Η καραμελοποίηση της ζάχαρης είναι μια απλή διαδικασία που περιλαμβάνει λίγα μόνο υλικά και μαγειρικά σκεύη. Η διαδικασία καραμελοποίησης μετατρέπει τη λευκή κρυσταλλική ζάχαρη σε χρυσοκάστανο χρώμα, το χρώμα της καραμέλας. Χρησιμοποιείται συχνά για επιδόρπια όπως φλαν, ως αρωματικό για παγωτά κέικ ή ως συστατικό σε καραμέλες καραμέλας. Η διαδικασία μαγειρέματος είναι σχετικά εύκολη, αλλά η εγρήγορση κατά το βράσιμο και το βράσιμο είναι απαραίτητη.
Ένα λεπτό διάλυμα καραμελωμένης ζάχαρης χρησιμοποιείται ως επικάλυψη για επιδόρπιο όπως φλαν, ενώ μια παχύτερη εκδοχή καραμελωμένης ζάχαρης συχνά διαμορφώνεται σε διακοσμητικά σχήματα για κέικ και μπισκότα. Η καραμελωμένη ζάχαρη συχνά συνδυάζεται με γάλα και βούτυρο για να δημιουργήσει καραμέλες καραμέλας και γεμίσεις για γλυκά καλυμμένα με σοκολάτα.
Για να φτιάξουν καραμελωμένη ζάχαρη, μερικοί μάγειρες απλώς τοποθετούν τη ζάχαρη σε ένα τηγάνι με βαρύ πάτο και τη μαγειρεύουν πάνω από τη σόμπα. Καθώς ζεσταίνεται, η ζάχαρη λιώνει — μερικές φορές ανομοιόμορφα — και ροδίζει, αλλά με προσοχή, μπορεί να φτάσει στο ομοιόμορφο επιθυμητό χρώμα. Ωστόσο, η ζάχαρη που μαγειρεύεται με αυτή τη μέθοδο συχνά καίγεται εύκολα και μπορεί επίσης να «καταληφθεί», ένας όρος που χρησιμοποιούν οι μάγειρες για να αναφερθούν σε μια ουσία που έχει γίνει άκαμπτη παρά μαλακή ή υγρή. Για να μάθετε να φτιάχνετε καραμελωμένη ζάχαρη με αυτόν τον τρόπο, μπορεί να χρειαστεί να κάνετε μερικές παρτίδες πρακτικής, καθώς οποιαδήποτε καμένη ή κατασχεθείσα ζάχαρη πρέπει να απορριφθεί.
Οι λιγότερο έμπειροι μάγειρες προσθέτουν συνήθως μια μικρή ποσότητα νερού στη ζάχαρη πριν το μαγείρεμα. Το διάλυμα ζάχαρης-νερού μαγειρεύεται σε μικρότερη ποσότητα, επομένως είναι γενικά καλύτερο να χρησιμοποιείτε διπλάσια ζάχαρη και μισό νερό από το επιθυμητό αποτέλεσμα. Για παράδειγμα, για μισό φλιτζάνι καραμελωμένη ζάχαρη, ξεκινήστε με ένα φλιτζάνι ζάχαρη και ένα τέταρτο φλιτζάνι νερό. Εάν αυτό δεν παράγει το επιθυμητό πάχος, προσθέστε λιγότερο νερό ή μαγειρέψτε το διάλυμα περισσότερο μέχρι να φτάσει στη σωστή σύσταση.
Η διαδικασία μαγειρέματος είναι απλή αλλά απαιτεί συνεχή και προσεκτική προσοχή. Σε ένα τηγάνι βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό και αφήνουμε το μείγμα να πάρει μια βράση. Μόλις το νερό βράσει αρκετά ώστε να πάρει η ζάχαρη ένα ανοιχτό χρυσαφί χρώμα, χαμηλώστε τη φωτιά μεταξύ μέτριας και χαμηλής. Παρακολουθήστε προσεκτικά το διάλυμα, στροβιλίζοντας το τηγάνι απαλά αν οι άκρες αρχίσουν να ροδίζουν πιο γρήγορα από το κέντρο. Ξύστε τις πλευρές του τηγανιού προς τα κάτω μέσα στο διάλυμα, ώστε όλοι οι κρύσταλλοι ζάχαρης να είναι στο υγρό, έτσι ώστε οι κρύσταλλοι στο πλάι του τηγανιού να μην καούν.
Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, προσπαθήστε να μην αγγίζετε το υγρό που σιγοβράζει με το σκεύος απόξεσης. Στην πραγματικότητα, είναι καλύτερο να το διαταράξετε όσο το δυνατόν λιγότερο, επομένως μην ανακατεύετε ή στροβιλίζετε συνεχώς την ουσία. Η διακοπή της διαδικασίας μπορεί να το εμποδίσει και επειδή η τήξη της ζάχαρης μπορεί να προκαλέσει πολύ σοβαρά εγκαύματα, συνιστάται ο περιορισμός της επαφής με αυτό. Μόλις το ζαχαρούχο διάλυμα έχει ψηθεί στην επιθυμητή σύσταση και χρώμα, κατεβάστε το αμέσως από τη φωτιά και περιχύστε το πάνω από ένα γλυκό ή σε άλλα μείγματα, όπως βάσεις παγώματος.
Όταν φτιάχνετε καραμελωμένη ζάχαρη, είναι σημαντικό να παρακολουθείτε προσεκτικά τη θερμοκρασία της ζάχαρης για να μην καεί. Η ζάχαρη αποκτά πικρή γεύση αν καεί. Εάν δεν πρόκειται να το χρησιμοποιήσετε αμέσως, για να αποτρέψετε το υπερβολικό ψήσιμο του διαλύματος ζάχαρης μόλις το αφαιρέσετε από τη φωτιά, τοποθετήστε το ζεστό τηγάνι σε ένα μπολ με πάγο για να σταματήσετε τη διαδικασία μαγειρέματος. Καθώς κρυώνει, το διάλυμα θα πήξει, τελικά θα σκληρύνει σε μια στερεή υαλώδη ουσία, οπότε φροντίστε να το χρησιμοποιήσετε το συντομότερο δυνατό.