O charcuterie este numele unui magazin care vinde produse din carne gătită, în primul rând carne de porc. Termenul se poate referi și la carnea din interiorul magazinului. Spre deosebire de un măcelar care vinde bucăți crude de carne, cea mai mare parte a alimentelor vândute într-o salătură va fi fie gătită, fie conservată într-o varietate de moduri. Înțelegerea tehnicilor utilizate pentru prepararea cărnii poate fi o considerație importantă atunci când alegeți din gama, uneori uluitoare, de produse. Preferințele personale pentru proteine și planificarea meniului sunt la fel de importante pentru a face alegerile adecvate.
În vremurile trecute, înainte de refrigerare, o fabrică de mezeluri din sat era la fel de vitală ca brutăriile sale pentru a furniza carne fără deteriorări și boli. Practicanții erau reglementați de bresle comerciale. În vremurile moderne, priceperea a devenit un meșteșug artizanal, iar astfel de magazine de specialitate au devenit din ce în ce mai puțin frecvente. În unele părți ale lumii, o unitate echivalentă poate fi găsită într-o delicatesă.
Cea mai veche metodă de conservare a cărnii este prin saramură sau întărirea ei în sare uscată sau umedă, care face mai multe lucruri cărnii. Apa neutră din carne este înlocuită cu apă sărată, care este mai puțin ospitalieră pentru organismele vii, cum ar fi bacteriile. Sarea uscată va extrage apa și va deshidrata carnea. Sărurile denaturează, de asemenea, moleculele de proteine din carne, descompunându-le structura în același mod în care ar face-o căldura mare de gătit.
Majoritatea cărnurilor sărate sau uscate în prezent, cum ar fi șunca de porc și jerky sunt vindecate fie cu adaos de azotat de sodiu, fie de nitrat de sodiu, acesta din urmă fiind preferat pentru perioade mai lungi de întărire. Carnea curata in sare de nitrit va fi adesea recomandata pentru gatirea finala acasa. Ambii compuși oferă beneficii chimice dincolo de doar clorură de sodiu sau sare de masă normală, inclusiv suprimarea botulismului mortal, boala numită din cuvântul latin pentru cârnați.
Baconul este un aliment de bază al unei mezeluri. Pielea grasă a porcului este de obicei pregătită prin afumare. Acesta este un proces lung la temperatura scăzută a lemnelor aromate, cum ar fi hickory și măr.
O mezeluri foarte populare pot fi cârnații, carnea încapsulată într-un tub, de obicei intestinele subțiri comestibile, goale, ale porcilor sau bovinelor. Uneori, se folosesc carcase mai mari, cum ar fi stomacuri sau pungi pentru vezica urinara; se mai folosesc învelișuri necomestibile, în special pentru cârnații care durează mai mult să se îmbătrânească. Cărnurile din mezeluri pot fi măcinate sau tocate, sunt întotdeauna sărate, sunt aromate cu semnături regionale și adesea combinate cu grăsimi suplimentare, cum ar fi untura de porc.