Μια τέλεια πίτα μαρέγκας έχει μια λεία, ομοιόμορφα ψημένη γέμιση που περικλείεται σε μια ξεφλουδισμένη, νόστιμη κρούστα και ολοκληρώνεται με όμορφα χιονισμένα μαξιλάρια λείας μαρέγκας που δεν κλαίνε ούτε κρεμούν. Η δημιουργία της ιδανικής πίτας μαρέγκας μπορεί να είναι εξαιρετικά δύσκολη, καθώς ο μάγειρας αντιμετωπίζει μια σειρά από προκλήσεις από κάτω προς τα πάνω. Η μαρέγκα πρέπει να είναι φτιαγμένη έτσι ώστε να μην μουσκεύει η κρούστα, η γέμιση να ψηθεί μέχρι το τέλος και η μαρέγκα να ψηθεί καλά χωρίς να ξεκολλήσει από τα πλαϊνά του πιάτου ή να καεί από πάνω. Με δοκιμή και λάθος, οι μάγειρες έχουν αναπτύξει πολλές τεχνικές που θα ενισχύσουν σημαντικά την επιτυχία της μαρέγκας.
Η παρασκευή της τέλειας πίτας μαρέγκας ξεκινά με την κρούστα. Επιλέξτε μια συνταγή κρούστας που θα έχει ως αποτέλεσμα ελαφριά, νιφάδα ζύμης. Αφού φτιάξετε την κρούστα, την προψήστε. Για να προψήσετε μια κρούστα, απλώστε την και βάλτε την στο λαδωμένο και αλευρωμένο ταψί για πίτα σας. Έπειτα είτε ζυγίζουμε την κόρα με φασόλια ή άλλο μικρότερο πιάτο πίτας και την ψήνουμε στο φούρνο για 20 λεπτά. Όσο ψήνεται η κρούστα, αρχίστε να φτιάχνετε τη γέμιση και ρυθμίζετε τα υπόλοιπα υλικά ώστε να συναρμολογήσετε την πίτα μόλις βγει η κρούστα από τον φούρνο. Η θερμότητα της προψημένης κρούστας θα βοηθήσει να ψηθεί ομοιόμορφα η γέμιση.
Πριν ξεκινήσετε τη γέμιση της πίτας, φτιάχνετε τα υλικά για τη μαρέγκα. Η μαρέγκα θα ψηθεί ομοιόμορφα αν περάσει σε ζεστή γέμιση, γιατί η θερμότητα της γέμισης θα βοηθήσει να ψηθεί και να πήξει η μαρέγκα. Για το λόγο αυτό, θέλετε η μαρέγκα να φτιάχνεται γρήγορα όταν η γέμιση είναι φρεσκοψημένη. Μετρήστε όλα τα υλικά που θα χρειαστείτε για τη μαρέγκα και προμαγειρέψτε μια πάστα από άμυλο καλαμποκιού για να ανακατευτεί με τη μαρέγκα ενώ τη χτυπάτε. Η πάστα αμύλου καλαμποκιού θα κρατήσει τη μαρέγκα από το κλάμα ή το στρες, και θα δώσει επίσης σώμα έτσι ώστε να μην κρεμάει.
Όταν στρωθούν τα υλικά για τη μαρέγκα, ξεκινήστε τη γέμιση. Ακολουθήστε προσεκτικά τις οδηγίες, μαγειρεύοντας τη γέμιση σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύοντας συχνά για να μην καεί ή σβολιάσει. Μια ποικιλία από γεμίσεις μπορούν να χρησιμοποιηθούν για πίτες μαρέγκας, όπως λεμόνι, λάιμ, σοκολάτα ή καραμέλα βουτύρου. Τα περισσότερα βιβλία μαγειρικής παρέχουν συνταγές για πολλές γεμίσεις και μπορείτε επίσης να πειραματιστείτε ελεύθερα αφού καταλάβετε τα βασικά για την παρασκευή μιας γέμισης κρέμας.
Μόλις γίνει η γέμιση, τη ρίχνουμε στην κρούστα της πίτας και αρχίζουμε να χτυπάμε τη μαρέγκα. Χτυπάτε τα ασπράδια ζωηρά και ομοιόμορφα, φροντίζοντας να περιστρέψετε το μπολ έτσι ώστε να χτυπηθούν όλα μαζί. Οι περισσότερες συνταγές απαιτούν σταδιακή προσθήκη ζάχαρης, κρέμας ταρτάρ και βανίλιας έως ότου τα ασπράδια των αυγών αρχίσουν να φτάνουν στο σημείο των άκαμπτων κορυφών. Έπειτα χτυπήστε μέσα την πάστα από άμυλο καλαμποκιού μέχρι τα ασπράδια να δημιουργήσουν σφιχτές, τραγανές κορυφές και ετοιμαστείτε να απλώσετε τη μαρέγκα στη ζεστή γέμιση. Μην φτιάχνετε ποτέ τη μαρέγκα πριν τη γέμιση, γιατί θα κρεμάσει και θα χάσει τη συνοχή της: πρέπει να ψηθεί αμέσως μετά την παρασκευή της.
Για να μην τραβηχτεί η μαρέγκα από τις άκρες, περάστε πρώτα μια στρώση μαρέγκας γύρω από την άκρη της πίτας, φροντίζοντας να την αγκυρώσετε καλά στην κρούστα σε όλα τα σημεία. Στη συνέχεια, αρχίστε να γεμίζετε στη μέση, σφίγγοντας τη μαρέγκα σε ένα κλασικό σχήμα σαν λόφο. Μόλις συναρμολογηθεί η μαρέγκα, τη βάζετε στο φούρνο στο πάνω ράφι και την ψήνετε σύμφωνα με τις οδηγίες: συνήθως για περίπου 20 λεπτά ή μέχρι η κορυφή της μαρέγκας να αρχίσει να παίρνει ελαφρώς χρυσαφί χρώμα. Τοποθετούμε τη μαρέγκα σε μια σχάρα μέχρι να κρυώσει εντελώς πριν την καταναλώσουμε ή τη βάζουμε στο ψυγείο σκεπασμένη.