινάδα για έως και 24 ώρες στο ψυγείο. Τουλάχιστον, πρέπει να μαριναριστούν για τουλάχιστον 12 ώρες για να μην είναι πολύ λαστιχωτό το κρέας. Το κοτόπουλο και τα καλύτερα κομμάτια κρέατος μαρινάρονται πλήρως μετά από περίπου 12 ώρες. Δεν χρειάζεται πλέον, και το κρέας μπορεί να γίνει χυλό όταν ψηθεί.
Η τεχνολογία έχει φέρει στους σύγχρονους μάγειρες τη μαγεία των πλαστικών σακουλών αποθήκευσης που κλειδώνουν με φερμουάρ και δεν χρειάστηκε πολύς χρόνος από τους έξυπνους μάγειρες για να ανακαλύψουν τον ευκολότερο και καλύτερο τρόπο για να μαρινάρετε το κρέας χρησιμοποιώντας μια μεγάλη πλαστική σακούλα που κλειδώνει με φερμουάρ. Αφού ο μάγειρας ανακατέψει τα υλικά της μαρινάδας, μπαίνει στη σακούλα μαζί με το κρέας. Οι σακούλες με φερμουάρ κουμπώνουν και σφραγίζουν πιο ασφαλώς από άλλους τύπους πλαστικών σακουλών αποθήκευσης, επομένως είναι ασφαλές να γυρίσετε τη σακούλα ανάποδα και να την ανακινήσετε για να βεβαιωθείτε ότι το κρέας έχει εμποτιστεί με μαρινάδα.