Τα ξύδια είναι απαραίτητα μαγειρικά εργαλεία που χρησιμοποιούνται σε διάφορους τύπους πιάτων για να βοηθήσουν στην ενίσχυση των γεύσεων και στην αλλαγή της συνοχής ενός φαγητού. Η ασιατική μαγειρική χρησιμοποιεί συχνά ξύδι ρυζιού, το οποίο είναι ένα προϊόν που προέρχεται από λευκούς κόκκους που έχουν υποστεί ζύμωση. Είναι σημαντικό να έχετε κατά νου ότι αυτό δεν είναι το ίδιο προϊόν με τις εκδόσεις κρασιού από ρύζι. Το καλύτερο ξύδι που θα επιλέξετε εξαρτάται τελικά από τον τύπο του πιάτου που μαγειρεύετε και είναι γενικά διαθέσιμο σε κόκκινες, λευκές και μαύρες εκδόσεις. Τα μικρά μπουκάλια με διάφορα ξύδια ρυζιού είναι η βάση της μαγειρικής εάν μαγειρεύετε πολλά είδη ασιατικών γευμάτων σε τακτική βάση, αλλά μπορείτε να σκεφτείτε να αγοράσετε ένα συγκεκριμένο είδος χύμα εάν το χρησιμοποιείτε συχνά.
Το ξύδι από κρασί ρυζιού είναι ένα από τα παλαιότερα εργαλεία στην κινεζική μαγειρική και προέρχεται από σάκχαρα που μετατρέπονται σε αλκοόλ. Το αληθινό ξύδι ρυζιού είναι ελαφρώς διαφορετικό στο ότι η διαδικασία περιλαμβάνει τη μετατροπή της αλκοόλης σε οξύ με τη βοήθεια βακτηρίων. Η επιλογή μεταξύ των δύο εξαρτάται από το αν θέλετε ένα πιο γλυκό είδος ξιδιού ή ένα πιο όξινο. Αν ψάχνετε να μαγειρέψετε παραδοσιακή ασιατική κουζίνα, πιθανότατα θα χρειαστείτε ξύδι ρυζιού και όχι μάρκες που χαρακτηρίζονται ως «κρασί».
Υπάρχουν τρεις κύριοι τύποι ξυδιού ρυζιού – κόκκινο, μαύρο και λευκό – που χρησιμοποιούνται κυρίως στην κινεζική μαγειρική. Ο κόκκινος τύπος προσφέρει μια γεύση τάρτας, ενώ οι μαύρες εκδοχές είναι πιο δυνατές και ελαφρώς πικρές. Τα λευκά ξύδια είναι γενικά τα πιο γλυκά και ήπια από όλα και είναι μια καλή επιλογή αν είστε νέος στην ασιατική μαγειρική. Ορισμένες περιοχές της Ιαπωνίας χρησιμοποιούν κίτρινο ξύδι, το οποίο παρασκευάζεται από συνδυασμό ρυζιού και σάκε. Τα ιαπωνικά ξύδια έχουν ομοιότητες με τις λευκές εκδόσεις που έχουν υποστεί ζύμωση στην Κίνα όσον αφορά την απαλότητα της γεύσης.
Τα περισσότερα ασιατικά καταστήματα τροφίμων φέρουν ξύδι ρυζιού, αλλά ορισμένες αλυσίδες σούπερ μάρκετ μπορεί επίσης να προσφέρουν ορισμένα είδη. Εάν μαγειρεύετε τακτικά τόσο κινέζικα όσο και ιαπωνικά γεύματα, τότε θα πρέπει να εξετάσετε το ενδεχόμενο να έχετε πολλά είδη ξιδιού στη διάθεσή σας, επειδή συχνά δεν είναι εναλλάξιμα σε διαφορετικές συνταγές. Το ξύδι ρυζιού πωλείται επίσης χύμα στο διαδίκτυο καθώς και σε ορισμένα καταστήματα. θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε αυτήν την επιλογή για να εξοικονομήσετε χρήματα εάν χρησιμοποιείτε συχνά έναν συγκεκριμένο τύπο. Μερικοί έμπειροι σεφ προτιμούν να ελέγχουν τη γλυκύτητα και την οξύτητα του ξιδιού φτιάχνοντάς το από την αρχή, αλλά αυτή είναι συχνά μια μακρά και επίπονη διαδικασία που πρέπει να γίνει με προσοχή.