Υπάρχουν πολλά πράγματα στα οποία πρέπει να προσέξει κάποιος όταν επιλέγει τις καλύτερες πατάτες σκουριάς. Αυτά τα λαχανικά ρίζας πρέπει να είναι σφιχτά και μάλλον βαριά για το μέγεθός τους και δεν πρέπει να έχουν αποχρωματισμένα ή μαλακά σημεία. Συνήθως θα έχουν λίγα μάτια, κάτι που είναι εντάξει αρκεί τα μάτια να είναι ρηχά και να μην έχουν φυτρώσει. Η φλούδα της καλής πατάτας έχει συνήθως ανάγλυφη υφή και μπορεί να περιέχει κάποια βρωμιά, η οποία δεν επηρεάζει την ποιότητα της πατάτας.
Ένα από τα πιο σημαντικά πράγματα που πρέπει να λάβετε υπόψη όταν επιλέγετε τις καλύτερες πατάτες σκουριάς είναι η υφή. Όταν συμπιέζονται, τα σκουριά πρέπει να είναι σφιχτά και να μην έχουν μαλακά σημεία πάνω τους. Οι πατάτες που αισθάνονται μαλακές ή σπογγώδεις μπορεί να έχουν περάσει την ακμή τους και μπορεί να είναι σάπιες εσωτερικά.
Το σχήμα της πατάτας είναι επίσης σημαντικό όταν επιλέγετε μια καλή πατάτα σκουριάς. Αυτές οι πατάτες πρέπει να είναι ωοειδείς και να λεπτύνουν γρήγορα στα άκρα, έτσι ώστε η πλειοψηφία της πατάτας να έχει περίπου την ίδια διάμετρο. Αν και συνήθως δεν υπάρχει τίποτα κακό με μια πατάτα σκουριάς που είναι παχιά στη μέση και λεπτή στα άκρα, αυτό το σχήμα θα δυσκολέψει το ομοιόμορφο μαγείρεμα των πατατών, επειδή οι λεπτές τομές μπορεί να έχουν ψηθεί τελείως ενώ το εσωτερικό των πιο παχιών τμημάτων είναι ακόμα ακατέργαστος. Οι πατάτες Russet διατίθενται επίσης σε διαφορετικά μεγέθη και οι πατάτες περίπου του ίδιου μεγέθους θα πρέπει να επιλέγονται όταν μαγειρεύετε περισσότερες από μία κάθε φορά για τον ίδιο λόγο.
Οι πατάτες Russet δεν πρέπει να έχουν πολλά εμφανή μάτια και δεν πρέπει να βγαίνουν βλαστοί από αυτές. Τα μάτια σε αυτό το είδος πατάτας πρέπει να είναι ρηχά και, σε μια καλή πατάτα, να φαίνονται μόνο ως μια ελαφριά εσοχή. Τα βαθιά μάτια πρέπει να κόβονται από τις πατάτες πριν χρησιμοποιηθούν γιατί οι βλαστοί που αναπτύσσονται σε αυτά τα μάτια δεν είναι βρώσιμοι. Η παρουσία μιας χούφτας ρηχών ματιών, ωστόσο, δεν θα επηρεάσει τη γεύση της πατάτας και αυτά τα μάτια μπορούν να αγνοηθούν.
Η ποιότητα της φλούδας μιας πατάτας σκουριάς θα πρέπει επίσης να εξεταστεί πριν την επιλογή μιας. Το δέρμα πρέπει να είναι μια ετερόκλητη, μεσαία απόχρωση του καφέ και δεν πρέπει να έχει μαύρα, πράσινα ή άλλα αποχρωματισμένα σημεία. Θα πρέπει να είναι ελαφρώς τραχύ στην αφή και μπορεί να είναι λίγο βρώμικο. Αν και δεν πρέπει να πλένονται εάν πρόκειται να αποθηκευτούν, οποιαδήποτε βρωμιά στο εξωτερικό μιας πατάτας μπορεί εύκολα να καθαριστεί λίγο πριν ψηθεί η πατάτα.