Το αληθινό ξύδι ντομάτας παρασκευάζεται ζυμώνοντας το χυμό της ντομάτας και αφήνοντάς το να παλαιώσει. Η διαδικασία παρασκευής αυτού του τύπου ξυδιού είναι η ίδια που χρησιμοποιείται για την παρασκευή πιο συνηθισμένων ξυδιών όπως το κρασί ή το ξίδι από σιτηρά. Το ξύδι ντομάτας έχει έντονη γεύση ντομάτας που ταιριάζει πολύ με πιάτα με βάση την ντομάτα, όπως σάλτσες ντομάτας. Είναι επίσης δυνατό να φτιάξετε ξύδι ντομάτας προσθέτοντας φρέσκο χυμό ντομάτας σε άλλα ξύδια, όπως βαλσάμικο ή ξύδι κόκκινου κρασιού, προκειμένου αυτά τα ξύδια να έχουν γεύση ντομάτας.
Το κύριο συστατικό σε ένα αληθινό ξύδι ντομάτας είναι ο χυμός ντομάτας. Αυτός ο χυμός γίνεται αφαιρώντας τη φλούδα από τις ντομάτες και στη συνέχεια πιέζοντας το χυμό από τη σάρκα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τον χυμό ίσιο ή να τον μαγειρέψετε με νερό. Οποιοσδήποτε τύπος ντομάτας μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ξιδιού και διαφορετικές ποικιλίες θα κάνουν ξύδια με ελαφρώς διαφορετικές γεύσεις.
Μόλις ο χυμός είναι έτοιμος, πρέπει να προστεθεί μαγιά. Η μαγιά είναι ένας μονοκύτταρος ζωντανός οργανισμός που τρέφεται με τη ζάχαρη του χυμού. Ως απόβλητο προϊόν, η μαγιά εκκρίνει αλκοόλ. Όλα τα ξύδια γίνονται μετατρέποντας πρώτα τον χυμό ή τον πολτό σε αλκοολούχο ποτό. Χρειάζονται μερικές εβδομάδες για να περιέχει ο χυμός ντομάτας αρκετό αλκοόλ για να μετατραπεί σε ξύδι.
Αφού ο χυμός ντομάτας μετατραπεί σε κρασί ντομάτας, πρέπει να εκτεθεί στον αέρα έτσι ώστε η αλκοόλη να μπορεί να μετατραπεί σε οξικό οξύ. Αυτή η διαδικασία μπορεί να επιταχυνθεί προσθέτοντας ένα μητρικό ξύδι, το οποίο είναι μια ζελατινώδης ουσία που είναι γεμάτη με τον τύπο βακτηρίων που καταναλώνει αλκοόλ και εκκρίνει οξικό οξύ. Όλα τα ξύδια θα σχηματίσουν φυσικά τη δική τους μητέρα καθώς ζυμώνονται, καθιστώντας εύκολη την παρασκευή μιας νέας παρτίδας ξύδι ντομάτας από μια παλιά παρτίδα. Ενώ το κρασί ντομάτας μετατρέπεται σε ξύδι ντομάτας, θα πρέπει να διατηρείται ζεστό, να εκτίθεται στον αέρα και, συνήθως, να καλύπτεται με ένα πανί για να μην περιέχει ξένα υλικά.
Το ξύδι ντομάτας είναι έτοιμο μετά από περίπου ένα μήνα. Η μητέρα του ξιδιού πρέπει να στραγγιστεί τελείως για να μην συνεχίσει να ξινίζει το ξύδι. Μόλις είναι έτοιμο, το ξύδι έχει έντονη γεύση ντομάτας, παρόμοια με τη γεύση της λιαστής ντομάτας. Μπορεί να προστεθεί σε ζυμαρικά, σούπες, σάλτσες σαλάτας ή κρέατα για να δώσει σε αυτά τα είδη πιάτων μια ξινή γεύση που μοιάζει με ντομάτα.