Από τεχνικής απόψεως, μια πατάτα σκουριάς είναι μία από οποιεσδήποτε ποικιλίες κονδύλων με χονδρική υφή, καφέ. Η λέξη “russet” σημαίνει “τραχύς” και μια σειρά από διαφορετικές πατάτες μπορούν να περιγραφούν με αυτό το επίθετο. Ωστόσο, ο όρος έχει αποκτήσει μια πιο ιδιαίτερη σημασία στις Ηνωμένες Πολιτείες και τον Καναδά. Σε αυτές τις αγορές, τα προϊόντα με την ένδειξη “russet” είναι σχεδόν πάντα russet Burbanks. Το russet Burbank είναι μια υβριδική πατάτα γνωστή για τη γευστική της συνέπεια και τη μεγάλη διάρκεια ζωής.
Πώς δημιουργήθηκε το Russet Burbank
Οι πατάτες όλων των ποικιλιών πιστεύεται ευρέως ότι είναι αυτόχθονες στη Νότια Αμερική. Ήδη από το 1500, Ισπανοί και Πορτογάλοι εξερευνητές έφεραν φυτά πατάτας στην Ευρώπη, όπου καλλιεργήθηκαν και τελικά μεταφέρθηκαν πίσω στον Ατλαντικό για να καλλιεργηθούν ως καλλιέργειες σε οικισμούς στη Νέα Αγγλία και στο Νότιο Καναδά. Μερικές από τις μεταμοσχευμένες ποικιλίες ευδοκίμησαν στον λεγόμενο «Νέο Κόσμο», αλλά άλλες ήταν πιο δύσκολο να αναπτυχθούν. Οι σκληροί χειμώνες και το ξηρό έδαφος δυσκόλεψαν την καλλιέργεια.
Στην αρχή, οι άποικοι και οι άποικοι χρησιμοποιούσαν τις πατάτες αποκλειστικά για ζωοτροφές. Το απρόβλεπτο σχήμα και η κάπως ήπια γεύση τους τα έκανε γενικά αντιπαθητικά στους περισσότερους αγρότες. Όλα αυτά άλλαξαν όταν ο κηπουρός της Μασαχουσέτης Λούθερ Μπέρμπανκ δημιούργησε το υβρίδιο που σήμερα αναγνωρίζεται ως η τυπική πατάτα σκουριάς.
Ο Μπέρμπανκ άρχισε να διασταυρώνει φυτά πατάτας στα μέσα του 1800, πεπεισμένος ότι θα μπορούσε να κάνει αυτή την καλλιέργεια τόσο εύκολη στην καλλιέργεια όσο και εύγευστη. Το russet Burbank πέτυχε και τους δύο αυτούς στόχους και επίσης αποδείχθηκε πολύ ανθεκτικό στις ασθένειες.
Ανάπτυξη στο Αϊντάχο
Οι πρωτοπόροι που ταξίδεψαν δυτικά στις Ηνωμένες Πολιτείες έφεραν μαζί τους σπορόφυτα από τα φυτά του Μπέρμπανκ και ο ίδιος ο Μπέρμπανκ εγκαταστάθηκε τελικά στην Καλιφόρνια. Η πατάτα σκουριάς αναπτύχθηκε εξαιρετικά καλά στο αποσβεστήρα, πιο ήπιο δυτικό έδαφος, και τελικά έγινε η κύρια γεωργική καλλιέργεια της βορειοδυτικής πολιτείας του Αϊντάχο.
Οι φάρμες του Αϊντάχο καλλιεργούν τη συντριπτική πλειονότητα όλων των πατατών που χρησιμοποιούνται στις Ηνωμένες Πολιτείες και οι εξαγωγές είναι επίσης μια μεγάλη επιχείρηση. Ο όρος «πατάτα του Αϊντάχο» έχει γίνει ένα κοινό συνώνυμο για το russet Burbank στις περισσότερες αγορές σε όλο τον κόσμο.
Διακριτικά Χαρακτηριστικά
Η πατάτα σκουριάς μπορεί εύκολα να αναγνωριστεί από το μεγάλο της μέγεθος και την τραχιά, κηλιδωτή καφέ φλούδα της. Τα περισσότερα ροδάκια έχουν μήκος μεταξύ 5 και 8 ίντσες (περίπου 13 έως 20 cm) και συνήθως έχουν πλάτος περίπου 3 ίντσες (περίπου 8 cm). Η σάρκα είναι λευκού χρώματος και πολύ σφιχτή.
Μαγειρικές χρήσεις
Οι περισσότερες τηγανιτές πατάτες που παρασκευάζονται στη Βόρεια Αμερική και την Ευρώπη παράγονται από πατάτες σκουριάς. Το σχετικά ομοιόμορφο μέγεθος και η ομοιόμορφη υφή των πατατών τις καθιστούν ιδανικές για τεμαχισμό και τηγάνισμα, παράγοντας παρτίδες που έχουν σχεδόν ίδια γεύση, ανεξάρτητα από το πόσες διαφορετικές καλλιέργειες χρησιμοποιήθηκαν.
Οι πατάτες Russet συνήθως βράζονται σε σούπες ή μαγειρευτά, ή βρασμένες και πολτοποιημένες. Όταν κόβονται σε κύβους και τηγανίζονται, συχνά αναφέρονται ως «σπιτικές πατάτες». Το ψήσιμο, είτε σε φέτες είτε σε κομμάτια, είναι επίσης συνηθισμένο.
Μια πατάτα ρουσέτ μπορεί επίσης να ψηθεί ολόκληρη, και στη συνέχεια να σερβιριστεί με διάφορα καρυκεύματα – το βούτυρο, η κρέμα γάλακτος και το τυρί είναι κοινά, αλλά οι εφευρετικοί σεφ σερβίρουν τις λεγόμενες «ψημένες πατάτες» ή «πατάτες μπουφάν» με τα πάντα, από φασόλια και μαγειρευτά λαχανικά μέχρι κάρυ . Η ουδέτερη γεύση του κονδύλου συνδυάζεται καλά με μια ποικιλία γεύσεων και υφών.
Τα πατατάκια ή τα πατατάκια είναι ένα από τα μόνα φαγητά για τα οποία τα ρουσέτ δεν είναι ιδιαίτερα κατάλληλα. Εν μέρει αυτό οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητα του σκουριάς σε άμυλο. Όταν κόβονται σε λεπτές φέτες και τηγανίζονται, οι πυκνοί υδατάνθρακες τείνουν να κρυσταλλώνουν και να σκουραίνουν, κάτι που πολλοί καταναλωτές και κατασκευαστές βρίσκουν μη ελκυστικό. Οι τυπικές κίτρινες πατάτες ή τα υβρίδια που καλλιεργούνται ειδικά για θρυμματισμό είναι πολύ πιο κοινά για τη συγκεκριμένη εφαρμογή.
Διατροφική αξία
Οι πατάτες Russet είναι πλούσιες σε βιταμίνες C και B6 και έχουν ένα από τα υψηλότερα επίπεδα αντιοξειδωτικών από οποιαδήποτε ποικιλία κονδύλων. Τα αντιοξειδωτικά είναι ισχυρές ουσίες που βοηθούν στην προστασία των κυττάρων του σώματος από τις ελεύθερες ρίζες που πιστεύεται ότι συμβάλλουν στον καρκίνο, μεταξύ άλλων ασθενειών.
Η μέση πατάτα σκουριάς περιέχει επίσης σημαντική ποσότητα σιδήρου, πρωτεΐνης και φυτικών ινών. Ωστόσο, και τα τρία αυτά θρεπτικά συστατικά εμφανίζονται κυρίως στη φλούδα. Οι πατάτες που ξεφλουδίζονται πριν το μαγείρεμα ή το φαγητό, συχνά αποδίδουν κάτι περισσότερο από ιχνοστοιχεία. Αυτό δεν σημαίνει ότι η κατανάλωση μόνο σάρκας σκωρίας είναι ανθυγιεινή – απλά δεν είναι τόσο υγιεινό όσο η πλήρης κατανάλωση του κονδύλου και πολλά από τα βασικά θρεπτικά συστατικά χάνονται.
Η θρεπτική αξία μιας πατάτας σκουριάς ενισχύεται μέσω του μαγειρέματος. Αν και οι κόνδυλοι μπορούν να καταναλωθούν ωμοί, αυτό είναι σπάνιο. άψητα, είναι συχνά ήπια, τραγανά και, για πολλούς, όλα αλλά δυσάρεστα. Το μαγείρεμα σε οποιοδήποτε στυλ έχει το πλεονέκτημα ότι μαλακώνει τη σάρκα, καθώς και αναδεικνύει την πλήρη ισχύ όλων των βιταμινών και μετάλλων.
Αποθήκευση και διάρκεια ζωής
Συνήθως, οι πατάτες σκουριάς έχουν διάρκεια ζωής αρκετών εβδομάδων. Διαρκούν περισσότερο όταν αποθηκεύονται μακριά από το άμεσο ηλιακό φως, ιδανικά σε δροσερό μέρος. Ωστόσο, η ψύξη δεν συνιστάται. Το υπερβολικό κρύο μπορεί να κάνει τα άμυλα της πατάτας να μετατραπούν σε σάκχαρα, κάτι που αλλάζει τη γεύση και μπορεί να οδηγήσει σε γρήγορη αποσύνθεση και αλλοίωση. Το κάτω ράφι ενός ντουλαπιού ή πίσω από τις κλειστές πόρτες του ντουλαπιού είναι συνήθως το καλύτερο μέρος για ακατέργαστα ροκάκια.
Συνήθως είναι καλύτερο να μαγειρέψετε πατάτες σκουριάς εντός δύο εβδομάδων από την αγορά. Μετά από αυτό το σημείο, οι πατάτες τείνουν να μαλακώσουν και μπορεί να αρχίσουν να μεγαλώνουν «μάτια». Τα μάτια είναι κάτι περισσότερο από βλαστάρια που, αν θαφτούν στο χώμα, θα δημιουργήσουν νέα φυτά πατάτας σκουριάς. Οι πατάτες που έχουν φυτρώσει δεν είναι σε καμία περίπτωση χαμένες, αν και οι περισσότεροι μάγειρες αφαιρούν τα μάτια με ένα μαχαίρι ή σκληρή βούρτσα πριν το μαγείρεμα. Τα μάτια δεν είναι τοξικά ή επιβλαβή, αλλά συνήθως είναι κάπως ενοχλητικά.