Το τυρί είναι ένα από τα πιο ποικίλα και συναρπαστικά γαλακτοκομικά προϊόντα. Στην πιο βασική του μορφή, είναι το πηγμένο γάλα προβάτων, κατσικιών, αγελάδων ή άλλων θηλαστικών. Το τυρί μπορεί να βρεθεί σε ένα ευρύ φάσμα ενσαρκώσεων, από το μαλακό τυρόπηγμα του αγροτικού τυριού μέχρι την πολύ πιο σκληρή παρμεζάνα, η οποία περιλαμβάνει επίσης μια σκληρή φλούδα που επιτυγχάνεται με μακρά σκλήρυνση. Χρησιμοποιείται σε μια εκθαμβωτική σειρά μαγειρικών εφαρμογών, με διάφορους τύπους που απαιτούνται ανάλογα με το επιθυμητό αποτέλεσμα.
Για την παρασκευή τυριού, η πυτιά, ένα σύμπλεγμα ενζύμων που παράγεται στο στομάχι όλων των θηλαστικών, εισάγεται στο γάλα. Η περισσότερη πυτιά προέρχεται από το στομάχι των μόσχων, αν και χρησιμοποιείται και πυτιά από άλλα νεαρά θηλαστικά. Μη ζωικές πηγές πυτιάς είναι διαθέσιμες για χορτοφάγους και όσους ακολουθούν δίαιτες kosher. Η ρενίνη είναι το ενεργό ένζυμο της πυτιάς και όταν εισάγεται στο γάλα, την κάνει να διαχωρίζεται σε συμπαγές τυρόπηγμα, αφήνοντας πίσω τον ορό γάλακτος.
Αφού σχηματιστούν τα τυρόπηγμα, τα στραγγίζουμε και τα πιέζουμε για να διαχωριστούν από τον ορό γάλακτος. Χαλαρά συσκευασμένα τυρόπηγμα, που ονομάζεται επίσης τυρί cottage, τρώγονται σε μεγάλο μέρος του κόσμου. Το τυρί κότατζ περιέχει μια μικρή ποσότητα ορού γάλακτος, επειδή δεν στραγγίζεται πλήρως. Η Little Miss Muffet ήταν γνωστό ότι κατανάλωνε αυτό το είδος πριν τρομάξει από μια αράχνη, πιθανώς επειδή η ήπια γεύση αρέσει στα παιδιά.
Συνήθως, το τυρόπηγμα στραγγίζεται και πιέζεται επανειλημμένα για να στύψει όλο το νερό. Καθώς αρχίζουν να σφίγγουν, το τυρόπηγμα μετατρέπεται σε φρέσκο ή τυρί αγρότη, το οποίο είναι ένα μαλακό και εύκολο στην επάλειψη προϊόν με ήπια γεύση. Αυτό το είδος τρώγεται νόστιμο φρέσκο. Τα Chevres, Neufchatel και Cas είναι όλα παραδείγματα φρέσκων τυριών. Οι φρέσκες ποικιλίες αλλοιώνονται γρήγορα, ακόμη και όταν βρίσκονται στο ψυγείο, εκτός εάν διατηρηθούν σε μεγάλο βαθμό.
Αφού πιεστούν στεγνά, τα τυρόπηγμα συσκευάζονται σε καλούπι και ζυγίζονται. Εδώ ξεκινά η μαγεία του τυριού, γιατί ανάλογα με τη διατροφή των ζώων που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του γάλακτος, την περιεκτικότητα σε λιπαρά γάλακτος, την παστερίωση, τις μούχλες και τα βακτήρια του περιβάλλοντος και τον χρόνο ωρίμανσης, μπορούν να παραχθούν δραματικά διαφορετικά προϊόντα. Το καλουπωμένο τυρί μπορεί να αλατιστεί, όπως συμβαίνει με τη φέτα, ή να υποβληθεί σε επεξεργασία με άλλους τρόπους για την επιθυμητή γεύση. Οι γεύσεις μπορούν επίσης να εισαχθούν με το κάπνισμα, το μούλιασμα σε κρασί ή άλλο υγρό ή με την προσθήκη βοτάνων και μπαχαρικών στο τυρόπηγμα.
Όσο περισσότερο παλαιώνει ένα τυρί, τόσο περισσότερη γεύση θα αναπτύσσεται. Τα περισσότερα είναι πολύ όξινα και, ως εκ τούτου, θα σκοτώσουν τυχόν επιβλαβή βακτήρια, ενώ θα επιτρέψουν να παραμείνουν καλούπια που προσδίδουν γεύση. Ορισμένα καλούπια βρίσκονται μόνο σε πολύ συγκεκριμένες περιοχές, ή ακόμα και σε ορισμένες σπηλιές, πράγμα που σημαίνει ότι μια μεγάλη ποικιλία τυριών μπορεί να παραχθεί σε όλο τον κόσμο.
Οι δυνατότητες για αυτό το γαλακτοκομικό προϊόν είναι κυριολεκτικά ατελείωτες. Σε ορισμένες περιπτώσεις, οι κυβερνήσεις έχουν προστατεύσει τα τυριά κληρονομιάς τους υποβάλλοντας αίτηση για ονομασίες προέλευσης, πράγμα που σημαίνει ότι μόνο συγκεκριμένα είδη μπορούν να φέρουν περιφερειακή ονομασία. Το τυρί πρέπει να παλαιωθεί στις σπηλιές Cambalou της Γαλλίας και να περιέχει Penicililum roqueforti για να φέρει το όνομα Roquefort, για παράδειγμα.
Τα καλούπια τυριού είναι συχνά εξαιρετικά περίπλοκα και οι προσπάθειες για να πληκτρολογηθούν όλα μέχρι στιγμής έχουν αποτύχει. Ένα μόνο τυρί μπορεί να περιέχει πολλούς τύπους μούχλας και αυτά από διαφορετικά μέρη του ίδιου σπηλαίου έχουν μερικές φορές διαφορετικούς πληθυσμούς μούχλας. Ως εκ τούτου, πολλά θεωρούνται βιοτεχνικά προϊόντα, επειδή πρέπει να ωριμάσουν σε μια συγκεκριμένη τοποθεσία και να τα φροντίσουν με συγκεκριμένο τρόπο για να επιτευχθεί το επιθυμητό αποτέλεσμα. Μερικοί γαστρονομικοί έχουν προτείνει ότι είναι απλώς το αποτέλεσμα προσεκτικά ελεγχόμενης αποσύνθεσης, παρουσιάζοντας ως αποδεικτικά στοιχεία τα περιβόητα δύσοσμα, αχνά και πολύχρωμα τυριά.