Το λουκάνικο Abruzzese είναι ένα είδος ιταλικού λουκάνικου ξηρής ωρίμανσης που είναι περισσότερο γνωστό για το πικάντικο του. Ένα αληθινό λουκάνικο Abruzzese περιέχει ωμό χοιρινό κρέας, κόκκους άσπρο και μαύρο πιπέρι και ανάμεικτα βότανα και θεραπεύεται σε καπνό και πιπεριές τσίλι. Για να αγοράσετε το καλύτερο προϊόν, αναζητήστε ένα σταθερό δείγμα με μέτρια κόκκους και πυκνή υφή. Το λουκάνικο θα πρέπει να είναι τσαλακωμένο και αποχρωματισμένο και μπορεί να εμφανίζει κάποια λευκή μούχλα που αναπτύσσεται στην επιφάνεια, αλλά δεν πρέπει ποτέ να έχει καφέ κηλίδες, τσέπες αέρα ή σκληρή επιφάνεια. Αποφύγετε μαγειρεμένα, ακτινοβολημένα ή κατεψυγμένα λουκάνικα, τα οποία έχουν κατώτερη γεύση.
Αυτό το είδος λουκάνικου είναι επίσης γνωστό ως salame Abruzzese, Abruzzese dry λουκάνικο ή γλυκό Abruzzese, και προέρχεται από την περιοχή Abruzzo στην ανατολική Ιταλία. Τα περισσότερα λουκάνικα με την ένδειξη Abruzzese παρασκευάζονται εκτός αυτής της περιοχής και ενδέχεται να μην χρησιμοποιούν τα ίδια συστατικά ή τεχνικές με το παραδοσιακό προϊόν. Η ξηρή ωρίμανση που χρησιμοποιείται σε αυτό το είδος λουκάνικου σημαίνει ότι μερικές φορές πωλείται ως ένα είδος σαλάμι.
Το λουκάνικο Abruzzese παρασκευάζεται με φρέσκο, ωμό χοιρινό κρέας ψιλοκομμένο σε μέτρια λεπτότητα, καθώς και μαύρο και άσπρο πιπέρι και ένα μείγμα μπαχαρικών που ποικίλλει από τον έναν παραγωγό στον άλλο. Το μείγμα γεμίζεται σε φυσικό περίβλημα και στη συνέχεια δένεται είτε με το χέρι είτε με τη μηχανή. Το λουκάνικο Abruzzese στη συνέχεια θεραπεύεται μέσω της έκθεσης στον αέρα και της εσωτερικής ζύμωσης, αλλά καπνίζεται επίσης εν μέρει χρησιμοποιώντας ξύλο και πιπεριές τσίλι, κάτι που του δίνει μια χαρακτηριστική καπνιστή και πικάντικη γεύση.
Το αληθινό λουκάνικο Abruzzese θα πρέπει να είναι σφιχτό και ελαφρώς δύσκολο να κοπεί, με ένα τραγανό δέρμα που μπορεί να είναι επικαλυμμένο με λευκή μούχλα σε σκόνη. Η παρουσία μούχλας στην επιφάνεια του λουκάνικου είναι φυσικό μέρος της στεγνής ωρίμανσης και δεν υποδηλώνει αλλοίωση, αλλά δεν πρέπει να υπάρχει μούχλα μέσα. Μην αγοράζετε ποτέ ένα ξηρό λουκάνικο που είναι μαλακό, έχει τσέπες αέρα μέσα ή αισθάνεται πολύ σκληρό έξω, καθώς αυτό μπορεί να υποδηλώνει μόλυνση από βακτήρια ή άλλους μικροοργανισμούς. Αποθηκεύστε το λουκάνικο σε δροσερό και στεγνό μέρος πριν το κόψετε και στο ψυγείο αφού σπάσει η φλούδα του.
Δεν παράγονται όλα τα κρέατα που επισημαίνονται ως λουκάνικα Abruzzese με παραδοσιακές τεχνικές. Ορισμένα προϊόντα υφίστανται μαγείρεμα, κατάψυξη ή ακτινοβόληση για την εξάλειψη πιθανών ρύπων και για την καλύτερη συμμόρφωση με τους κανονισμούς για την ασφάλεια των τροφίμων. Αυτές οι τεχνικές αλλάζουν τη γεύση του κρέατος, ωστόσο, και αποφεύγονται από τους παραδοσιακούς παρασκευαστές αλλαντικών. Οι σωστές μέθοδοι ξηρής ωρίμανσης παράγουν ένα ασφαλές λουκάνικο χωρίς βακτήρια ή άλλους ρύπους μέσα χωρίς να επηρεάζουν τη γεύση.